Требование личной гигиены на производстве

Все работники цехов обязаны выполнять следующие правила личной гигиены:

1. Приходить на работу в чистой одежды и обуви.

2. Перед началом работы принять душ, надеть чистую санитарную одежду, подобрать волосы под косынку или колпак. Запрещается закалывать халаты личную одежду булавками и иголками, находиться смене в бусах, с серьгами, кольцами и другие вещи, в кармане можно хранить только носовой платок.

3. Соблюдайте чистоту рук, ногти должны быть коротко острижены.

4. Перед посещением туалета санитарную одежду оставляют в специально отведенном месте. После посещения туалета вымыть руки с мылом и продезинфицировать дезинфицирующим средством.

5. Не принимать пищу и не курить на рабочем месте, использовать для этого специально отведенные места.

6. Все работники обязаны при проявлении признаков желудочно-кишечных заболеваний мастеру и обратиться в медпункте.

Санитарная обработка оборудования, инвентаря и тары

Внутренние и наружные поверхности технологического оборудования и инвентарь после окончания смены должны тщательно очищаться и промываться горячей водой и дезинфицирующим средством. Транспортеры, конвейеры, соприкасающиеся с пищевыми продуктами, по окончанию смены следует очищать и промывать горячей водой. Наружные стенки резервуаров и цеховых емкостей должны обрабатываться по мере загрязнения.

 

Заключение

Целью дипломной работы является такое изделие: «хала» особенностью которого является то что это праздничный еврейский хлеб который едят только на шабат. Сырье соответствует требованиям нормативно-технологической документации.

Работая над данными изделиями, изучили особенности сырья и их подготовку к производствуОбозначили данные «Охраны труда при обслуживании оборудования, соблюдении правил безопасности, гигиены и санитарии», в которую входят: общие положения о технике безопасности на предприятии, данные о рабочем месте, требования безопасности перед началом работы, требования безопасности во время работы, требования безопасности по окончании работы, требования безопасности и охраны труда во время аварийной ситуации, требования личной гигиены на производстве и санитарная обработка оборудования, инвентаря и тары. Технологический процесс приготовления изделия (замес теста, разделка, выпечка). Составили технологическую схему изготовления изделия, в результате которой мы получаем готовый продукт. Дали определения экономическому расчёту себестоимости изделия. В процессе изготовления изделий руководствовались нормами ГОСТа, основывались на рецептурных данных, выдерживая все пропорции.

Введение

Пряник — мучное кондитерское изделие, выпекаемое из специального пряничного теста; печенье на меду или сахаре с пряностями. Для вкуса могут добавляться орехи, цукаты, изюм, фруктовое или ягодное повидло. На вид пряник чаще всего — слегка выпуклая в середине пластина прямоугольной, круглой или овальной формы, на верхней части обычно выполнены надпись или несложный рисунок, часто сверху нанесён слой кондитерской сахарной глазури.

Исторически пряник — символ праздника, поскольку его ингредиенты не относились к дешёвым и повседневным.

Первые пряники на Руси назывались «медовым хлебом» и появились ещё около IX века, они представляли собой смесь ржаной муки с мёдом и ягодным соком, причём мёд в них составлял почти половину от всех других ингредиентов. Позже в «медовый хлеб» стали добавлять лесные травы и коренья, а в XII—XIII веках, когда на Руси начали появляться экзотические пряности, привезённые из Индии и с Ближнего Востока, пряник получил своё название и практически окончательно оформился в то лакомство, которое известно нам. Вкусовое разнообразие русских пряников зависело от теста и, конечно, от пряностей и добавок, называвшихся в старину «сухими духами», среди которых наиболее популярными были чёрный перец, итальянский укроп, цитрусовые — померанцевая корка и лимон, мята, кориандр, ваниль, имбирь, кардамон, корица, анис, бадьян, тмин, мускат, гвоздика.

Для придания аппетитного жёлтого цвета пряничное тесто подкрашивали жжёным сахаром.

 

 

Технология приготовления 

Вода 100°С — 140 г, сахар —0.70г. Всыпать в кастрюлю с толстым дном. Равномерно распределить сахар по дну. Поставить на средний огонь. Сахар должен потемнеть и стать темно-коричневым. Дождаться когда сахар перестанет бурлить. Влить кипяток. Круговыми движениями кастрюли смешать воду с карамелью, получится очень темная жидкость, почти черного цвета. Весь сахар — 0.430 г, пряности — 0.24 г, мука —0.250г. Всыпать сахар и пряности. Поставить на слабый огонь и варить до полного растворения сахара. Сироп не должен закипеть! Снять сироп с огня, всыпать 0.250 г муки, тщательно перемешать. Дать остыть до 40 С. Муку-0.450 смешать с содой, разрыхлителем и лимонной кислотой. Добавить масло, яйцо и основную смесь из кастрюли. Замесить крутое тесто. Стол припылить мукой. Тесто слегка обкатать. Разделить на шарики весом 40 г каждый. Выложить на противень выстеленный пергаментом. Выпекать 15 минут при температуре 220°С.

 

 

 

ГОСТ

Межгосударственный стандарт (ГОСТ) – региональный стандарт, принятый Межгосударственным советом по стандартизации, метрологии и сертификации Содружества Независимых Государств.

Сахар-ГОСТ 33222

Вода-ГОСТ Р. 51232-98

Мука-ГОСТ 26574-2017

Сода-ГОСТ 2156-76

Разрыхлитель-ГОСТ 32802

Масло-ГОСТ 32261

Яйца-ГОСТ 31654

Сахарная пудра-ГОСТ 31895

Корица-ГОСТ 29049

Гвоздика-ГОСТ 29047

Перец душистый-ГОСТ 29045

Перец чёрный-ГОСТ 29050

Имбирь-ГОСТ 29046

Лимонная кислота-ГОСТ 908

 

 

Унифицированная рецептура

Наименование сырья	Расходы сырья на одну порцию		Технологические требования к основному сырью и полуфабрикатам
	Тесто	Глазурь
Сахар	0.500		Сырье соответствует требованиям нормативно-технологической документации
Вода	0.140
Мука	0.700
Сода	0.1
Разрыхлитель	0.2
Масло	0.70
Яйца	1	1
Сахарная пудра		0.70
Корица	0.10
Гвоздика	0.5
Перец душистый	0.3
Перец чёрный	0.3
Имбирь	0.3
Лимонная кислота	0.1