Разруб и обвалка бараньей и телячьей туш

Разруб туш на переднюю и заднюю части. Тушу кладут на стол и разрезают мякоть по линии конечного выступа тазовой кости с обеих сторон до позвоночника. Последний перерубают и тушу делят на переднюю и заднюю части.

Разруб и обвалка передних частей туш. Лопатки отделяют так же, как и говядины (см. выше), и отрубают шею по последний шейный позвонок. У оставшейся части туши надрезают мякоть с обеих сторон позвоночника до реберных костей, которые перерубают у основания прикрепления их к позвоночнику; последний удаляют. Затем разрубают грудную кость, разрезают мякоть и разделяют вдоль на две части. Полученную часть кладут на стол внутренней стороной вверх и ножом делают надрез (отметку) по ребрам так, чтобы корейка (верхняя часть) по всей длине имела одинаковую ширину. После этого перерубают реберные кости и отделяют корейку от грудинки.

Схема кулинарного разруба бараньей туши: 1 — шея, 2 — лопатка, 3 — корейка, 4 — грудинка, 5 — задняя нога.

Корейка и грудинка получаются с реберными костями. Часть корейки, где отсутствуют ребра, называется почечной частью корейки.

Лопатку [Лопатки и задние ноги бараньей, телячьей и свиной туш можно обваливать не полностью, в этом случае из задних ног удаляют тазовую кость, а из лопатки— плечевую] и шею бараньей туши обваливают полностью, в результате чего получают мякоть лопатки и шеи.

Шею для приготовления рагу не обваливают, а нарубают на кусочки вместе с костями (шейными позвонками).

Разруб и обвалка задних частей туш. Заднюю часть туши разрубают вдоль по позвоночнику и крестцовой кости на два окорока.

Задние ноги обваливают полностью, так же как задние ноги говяжьей туши, но полученную мякоть чаще всего разрезают на два куска.

Телячья и баранья туши при кулинарном разрубе делятся по наименованию на 5 частей, а по количеству — на 11 частей: две корейки, две грудинки, четыре части мякоти задних ног, две части мякоти передних ног, шея.