2020-05-25
91
| Стадия обработки | Операции | Оборудование |
| Прием сырья | Взвешивание | Весы товарные электронные |
| Хранение | Охлаждение | Холодильные камеры |
| Размораживание | Оттаивание | Дефростеры (устройство, предназначенное для размораживания замороженных продуктов) |
| Разделка | Отделение от кости, обвалка, жиловка, разделение по сортам | Обвалочные столы, ножи, тележки |
| Разделка на куски | Разрезание | Ломтерезка |
| Приготовление фарша | Измельчение, перемешивание | Волки, куттеры, фаршемешалка |
| Изготовление палочек, котлет | Формовка рубленных изделий | Котлетоформовочный автомат |
| Панировка | Полив льезоном Посыпка сухарями | Машина мокрой панировки Машина сухой панировки |
| Охлаждение | Замораживание | Морозильный |
|
Упаковка | Фасовка | Весы с этикеткой |
| Упаковка | Горячий стол, вакуум-упаковочная машина, этикетировочное оборудование | |
| Транспортировка | Доставка до объекта | Транспортеры, тележки грузовые |
Приёмы приготовления полуфабрикатов
- Нарезка: полуфабрикаты нарезают поперёк волокон мышечной ткани во избежание деформации кусков при тепловой обработке (вырезку под углом 90*, толстый, тонкий край - 45*, плечевая, тазобедренные части меняя угол в зависимости от направления волокон).
|
|
|
- Рыхление, отбивание: производят разрыхление структуры тканей с помощью машин для рыхления мяса, тяпок, молотков для отбивания мяса или неглубоких надрезов поверхности мяса.
- Панирование ( в муке или молотых сухарях): для уменьшения потери влаги и получения поджаристой корочки.
- Льезон - это панировка в слегка взбитом яичном белке или целом сыром яйце, в некоторых случаях с добавлением молока или сливок, а также специй.
- Маринад, маринование (от лат. marinus — морской). Способ подготовки при приготовлении блюда, при котором используется крепкий рассол — маринад. Система разнообразных и сложных маринадов была разработана почти во всех национальных кухнях, особенно во французской и во всех восточных, где наряду с солью и уксусом (продукт, получавшийся при скисании вина), лимонной кислоты, лимонного сока в маринадах стали огромную роль играть пряности: перец, лук, чеснок, гвоздика, корица, бадьян.
В настоящее время существуют сотни рецептов различных маринадов, которые делятся на две большие категории. К первой категории относятся маринады, используемые при подготовке продуктов перед тепловой обработкой мяса, птицы и дичи. Ко второй — маринады для рыбы, овощей, грибов.
Срок сдачи блока заданий - 28.04.2020г.
Преподаватель специальных дисциплин: ____________ М.Ю. Боженко
