2020-05-25
78
| Студент | |
| (ФИО) | |
| Группа | |
| Место прохождения практики | |
| Руководитель от предприятия | |
| Руководитель от образовательной организации |
| Дата | Задания (в том числе индивидуальное задание) | Приложения | |||||
| Общее ознакомление с предприятием | ОТЗЫВ-ХАРАКТЕРИСТИКА
Дневник по преддипломной практике
Отчет по преддипломной практике | ||||||
| Организация работы службы снабжения предприятия общественного питания | |||||||
| Организация работы руководителя производства (техник-технолога, зав. производством, шеф-повара) | |||||||
| На основе действующего меню предприятия составить товарную номенклатуру собственной продукции, проанализировать ассортимент выпускаемой продукции, и предложить рекомендации по расширению ассортимента | |||||||
| Обучающийся |
| ||||||
|
| (подпись) |
| (Ф.И.О.) | ||||
| Руководитель от предприятия |
| ||||||
|
| (подпись) |
| (Ф.И.О.) | ||||
| Руководитель от образовательной организации |
| ||||||
|
| (подпись) |
| (Ф.И.О.) | ||||
* Критические контрольные точки (ККТ), разработанные в рамках ХАССП - это этапы обеспечения безопасности пищевой продукции, на которых становится возможным осуществить мероприятия управления, цель которых заключается в устранении, предупреждении или сведении к приемлемому уровню опасностей, представляющих угрозу безопасности продовольственной продукции. Для определения критических контрольных точек необходимо осуществить анализ всего производственного и технологического процесса, идентификацию опасных факторов, оценку рисков и выбор мер контроля. Количество критических контрольных точек ХАССП в большинстве случаев зависит от вида и сложности технологической цепочки, а также от выбора комбинации мер контроля. Но большое количество ККТ должно насторожить разработчиков. Это означает, что не все возможности для предупреждения, скорее всего, реализованы, а также это усложнит саму систему мониторинга. После определения ККТ для каждой ККТ устанавливают критические пределы. Критические пределы - это характеристики или величины биологического, химического или физического характера, которые устанавливают границы между допустимыми и недопустимыми пределами конкретного объекта (который в данной ККТ измеряется). Они и определяют тот момент, в который контролируемая (допустимая) ситуация переходит в состояние неконтролируемой (недопустимой) относительно безопасности конечного продукта. После установления критических пределов в ККТ разрабатывают систему мониторинга данных пределов. Мониторинг - это систематическое проведение серии измерений и наблюдений контрольных показателей для проверки, осуществляемое в запланированной последовательности.
|
|
|
Сюда включены систематические измерения, наблюдения, регистрация и оценка опасных факторов. Опасными считаются физические, химические и биологические факторы в пищевых продуктах, которые могут вызывать негативные последствия
* Наименование группы блюд следует указывать согласно меню действующего на исследуемом предприятии.
** Глубина ассортимента - количество блюд (изделий) в одной ассортиментной группе.
Широта ассортимента – количество ассортиментных групп.
Насыщенность ассортимента – это общее количество блюд (изделий) во всех ассортиментных группах.
Гармоничность товарной номенклатуры – характеризуется степенью близости товаров различных ассортиментных групп как с точки зрения характера их конечного использования, так и организации производства и распределения.
*** Предприятие может расширить свою деятельность четырьмя способами:
- расширить номенклатуру за счет включения в нее новых ассортиментных групп товаров;
- увеличить насыщенность уже существующих ассортиментных групп товаров;
- углубить номенклатуру за счет предложения большего количества вариантов имеющихся товаров;
- улучшить гармоничность между товарами различных ассортиментных групп
