Технологический процесс

Т 23 Учебная практика 07.01по профессии «Повар» 

Дата 21.04.2020

Мастер производственного обучения Семенова О.И.

 

 

ТЕМА: «Приготовление блюд Мясо отварное, Сосиски, сардельки отварные

Материально-техническое оснащение

Оборудование:

Инвентарь, инструменты, посуда: кастрюли, сковороды, сотейники, веселка, сито, шумовка, разделочные доски с маркировкой «ОС», «МС», «ОВ», «МВ», терка, поварские ножи, ложки, соусная ложка, соусник.

Сырье: мясо, сосиски, сардельки, специи.

 

Последовательность технологических операций для приготовления мяса отварного с гарниром, сосисок, сарделек отварных.

№1 Организация рабочего места

№2 Подготовка мяса к варке.

№3 Контроль за режимом варки.

№4 Добавление овощей.

№5 Определение готовности мяса.

№6 Порционирование мяса вареного.

№7 Подготовка сосисок к варке.

№8 Варка сосисок.

№9 Подбор гарнира.

№10 Приготовление соуса

Мясо отварное

 

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА

 

1. ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

 

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Мясо отварное вырабатываемое объектом общественного питания.

2. ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

 

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

 

 

РЕЦЕПТУРА

 

Наименование продукта	Норма расхода продуктов на 1 порцию массой нетто 100 г
	Масса брутто, г	Масса нетто, г
Говядина ДП крупный кусок охлажденная (вырезка или тазобедр. часть) или Говядина ДП крупный кусок (тазобедренная часть) замороженная	163,45 176,9	161 161
Морковь столовая очищенная полуфабрикат или Морковь столовая свежая	4 5	4 4
Лук репчатый свежий очищенный полуфабрикат или Лук репчатый свежий	4 4,8	4 4
Коренья петрушки сушеные	0,4	0,4
Соль обогащенная с пониженным содержанием натрия	0,5	0,5
Вода питьевая	280	250
Выход:	–	100

 

 

ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

 

Подготовленное мясо промывают, зачищают, нарезают на куски массой от 1 до 1,5 кг, толщиной не более 8 см, закладывают в горячую воду (на 1 кг мяса 1-1,5 л воды), закрывают крышкой, доводят до кипения, снимают образовавшуюся на поверхности пену и варят в течение 2-2,5 часов в зависимости от вида, сорта мяса и возраста животных.

За 20-30 мин до готовности мяса в бульон добавляют очищенные нарезанные морковь, лук репчатый, корень петрушки, соль поваренную йодированную. Готовность мяса проверяют путем прокола куска мяса поварской вилкой. В сварившееся мясо она входит легко, при этом выделяется бесцветный сок. Готовое отварное мясо на разрезе должно иметь равномерный серый цвет.

Готовое отварное мясо нарезают поперек волокон по 1-2 куска на порцию, нарезанные порционные куски мяса заливают небольшим количеством бульона, доводят до кипения и подвергают вторичному кипячению в течение 5-7 мин.

 

5. ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ

 

Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.

Порционное мясо отварное можно до отпуска хранить в бульоне на мармите при температуре не ниже 65±5°С не более 1-го часа.

Срок реализации: не более 2-х часов с момента приготовления.

 

6. ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

 

6.1 Органолептические показатели качества:

 

Внешний вид – Характерный данному блюду.

 

Цвет – Характерный для входящих в состав изделия продуктов.

 

Вкус и запах – Характерный для входящих в состав изделия продуктов, без посторонних привкусов и запахов.

 

 

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА 243. Сосиски, сардельки отварные Наименование продуктов, полуфабрикатов масса   Брутто, г Нетто, г   Сосиска/сарделька 51 50 Масло сливочное 5 5 ВЫХОД 55 * Гарнир №№ 302, 303, 310, 312, 315, 321             Технология приготовления Сосиски или сардельки (искусственную оболочку предварительно снять) положить в подсоленную кипящую воду, довести до кипения, варить при слабом кипении: сосиски – 3-5 мин, сардельки – 7-10 мин. Во избежание повреждения натуральной оболочки и ухудшения вкуса сосиски и сардельки не следует хранить в горячей воде. При отпуске сосиски и сардельки гарнируют и поливают маслом. Гарниры – каши рассыпчатые, каши вязкие, картофель отварной, картофель пюре, овощи отварные с маслом, капуста тушеная. Требования к качеству Внешний вид Сосиски уложены на тарелку, рядом аккуратно уложен гарнир и подлит соус Консистенция Сосиски, сардельки упругие, плотные, сочные Цвет Светло-розовый Вкус Мясной, умеренно соленый Запах Свежепрогретых сосисок/ сарделек

Уважаемые студенты группы Т 23

 Вам предлагается перечень заданий, которые необходимо выполнить и предоставить фотоотчёт в течение дня (по возможности) на адрес электронной почты: olga43ivanovna@yandex.ru, или в контакте, указав фамилию и имя.