Технологический процесс

Нарезанное широкими кусками мясо отбивают до толщины 5-8 мм и нарезают брусочками длиной 30-40 мм массой по 5-7 грамм. Полученные кусочки кладут ровным тонким слоем на сковороду с жиром, разогретым до температуры 150-180 градусов, посыпают солью и перцем и жарят, непрерывно помешивая, в течение 3-4 минут. Из пассированной без жира муки, сметаны, соуса Южного согласно рецептуры приготавливают соус. В соус кладут пассированный лук, заливают им обжаренное мясо и доводят до кипения. Соус Южный можно исключить, соответственно увеличив закладку сметаны. Отпускают бефстроганов вместе с соусом, гарнир подают отдельно (по 3-й колонке допускается совместная подача).

Гарниры – картофель отварной, картофель жареный (из вареного), картофель жареный (из сырого), картофель жареный во фритюре, крокеты картофельные.

 

 

5. ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ

 

Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.

 

6. ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

 

6.1 Органолептические показатели качества:

 

Внешний вид – Характерный данному блюду.

 

Цвет – Характерный для входящих в состав изделия продуктов.

 

Вкус и запах – Характерный для входящих в состав изделия продуктов, без посторонних привкусов и запахов.

 

 

Поджарка мясная

 

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Поджарка мясная

 

1. ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

 

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Поджарка мясная вырабатываемое объектом общественного питания.

2. ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

 

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

 

РЕЦЕПТУРА

 

Наименование сырья и полуфабрикатов \Брутто\ Нетто

																							I				II				III
																					БРУТ		НЕТТ		БРУТ		НЕТТ		БРУТ		НЕТТ
																					ТО		О		ТО		О		ТО		О
	Говядина (толстый,
	тонкий края, верхний и
	внутренние куски та-																	216				159		162		119		107		79
	зобедренной части)
	или свинина (корейка,
	тазобедренная часть)																	173				147		129		110		87		74
	или баранина, козлятина
	(корейка, тазобедренная
	часть)																	222				159		166		119		110		79
	или телятина (корейка,
	лопаточная часть,
	тазобедренная часть)																	241				159		180		119		120		79
	Масса жареного мяса																	—				100		—		75		—		50
	Лук репчатый																	48				40		36		30		24		20
	жир животный																	15				15		10		10		7		7
	топленый пищевой
	Масса пассерованного
	лука																	—				20		—		15		—		10
	Томатное пюре																	20				20		15		15		10		10
	Масса пассерованного
	лука и томата																	—				35		—		25		—		15
	ГарнирПФ
																		—				150		—		150		—		150

 

Выход

—285 —250 —215