Основные требования к созданию оптимальных условий труда

Лекция 1.3 Цеховая и бесцеховая структура производства

 1.Характеристика структуры производства

 2.Типы структур производства в предприятиях общественного питания

 3.Основные требования к созданию оптимальных условий труда

4.Организация рабочих мест

Характеристика структуры производства

На каждом предприятии общественного питания в соответствии с технологическим процессом выпуска продукции организуются производственные подразделения, формирующие его производственную инфраструктуру, под которой понимается состав его производственных подразделений (участков, отделений, цехов), формы их построения, размещения, производственных связей.

Производства – это более крупные по сравнению с цехами подразделения, которые создаются на крупных предприятиях, где необходимо объединить несколько однородных или взаимосвязанных цехов. В свою очередь основное и вспомогательное производства делятся на цехи, отделения, производственные участки, рабочие места.

Цех – обособленная в технологическом отношении часть производства (предприятия), в котором осуществляется какой-либо законченный процесс основного или вспомогательного производства. В зависимости от характера технологического процесса и объема работы цехи могут иметь производственные участки, отделения или поточные линии.

Отделения – более крупные производственные подразделения, которые могут быть созданы в крупных цехах. Например, в горячем цехе могут создаваться суповое и соусное отделения.

Производственный участок – часть цеха, где осуществляется законченная стадия производственного процесса.

Цехи, отделения, производственные участки делятся на рабочие места.

Рабочее место – часть цеха, на которой процесс труда осуществляется одним или группой работников, выполняющих определенные операции.

2. Типы структур производства в предприятиях общественного питания

Различают предприятия с цеховой и бесцеховой структурой.

Цеховая структура организуется на предприятиях, работающих на сырье, с большим объемом производства. Цехи подразделяются на заготовочные (мясной, рыбный, по обработке птицы и субпродуктов, мясо-рыбный, овощной), доготовочные (горячий, холодный), специализированные (мучной, кондитерский, кулинарный). На предприятиях общественного питания, работающих на полуфабрикатах, организуются цех доработки полуфабрикатов, цех обработки зелени.

Бесцеховая структура производства организуется на предприятиях с небольшим объемом производственной программы, имеющих ограниченный ассортимент выпускаемой продукции, на специализированных предприятиях (закусочных, шашлычных, пельменных, вареничных и др.).

Состав помещений предприятий общественного питания и требования к ним определяются соответствующими СНиПами. Выделены следующие основные группы помещений:

• складская группа;

• производственная группа (заготовочные и доготовочные цехи), специализированные цехи (кондитерский, кулинарный и др.) и вспомогательные помещения (моечные, хлеборезка и др.);

• торговая группа помещений (торговые залы с раздаточными и буфетами, магазины кулинарии, вестибюль с гардеробом и санузлами и др.);

• административно-бытовая группа помещений (кабинет директора, бухгалтерия, гардероб персонала с душами и санузлами и др.);

• технические помещения (машинное отделение холодильных камер, тепловой пункт, электрощитовая, вентиляционные камеры).

Все группы помещений взаимосвязаны между собой:

• взаимное расположение основных групп помещений должно обеспечить кратчайшие связи между ними без пересечения потоков потребителей и обслуживающего персонала, чистой и использованной посуды, полуфабрикатов, сырья и отходов;

• следует стремиться к компактной структуре здания, предусматривая возможность перепланировки помещений в связи с изменением технологии производства;

• компоновка всех групп помещений должна удовлетворять требованиям СНиПов, санитарным и противопожарным правилам;

• все производственные и складские помещения должны быть непроходными, входы в производственные и бытовые помещения – со стороны хозяйственного двора, а в торговые помещения – с улицы; они должны быть изолированы от входов в жилые помещения;

• компоновка торговых помещений производится по ходу движения потребителей; предусматривается возможность сокращения их передвижения и обеспечение эвакуации людей в случае пожара.

 

Основные требования к созданию оптимальных условий труда

Для успешного выражения производственного процесса на предприятиях общественного питания необхо­димо:

• выбрать рациональную структуру производства;

• производственные помещения должны размещать­ся по ходу технологического процесса, чтобы ис­ключить встречные потоки поступающего сырья, по­луфабрикатов и готовой продукции. Так, заготовоч­ные цехи должны располагаться ближе к складским помещениям, но в то же время иметь удобную связь с доготовочными цехами;

• обеспечить поточность производства и последователь­ность осуществления технологических процессов;

• правильно разместить оборудование;

• обеспечить рабочие места необходимым оборудо­ванием, инвентарем, инструментами;

• создать оптимальные условия труда. Производственные помещения должны распола­гаться в наземных этажах и ориентироваться на север и северо-запад. Состав и площадь производственных по­мещений определяются Строительными нормами и правилами проектирования в зависимости от типа и мощности предприятий.

Площадь производственных помещений должна обеспечить безопасные условия труда и соблюдение са­нитарно-гигиенических требований. Площадь состоит из полезной площади, занятой под различное технологи­ческое оборудование, а также площади проходов.

На современных предприятиях целесообразно для создания оптимального микроклимата использовать автоматические кондиционированные установки.

Важным условием снижения утомляемости работ­ников, предотвращения травматизма является правиль­ное освещение производственных помещений и рабо­чих мест. В цехах обязательно должно быть естествен­ное освещение. Коэффициент освещенности (отноше­ние площади окон к площади пола) должен быть не менее 1; 6, а удаленность рабочего места от окон — не более 8 м. Производственные столы размещают так, чтобы повар работал лицом к окну или свет падал слева.

Для искусственного, освещения используют люми­несцентные лампы или лампы накаливания. При под­боре ламп необходимо соблюдать норму — на 1 м² пло­щади цеха должно приходиться 20 Вт.

Производственные помещения должны иметь под­водку горячей и холодной воды к моечным — ваннам, электрокипятильникам, пищеварочным котлам.

Канализация обеспечивает удаление сточных вод при эксплуатации ванн, пищеварочных котлов.

В производственных цехах в процессе работы меха­ническою и холодильного оборудования возникают шумы. Допустимый уровень шума в производствен­ных помещениях 60—75 Дб. Снижения уровня шума в производственных помещениях можно добиться путем:

— применения звукопоглощающих материалов;

— установки электродвигателей на амортизаторы с применением звукопоглощающих кожухов, уста­новки оборудования на вибропоглощающие фун­даменты;

— своевременного устранения неисправностей, уве­личивающих шум при работе оборудования;

— постоянного контроля за креплением движущихся частей машин и механизмов, проверки состоя­ния амортизационных прокладок, смазки и т. д.; своевременной профилактики и ремонта обору­дования;

эксплуатации оборудования в режимах, указан­ных в паспорте заводов-изготовителей; размещения рабочих мест, машин и механизмов таким образом, чтобы воздействие шума на ра­ботников было минимальным; размещения рабочих мест официантов, барменов, буфетчиков в обеденных залах в наименее шум­ных местах, удаленных от эстрады, акустических систем;

ограничении выходной мощности музыкального оформления в помещениях для посетителей; организации мест кратковременного отдыха ра­ботников в помещениях, оборудованных средства­ми звукоизоляции и звукопоглощения; устройства в горячих цехах подвесных потолков.