Характеристика структуры производства и управления

 

Для обеспечения ритмичной работы производства и выпуска продукции необходимо четкое взаимодействие всех подразделений объекта общественного питания.

Рациональная организация производства включает выбор рациональной структуры и характера производства, что означает размещение производственных помещений в соответствии с последовательностью ведения технологического процесса.

Существует цеховая и бесцеховая структура производства. Выбор структуры зависит от характера производства (на сырье или полуфабрикатах), типа и мощности объекта общественного питания.

Правильно установленная структура производства, рациональная организация и четкое распределение труда способствуют эффективной производственной деятельности объекта общественного питания.

Задание 10. С целью анализа структуры производства объекта общественного питания необходимо:

- ознакомиться с расположением складских, производственных, вспомогательных помещений, помещений для потребителей.

- перечислить состав основных функциональных групп помещений: складских, производственных, для потребителей;

- установить их взаимосвязь и последовательность расположения;

- указать основные виды торгового оборудования в производственных цехах;

- составить схему взаимосвязи, дать пояснения к ней;

- выявить недостатки структуры производства (на Ваш взгляд), возможные пути их устранения.

Выводы.

1 Дайте понятие «рациональная структура производства».

2 От чего зависит выбор рациональной структуры производства?

3 Перечислите функциональные группы помещений на анализируемом объекте общественного питания.

4 Дайте оценку о последовательности расположения производственных цехов, вспомогательных помещений и оборудования.

5 Проанализируйте схему взаимосвязи и выбор структуры производства торгового объекта общественного питания (цеховая, бесцеховая).

6 Проанализируйте, как соблюдаются последовательность технологического процесса производства кулинарной продукции, санитарные правила, охрана труда и противопожарные мероприятия на объекте общественного питания.

7 Укажите недостатки структуры производства и возможные причины их возникновения.

8 Сформулируйте предложения по устранению недостатков структуры производства.

9 Сформулируйте принципы размещения оборудования в производственных цехах и дайте оценку их соответствия на торговых объектах.

Заключение. На основании своего анализа сделайте заключение о том, соответствует ли структура производства типу и мощности объекта общественного питания. Если нет, то укажите способы устранения.

 

 

Структура управления – это совокупность управленческих звеньев, расположенных в строгой подчиненности и обеспечивающих взаимосвязь между управляющей и управляемой системами. Структуру предлагается описать следующим образом: На объекте общественного питания применяется линейная структура управления. Руководит организацией трудового процесса директор ресторана, заведующая столовой или кафе, которые назначаются и осовбождаются от занимаемой должности приказом работодателя на основании заключенного контракта до определенного срока. Их права и обязанности изложены в должностных инструкциях.

Директору (заведующей) объектом общественного питания подчиняются: зав. производством, администратор, главный бухгалтер, зав. складом, начальник нодитерского цеха.

Работу по подбору штата проводит директор (заведующая) объекта совместно с инспектором по кадрам. Отдел кадров организует и проводит работу по оформлению, приему работников и учету кадров.

 

Структура управления общественного питания «Столовая №146»

 

Заведующий столовой

 

 

 

 Заведующий производством Заведующий складом Администратор Буфетчик,    Старший бухгалтер

                                                                                                                            контролер-

                                                                                                                            кассир

                                                                                                                                             

Рабочие производственных    Подсобные рабочие       мойщик                                       бухгалтеры                                     

            бригад                                                                      посуды,

                                                                                                машинисты

                                                                                                  моечных

                                                                                                    машин,

                                                                                                  уборщики

                                                                                                помещений

 

Рисунок 1 – Схема структуры управления столовой №146

Задание 11. С целью анализа структуры управления необходимо:

- ознакомиться с методами и структурой управления производством;

- изучить должностные инстуркции структуры управления производством;

- составить схему “Структура управления” для данного объекта общественного питания.

− установите соответствие технологической схемы структуре производства и управления для объекта, работающего на сырье. Результаты оформите в виде таблицы 4.

 

Таблица 4 – Технологическая схема, структура производства, структура управления

Технологическая схема	Структура производства	Структура управления
Сырье (хранение)	Складские помещения	Кладовщик
Механическая обработка	?????	????
…и т.д
Организация потребления