Схема механической обработки мяса

1 2 3 4 5 6

На 23.04.2020г.

Тема 2.4

Обработка мяса, мясных продуктов

Урок № 36. Органолептическая оценка качества, безопасности мяса, мясного сырья.

Вопросы для работы обучающихся.

1. Суть органолептического метода оценки качества мяса.

2. Безопасность мяса, мясного сырья для жизни и здоровья человека.

Рекомендации по выполнению работы:

- написать опорный конспект по вышеперечисленным темам в рабочей тетради;

- просмотреть видеоматериал: «Зона риска: продукты – мясо (качество мяса и мясной продукции» по ссылке https://yandex.ru/video/preview/?filmId=3499858391181692947&text=«Зона%20риска%3A%20продукты%20–%20мясо%20%28качество%20мяса%20и%20мясной%20продукции».&text=зона%20&path=wizard&parent-reqid=1586577993323296-1417827719197674635500332-prestable-app-host-sas-web-yp-76&redircnt=1586578039.1

Литература

Приготовление блюд из мяса и домашней птицы: учебн. пособие для студ.

учреждений сред.проф. образования/ И. П. Самородова. – М.: Издательский центр «Академия», 2017. – 128 с. (стр. 6 – 48)

Краткие теоретические сведения (к уроку № 36)

В реализацию допускается только свежее мясо, соответствующее требованиям ветеринарного контроля, правильно обработанное и имеющее маркировку.

Различают мясо свежее, сомнительной свежести (с начальными признаками порчи) и несвежее (с явными признаками порчи).

Доброкачественность мяса в условиях предприятия определяют органолептически по внешнему виду и цвету, консистенции, запаху, состоянию жира, сухожилий, прозрачности и аромату бульона при варке.

Признаки свежего мяса — на поверхности туши имеется корочка подсыхания, жир мягкий, частично окрашен в ярко-красный цвет; мышцы на разрезе слегка влажные, но не оставляют влажного пятна на фильтровальной бумаге; цвет —свойственный данному виду мяса; консистенция мяса на разрезе плотная, упругая, образующаяся при надавливании пальцем ямка быстро выравнивается; запах — специфический, свойственный каждому виду свежего мяса; бульон — прозрачный, ароматный.

Мясо не должно иметь посторонних запахов, твердой корочки (которая получается в результате длительного хранения на воздухе).

Размораживать мясо для приготовления полуфабрикатов необходимо в холодной воде или на воздухе, возможна разморозка мяса в микроволновой печи которая имеет такую функцию. При разморозке мяса в воде запрещено: размораживать мясо в горячей воде так как это сильно ухудшит качество сырья.

Хранить мясо рекомендуется при температуре 2-4°С при относительной влажности воздуха не ниже 65%,если при хранить мясо в месте с низкой влажностью-это приведет к высыханию мяса и образованию корочки, что сильно ухудшает его качество.

Показателями, характеризующими мясо сомнительной свежести, являются следующие: поверхность туши слегка увлажнена, слегка липкая, потемневшая; мышцы на разрезе влажные, оставляют влажное пятно на фильтровальной бумаге, слегка липкие; консистенция мяса на разрезе менее упругая, чем у свежего мяса, образующаяся при надавливании пальцем ямка выравнивается медленно (в течение 1 мин); запах — слегка кисловатый или с оттенком затхлости; жир — мягкий, слегка липнет к пальцам, серовато-матового цвета; бульон — прозрачный или мутный с запахом, не свойственным свежему бульону.

Мясо сомнительной свежести к реализации не допускается, а вопрос о его использовании для промпереработки решается органами санитарного надзора.

Если мясо несвежее, то поверхность туши сильно подсохшая, покрыта слизью или плесенью; мышцы на разрезе влажные, липкие; консистенция — дряблая, образующаяся при надавливании пальцем ямка не выравнивается; запах — кислый, затхлый или гнилостный; жир — серовато-матового оттенка с запахом прогорклости; бульон — мутный, с большим количеством хлопьев.

Мясо, отнесенное к сомнительной свежести хотя бы по одному признаку, подвергают химическим и микроскопическим анализам. При химических исследованиях определяют содержание летучих жирных кислот и проводят реакцию с сернокислой медью в бульоне. При микрокопировании устанавливают наличие кокков и палочек в поле зрения микроскопа и степень распада мышечной ткани.

Гистологическим методом определяют степень свежести мяса, степень его созревания, пригодность к хранению и транспортированию.

Поступающее в реализацию свежее мясо должно быть хорошо обескровленным, без сгустков крови, кровоподтеков, побитостей, без бахромок и повреждений тканей, остатков внутренних органов и загрязнений содержимым желудочно-кишечного тракта.

Урок № 37. Тема. Механическая кулинарная обработка мяса.

Вопросы для работы обучающихся.

1. Схема механической обработки мяса.

2. Разруб и обвалка говяжьей туши.

3. Разруб и обвалка бараньей и телячьей туш.

4. Разруб и обвалка свиной туши.

Рекомендации по выполнению работы:

- написать опорный конспект по вышеперечисленным темам в рабочей тетради;

- посмотреть видеоматериал: «Обвалка Говядины» по ссылке

https://yandex.ru/video/preview/?filmId=12751236467619561774&parent-reqid=1587200909917615-161531708515429929800161-production-app-host-man-web-yp-230&path=wizard&text=разделка+говядины%2C+видео+фильм. Начертить в рабочей тетради схему кулинарного разруба туши говядины и телятины;

- посмотреть видеоматериал: «Обвалка Свинины» по ссылке

https://yandex.ru/video/preview/?filmId=9349577788551591422&text=обвалка+свинины%2C+видео+фильм. Начертить в рабочей тетради схему кулинарного разруба туши свинины;

- посмотреть видеоматериал: «Обвалка Баранины» по ссылке

https://yandex.ru/video/preview/?filmId=4131659402829061837&text=обвалка+баранины%2C+видео+фильм. Начертить в рабочей тетради схему кулинарного разруба туши баранины;

- ответить на контрольные вопросы и записать в рабочей тетради.

· Почему мясо не оттаивают в воде?

· По каким признакам сортируют мясо?

Литература

Приготовление блюд из мяса и домашней птицы: учебн. пособие для студ.

учреждений сред.проф. образования/ И. П. Самородова. – М.: Издательский центр «Академия», 2017. – 128 с. (стр. 10 – 20)

Краткие теоретические сведения (к уроку № 37)

Схема механической обработки мяса.

Обсушивание на воздухе, салфетками (препятствует размножению микробов, при разделке мясо не скользит в руках)

мясо

Зачистка от загрязнений и клейм

Обмывание тёплой водой (20-30*С, снижает поверхностное микробное обсеменение