2020-05-25
122
Задание 16. Проанализируйте должностные обязанности техника-технолога, материалы и документы, используемые на разных этапах производства кулинарной продукции. Ответ оформите в виде таблицы 8. Оформите и приложите к отчёту акты выемки проб блюд кулинарных и кондитерских изделий, образец заполнения бракеражного журнала, технологические карты на фирменные блюда, акты контрольной проработки кулинарной продукции.
Таблица 8 – Анализ должностных обязанностей техника-технолога
| Виды выполняемых работ | Обязанности техника-технолога | Документы, необходимые для изучения |
| 1 | 2 | 3 |
| 1 Изучение должностных обязанностей техника-технолога | … | Должностная инструкция |
| 2 Применение технических нормативных и нормативно-технологических документов для организации работы производства | … | Технические нормативные правовые акты: ГОСТы, ОСТы, СТБ, РД РБ, ТУ, ТИ, сборники рецептур блюд, кулинарных, кондитерских изделий |
| 3 Участие в проведении входного контроля качества продовольственного сырья, полуфабрикатов, кулинарных изделий | … | Акт отбора проб на определение доброкачественности и стандартности сырья, пищевых продуктов, полуфабрикатов |
| 4 Участие в определении фактического количества отходов и потерь при механической и тепловой кулинарной обработке продовольственного сырья | … | Технологические карты |
| 5 Участие в проведении выемки проб блюд, кулинарных и кондитерских изделий для лабораторного исследования | … | Акт выемки проб блюд, кулинарных и кондитерских изделий |
| 6 Участие в организации и проведении бракеража кулинарной продукции, оформление его результатов | … | Бракеражный журнал |
Окончание таблицы 8
| 1 | 2 | 3 |
| 6 Участие в организации и проведении бракеража кулинарной продукции, оформление его результатов | … | Бракеражный журнал |
| 7 Составление технологических карт, расчет энергетической ценности блюд, мучных кондитерских и булочных изделий | … | Технологические карты, таблицы химического состава |
| 8 Участие в разработке и внедрении прогрессивных технологий производства новой, фирменной кулинарной продукции, мучных кондитерских и булочных изделий, форм и методов обслуживания различного контингента потребителей | … | Акт контрольной проработки кулинарной продукции, определения норм отходов и потерь на новые виды сырья, материалов, пищевых продуктов, технологические карты |
| 9 Участие в исследовании спроса на услуги, предоставляемые потребителям объектом общественного питания | … | План работы кулинарного совета, анкеты |
Выводы.
1 Перечислите, что должен знать техник-технолог, сформулируйте его обязанности, права и ответственность.
2 Кто осуществляет контроль качества продукции при отсутствии техника технолога?
3 Назовите методы оценки качества продукции, используемые на объекте общественного питания.
4 Охарактеризуйте виды контроля качества на разных этапах производства кулинарной продукции.
