Организация рабочих мест

Рабочим местом называется часть производственной площади, где работник выполняет отдельные операции, используя при этом соответствующее оборудование, по­суду, инвентарь, инструменты. Рабочие места на пред­приятиях общественного питания имеют свои особенно­сти в зависимости от типа предприятия, его мощности, характера выполняемых операций, ассортимента выпус­каемой продукции.

Площадь рабочего места должна быть достаточной, чтобы обеспечить рациональное размещение оборудова­ния, создание безопасных условий труда, а также удоб­ное расположение инвентаря, инструментов.

Рабочие места в цехе располагаются по ходу техноло­гического процесса.

Рабочие места могут быть специализированными и универсальными. Специализированные рабочие места организуют на крупных предприятиях, когда работник в течение рабочего дня выполняет одну или несколько однородных операций.

На средних и малых предприятиях преобладают уни­версальные рабочие места, где осуществляются несколь­ко неоднородных операций.

Организация рабочих мест учитывает антропометри­ческие данные строения тела человека, т. е. на основании роста человека определяются глубина, высота рабочего места и фронт работы для одного работника

Секционные модулированные столы для малой механизации, с охлаждаемой горкой и шкафом. Около производственных столов и ванн устанавливают под­ножные деревянные стеллажи. Для удобства работы высота стола должна быть такой, чтобы расстояние между локтем работника и поверхностью стола не пре­вышало 200-250 мм.

Угол мгновенной видимости предмета составляет 18°. В этом секторе обзора располагается то, что работ­ник должен увидеть мгновенно. Угол эффективной видимости не должен превышать 30°. В среднем для человека угол обзора 120°, поэтому длина производ­ственного стола не должна превышать 1,5 м.

Достаточная площадь в зоне рабочего места исклю­чает возможность производственных травм, обеспечи­вает подход к оборудованию при его эксплуатации и ремонте. Рекомендуется соблюдать следующие допус­тимые расстояния при размещении оборудования (в м):

Между двумя технологическими линиями немеханического

оборудования при двустороннем расположении рабочих

мест и длине линий до 3 м............................................1,2

свыше 3 м......................................1,5

Между стеной и технологической линией

немеханического оборудования...............................0,1—0,2

Между стеной и механическим оборудованием.............. 0,2—0,4

Между стеной и тепловым оборудованием...........................0,4

Между технологической линией теплового оборудования

и раздаточной линией...................................................1,5

Между рабочими фронтами теплового и немеханического

оборудования.........................................,....................1,5

Между рабочими фронтами секций варочных котлов............, 2,0

Между электрическими котлами, устанавливаемыми

в линию................................................................... 0,75

Между технологическими линиями оборудования,

выделяющего тепло.....................................................1,5

Между стеной и рабочим местом чистильщицы овощей

в овощном цехе...........................................................0,8

Каждое рабочее место должно быть обеспечено до­статочным количеством инструментов, инвентаря и посуды. Посуду и инвентарь подбирают в соответствии с Нормами оснащения в зависимости от типа и мощно­сти предприятия. К производственному инвентарю предъявляются требования: прочность, надежность в работе, эстетичность и ар.

Санитарно-гигиенические требования к инвентарю, посуде, инструментам определены СП и СанПинси, со­гласно которым посуда, инвентарь и инструменты должны изготовляться из безвредных и безопасных для здоровья людей и окружающей среды материалов.

 

Контрольные вопросы

1.Что входит в понятие «Структура производства»?

 2.Типы структур производства в предприятиях общественного питания и их характеристика

 3.Основные требования к созданию оптимальных условий труда

4.Виды рабочих мест в предприятиях общественного питания

5.Организация оснащения  рабочих мест

 

Тест 1 Проверка знаний терминов и определений, требований к производственным помещениям Задание 1. Установите соответствие

Термины и определения

 

1. Инфраструктура производства	а) форма разделения труда
2. Структура производства	б) состав производственных подразделений, формы их построения, размещение, производственные связи
3. Рабочее место	в) последовательно выполняемые операции при изготовлении продукции
4. Тип производства	г) участок производства, оснащенный необходимым оборудованием, для определенного технологического процесса
5. Производственный процесс	д) система целей, принципов и методов управления производством
6. Технологический процесс	е) часть производственной площади, где выполняется определенная операция одним или несколькими работниками
7. Технологическая линия	ж) вид производства с характерными инженерными особенностями
8. Концепция производства	з) процесс, охватывающий все процессы, связанные с выпуском готовой продукции

 

Задание 2

Выберите один правильный ответ из предлагаемых вариантов

1. Основные требования для создания оптимальных условий труда:

а) поточность производства;

б) компоновка торговых помещений;

в) высота помещений;

г) перепланировка помещений.

С каким объемом производственной программы используется безцеховая структура производства?

а) Ограниченным ассортиментом выпускаемой продукции;

б) широким ассортиментом выпускаемой продукции;

в) специализированных предприятиях;

г) большим объемом производства.

3. На каких предприятиях создаются цеха доработки полуфабрикатов и обработки зелени? а)        Заготовочных;

б) доготовочных, работающих с крупнокусковыми полу- фабрикатами;

в) горячем цехе;

г) специализированных.

4. За счет чего достигается сокращение длительности производственного цикла:

а) цеховой структуры производства;

б) горячего и холодного цеха;

в) специализации производства;

г) интенсивности технологических процессов.

5. Рациональная организация рабочих мест способствует:

а) выполнению производственной программы;

б) организации учета сырья;

в) наличию вспомогательных помещений.

г) производственному циклу.