Технологическая карта №

Наименование блюдо (изделия)  ____________________________________

Наименование сырья, пищевых продуктов	Масса брутто, г, шт	Масса нетто или полуфабриката, г	Масса готового продукта, г	Масса на ____ порций, кг	Технологический процесс изготовления, оформления и подачи блюда (изделия), условия и сроки реализации
Информация о пищевой ценности белки г, жиры г, углеводы г, калорийность   ккал

Подписи:

Зав. производством		/
	подпись		расшифровка
Калькулятор		/
	подпись		расшифровка

ПРИЛОЖЕНИЕ Л

Таблица Л.1 - Расчет пищевой и энергетической ценности блюда (изделия)

 

Наименование сырья	Масса нетто, г	Содержание в 100 г съедобной части (хим. состава), г			Содержание в рецептуре, г			Энергетическая ценность
		Белков	Жиров	Углеводов	Белков	Жиров	Углеводов		Ккал	КДж
Масса сырьевого набора, г
Масса полуфабриката, г
Итого с учетом коэффициента усвояемости (Ку), г
Сохранность веществ после тепловой обработки, %
В готовом блюде после тепловой обработки, г
В готовом блюде после тепловой обработки, ккал/кДж
Выход готового блюда (на 100 г) г/ккал/кДж

 

 

На основании данных приведенных в таблице «Расчет пищевой и энергетической ценности», произвести анализ сбалансированности блюда, при необходимости предложить рекомендации по улучшению баланса.

Расчет сбалансированности блюда производится из соотношения основных пищевых веществ (белков, жиров, углеводов) 1:1,1:4, с учетом допустимых отклонений представленных в таблице.

 

Таблица Л.2 – Характеристика значения пищевой ценности продуктов и блюд

Пищевые вещества	Содержание пищевых веществ в 100 г съедобной части продукта
	низкое	удовлетворительное	высокое
Белок, г	< 1,5	1,5 – 7, 5	>7,5
Жиры, г	< 1,7	1,7 – 8,3	>8,3
Углеводы, г	< 7,4	7,4– 37	>37

ПРИЛОЖЕНИЕ М

Таблица М.1- Товарная номенклатура выпускаемой продукции предприятия практики (наименование)

№ п/п	Наименование группы блюд*
	Салаты	Первые блюда	Вторые горячие блюда	Гарниры	Сладкие блюда	И т.д.
1	2	3	4	5	…	…..
1	Салат «Мимоза» (сайра в масле, лук маринованный яйцо отварное, картофель отварной, майонез)
и т.д.
Глубина**	∑	∑	∑	∑	∑
	Широта**					∑
Насыщенность**						∑

Произвести анализ товарной номенклатуры анализируемого предприятия, обосновать необходимость изменения существующего ассортимента, предложить рекомендации по расширению и/или разработке ассортимента выпускаемой продукции***.

ПРИЛОЖЕНИЕ Н

Примеры формулирования заключения производственной (преддипломной) практики

За время прохождения производственной (преддипломной) практики были изучены характеристика предприятия питания (указать название и форму собственности, например кафе «Fishka» ООО «ТФ «Океан»), организационно-производственной структура предприятия, основные технологические операции производства, организацией работы службы предприятия.

Характеристика и предоставляемые услуги предприятия практики соответствуют ГОСТ 30389-2013 «Услуги общественного питания. Классификация предприятий общественного питания». 

При написании отчета были рассмотрены и проанализированы следующие вопросы:

- обязанности руководителя производства в соответствии ГОСТ 30524-2013 «Услуги общественного питания. Требования к персоналу»;

- виды материальной ответственности, применяемые на предприятиях общественного питания;

- перечень нормативной документации, используемой при производстве кулинарной;

- факторы, которые учитываются при составлении меню.

Выводы по всем разделам представить в краткой форме.

В качестве предложений по совершенствованию производства отметим следующие пункты:

1) увеличить, разнообразить ассортимент выпускаемой и реализуемой продукции;

2) ввести доставку кулинарной продукции в условиях сложившейся ситуации (пандемия).

ПРИЛОЖЕНИЕ П

Образец оформления графика прохождения преддипломной практики

 

МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ И НАУКИ РЕСПУБЛИКИ ТАТАРСТАН ГОСУДАРСТВЕННОЕ АВТОНОМНОЕ ПРОФЕССИОНАЛЬНОЕ   ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ  «НАБЕРЕЖНОЧЕЛНИНСКИЙ ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ТЕХНИКУМ» (ГАПОУ   «НТТ»)
Цикловая методическая комиссия по специальности
Направление специальности

График