Технологический процесс приготовления изделия (замес теста, разделка, выпечка)

Мука, соль, сахар, дрожжи мешаем между собой. Добавляем яйцо, желтки, масло. Замешиваем хорошо минут 5-10, чтобы сахар, соль, все разошлось по тесту и растворилось. Собираем колобок руками. Убираем на расстойку на час под пленочкой в теплое место, или до увеличения в два раза.. Во время расстойки 1 раз тесто сложить. Подошедшее тесто делим на пять шариков.. Катаем пять жгутов одинаковой длины (тесто не липнет, очень приятное для работы). Оставляем нашу плетенку на полную расстойку на час (или до увеличения в три раза). Накрываем, чтобы не было сквозняков. Смазываем белком подошедшую халу. Посыпаем кунжутом.. Выпекаем на горячем противне, в хорошо разогретой духовке на 180 гр. до красивого цвета. Минут 15-20 на средней полке!

Упаковка, маркировка, хранение хлебобулочных изделий

В розничной торговой сети хлебобулочные изделия могут реализовываться неупакованными (с ограниченным сроком реализации) и упакованными.

Упаковка и маркировка

Упакованным считается хлебобулочное изделие, помещенное в емкость, входное отверстие в которую заделано фабричным способом с использованием операций заваривания, закатывания, защемления клипсой или закрыто замком, обеспечивающими защиту изделия от повреждений и потерь.

 Упаковывают хлебобулочные изделия в различную упаковку: в специальные виды бумаги, полимерной пленки (полипропиленовой, поливиниловой, полиэтиленовой, полиолефиновой и др. толщиной 15 мкм), в том числе перфорированной с частотой перфорации 10—35 отверстий на 1 см2, термоусадочной и стрейч-пленки. Все упаковочные материалы должны быть безвредными, не реагировать с основными компонентами хлеба, быть непроницаемыми для пара и газа.

Упаковка хлебобулочных изделий выполняет несколько функций. В первую очередь, она исключает влияние факторов внешней среды на продукт (влажность, пыль, насекомые, потеря товарного вида, возможные заражения и т.д.), улучшает санитарно-гигиенические условия при транспортировке, хранении и реализации. Упаковка является одним из лучших способов сохранения свежести изделий. Кроме того, упаковка дает возможность потребителю иметь соответствующую информацию о продукте, а также улучшает его внешний вид.

Упаковку хлеба производят после его остывания до комнатной температуры в течение установленного для каждого вида изделия времени.

Если упаковывать изделия в горячем виде, то влага, выделяемая хлебом при остывании, будет скапливаться внутри упаковки и приведет к намоканию корки и потере внешнего вида продукта. С целью предотвращения микробиологической порчи и продления сроков хранения поверхность остывших хлебобулочных изделий могут обрабатывать различными препаратами — такими, как сор- биновая кислота, 96%-й этиловый спирт, пропионат кальция. Возможно упаковывание изделий в среде углекислого газа или обработка поверхности изделий УФ-лучами, комбинированная обработка — озонирование с последующей обработкой УФ-лучами, тепловая и ступенчатая тепловая стерилизация хлеба.

Показатели качества упакованных изделий в основном соответствуют показателям качества неупакованных изделий.

Укладывание хлебобулочных изделий как упакованных в потребительскую тару, так и неупакованных производится в один, иногда — в два ряда (формовой хлеб, мелкоштучные изделия при хранении) на боковую или нижнюю корку. Для укладки изделий большой массы используются трехбортные лотки с решетчатым

дном, а для мелкоштучных булочных и сдобных изделий — с четырьмя бортами со сплошным дном. В настоящее время широко применяют очень легкие и легко поддающиеся санитарной обработке пластмассовые лотки.