Разруб и обвалка туш

Кулинарная разрубка туш резко отличается от торговой (рис. А). При кулинарной разрубке получают куски мякоти и отдельно кости. Мякоть зачищают и сортируют в зависимости от дальнейшего кулинарного использования.

А — схема расположения частей мякоти, получаемой при кулинарном разрубе и обвалке туши говядины: 1 — шея, 2 — лопатка, 3 — грудинка, 4 — покромка, 5 — толстый край, 6 — тонкий край, 7 — вырезка, 8 — пашина, 9 — верхняя часть задней ноги, 10 — наружная часть задней ноги, 11 — боковая часть задней ноги, 12 — внутренняя часть задней ноги, 13- голяшка; Б и В — схемы разруба туши говядины