2020-05-25
105
Задание 13. Изучите и проанализируйте должностные обязанности заведующего производством (его заместителя) на торговом объекте, где Вы проходите практику.
Для анализа составляется таблица 5.
Таблица 5 – Анализ должностных обязанностей заведующего
производством
| Виды обязанностей | Нормативно-технологические документы | Учетно-отчетная и другая документация | Должностные лица |
| 1 Руководство производственно - хозяйственной деятельностью | … | … | … |
| 2 Направляет деятельность коллектива и т.д. | … | … | … |
| 3 Составляет заявки | Договора поставки, сертификаты соответствия | Требования-накладные, накладная, товарный отчет | Зав. складом, кладовщик, поставщик |
| 4 Осуществляет их своевременное получение, контролирует ассортимент, сроки, количество и качество | … | … | … |
| 5 Изучение спроса, разнообразия ассортимента | … | … | … |
| 6 Контроль за технологией приготовления пищи, нормой закладки, соблюдением санитарных правил | Сборники рецептур блюд, технологические карты, Санитарные нормы и правила | Бракеражный журнал | Повара |
| 7 Проводит бракераж | … | … | … |
| 8 Организовывает учет, … | … | … | … |
| и т.д. | … | … | … |
Задание 14. Проанализируйте функции заведующего производством и виды выполняемых Вами работ.
Для анализа оформите таблицу 6.
Таблица 6 – Анализ функций заведующего производством
| Виды выполняемых работ | Обязанности заведующего производством | Документы, необходимые для изучения |
| 1 | 2 | 3 |
| 1 Ознакомление с правами и обязанностями, изучение должностной инструкции | … | … |
| 2 Участие в разработке производственной программы объекта ОП | Составление производственной программы торгового объекта (плановое меню, план-меню, меню) | План-меню; меню |
| 3 Составление технологических карт, заявок на получение сырья, полуфабрикатов, пищевых продуктов | … | … |
| 4 Получение со склада и организация хранения сырья, полуфабрикатов, пищевых продуктов | Осуществляет своевременное получение. Контролирует количество и качество, сроки. Организует хранение в кладовых | Накладная; сертификат соответствия |
| 5 Ведение учетно-отчетной документации | … | … |
| 6 Участвует в организации технологических процессов производства кулинарной продукции, управления ими | … | … |
| 7 Участие в проведении бракеража кулинарной продукции | … | … |
| 8 Участие в организации и проведении контроля | … | … |
| 9 Участие в экспериментальной работе по внедрению прогрессивных технологий и расширению ассортимента кулинарной продукции | … | … |
| 10 Ознакомление с организацией работы по повышению квалификации и профессионального мастерства производственного персонала | … | … |
Выводы.
1 Установите содержание должностной инструкции заведующего производством.
2 Кто назначает и освобождает от должности заведующего производством?
3 Кого назначают на должность заведующего производством?
4 Что должен знать заведующий производством?
5 Какими правами обладает заведующий производством?
6 Опишите функции, которые выполняет заведующий производством.
Тема 3 Дублирование должностных обязанностей
администратора зала (метрдотеля)
