Организация рабочих мест

Рабочим местом называется часть производственной площади, где работник выполняет отдельные операции, используя при этом соответствующее оборудование, по­суду, инвентарь, инструменты. Рабочие места на пред­приятиях общественного питания имеют свои особенно­сти в зависимости от типа предприятия, его мощности, характера выполняемых операций, ассортимента выпус­каемой продукции.

Площадь рабочего места должна быть достаточной, чтобы обеспечить рациональное размещение оборудова­ния, создание безопасных условий труда, а также удоб­ное расположение инвентаря, инструментов.

Рабочие места в цехе располагаются по ходу техноло­гического процесса.

Рабочие места могут быть специализированными и универсальными. Специализированные рабочие места организуют на крупных предприятиях, когда работник в течение рабочего дня выполняет одну или несколько однородных операций.

На средних и малых предприятиях преобладают уни­версальные рабочие места, где осуществляются несколь­ко неоднородных операций.

Организация рабочих мест учитывает антропометри­ческие данные строения тела человека, т. е. на основании роста человека определяются глубина, высота рабочего места и фронт работы для одного работника

Секционные модулированные столы для малой механизации, с охлаждаемой горкой и шкафом. Около производственных столов и ванн устанавливают под­ножные деревянные стеллажи. Для удобства работы высота стола должна быть такой, чтобы расстояние между локтем работника и поверхностью стола не пре­вышало 200-250 мм.

Угол мгновенной видимости предмета составляет 18°. В этом секторе обзора располагается то, что работ­ник должен увидеть мгновенно. Угол эффективной видимости не должен превышать 30°. В среднем для человека угол обзора 120°, поэтому длина производ­ственного стола не должна превышать 1,5 м.

Достаточная площадь в зоне рабочего места исклю­чает возможность производственных травм, обеспечи­вает подход к оборудованию при его эксплуатации и ремонте. Рекомендуется соблюдать следующие допус­тимые расстояния при размещении оборудования (в м):

Между двумя технологическими линиями немеханического

оборудования при двустороннем расположении рабочих

мест и длине линий до 3 м............................................1,2

свыше 3 м......................................1,5

Между стеной и технологической линией

немеханического оборудования...............................0,1—0,2

Между стеной и механическим оборудованием.............. 0,2—0,4

Между стеной и тепловым оборудованием...........................0,4

Между технологической линией теплового оборудования

и раздаточной линией...................................................1,5

Между рабочими фронтами теплового и немеханического

оборудования.........................................,....................1,5

Между рабочими фронтами секций варочных котлов............, 2,0

Между электрическими котлами, устанавливаемыми

в линию................................................................... 0,75

Между технологическими линиями оборудования,

выделяющего тепло.....................................................1,5

Между стеной и рабочим местом чистильщицы овощей

в овощном цехе...........................................................0,8

Каждое рабочее место должно быть обеспечено до­статочным количеством инструментов, инвентаря и посуды. Посуду и инвентарь подбирают в соответствии с Нормами оснащения в зависимости от типа и мощно­сти предприятия. К производственному инвентарю предъявляются требования: прочность, надежность в работе, эстетичность и ар.

Санитарно-гигиенические требования к инвентарю, посуде, инструментам определены СП и СанПинси, со­гласно которым посуда, инвентарь и инструменты должны изготовляться из безвредных и безопасных для здоровья людей и окружающей среды материалов.

Контрольные вопросы

1.Что входит в понятие «Структура производства»?

 2.Типы структур производства в предприятиях общественного питания и их характеристика

 3.Основные требования к созданию оптимальных условий труда

4.Виды рабочих мест в предприятиях общественного питания

5.Организация оснащения  рабочих мест

Тест 1 Проверка знаний терминов и определений, требований к производственным помещениям Задание 1. Установите соответствие

Термины и определения

Задание 2

Выберите один правильный ответ из предлагаемых вариантов

1. Основные требования для создания оптимальных условий труда:

а) поточность производства;

б) компоновка торговых помещений;

в) высота помещений;

г) перепланировка помещений.

С каким объемом производственной программы используется безцеховая структура производства?

а) Ограниченным ассортиментом выпускаемой продукции;

б) широким ассортиментом выпускаемой продукции;

в) специализированных предприятиях;

г) большим объемом производства.

3. На каких предприятиях создаются цеха доработки полуфабрикатов и обработки зелени? а)        Заготовочных;

б) доготовочных, работающих с крупнокусковыми полу- фабрикатами;

в) горячем цехе;

г) специализированных.

4. За счет чего достигается сокращение длительности производственного цикла:

а) цеховой структуры производства;

б) горячего и холодного цеха;

в) специализации производства;

г) интенсивности технологических процессов.

5. Рациональная организация рабочих мест способствует:

а) выполнению производственной программы;

б) организации учета сырья;

в) наличию вспомогательных помещений.

г) производственному циклу.