double arrow

Разруб и обвалка свиной туши


Тушу разрубают по выступу тазовой кости на переднюю и заднюю части. От передней части отделяют лопатки (шею не отрубают), разрубают по позвоночнику на две части, причем позвоночную кость вырубают. У сальной свинины снимают пластами шпиг, после чего тушу вместе с реберными костями разрубают вдоль на корейку и грудинку.

Лопатки и задние ноги полностью обваливают, у крупных туш мякоть задней ноги делят по слоям (пленкам) на 4 части.

Свиную тушу при кулинарном разрубе делят по наименованию на 4 части. Кроме того, у сальной свинины может быть снят шпиг.

Схема кулинарного разруба свиной туши: 1 — лопатка, 2 — корейка, 3— грудинка,

4 — задняя нога (окорок).

Урок № 38. Тема. Кулинарное назначение частей туши говядины, баранины, свинины, телятины.

 

Вопросы для работы обучающихся.

1. Кулинарное использование частей мяса.

2. Функционально-технологическая схема производства мясных полуфабрикатов.

3. Приёмы приготовления полуфабрикатов.

 

 

Рекомендации по выполнению работы:

- написать опорный конспект по вышеперечисленным темам в рабочей тетради;

- посмотреть видеоурок:  "Механическая и тепловая обработка мяса." по ссылке




https://yandex.ru/video/preview/?filmId=15525894413666616012&text=видео+урок+механическая+и+тепловая+обработка+мяса

 

Литература

          Приготовление блюд из мяса и домашней птицы: учебн. пособие для студ.

учреждений сред.проф. образования/ И. П. Самородова. – М.: Издательский центр «Академия», 2017. – 128 с. (стр. 20 – 25)

Краткие теоретические сведения (к уроку № 38)

Кулинарное использование частей мяса

Вид мяса Используемая часть Тепловая обработка
Говядина Вырезка   Толстый, тонкий края     Внутренний, верхний куски тазобедренной части     Наружный, боковой куски тазобедренной части   Лопаточная, подлопаточная части, грудинка, покромка (мясо 1-ой категории)   Котлетное мясо (пашина, голяшка, покромка, шея) Жарка целиком, порционным натуральным, панированным и мелкими кусками   Жарка целиком, порционным натуральным, панированным и мелкими кусками Жарка панированным порционным и мелкими кусками, тушение крупным и порционным кусками   Тушение крупным, порционным и мелкими кусками   Варка крупным куском   Рубленная и котлетная масса
Баранина Корейка   Тазобедренная часть (окорок)     Лопаточная часть     Грудинка   Шея Жарка целиком, порционным натуральным, панированным и мелкими кусками   Жарка целиком, панированным порционным и мелкими кусками   Жарка и варка целиком, тушение порционным и мелкими кусками   Варка, жарка целиком в фаршированном виде, тушение мелкими кусками   Рубленная и котлетная масса
Свинина Корейка   Тазобедренная часть (окорок)     Лопаточная часть     Грудинка   Шея     Обрезки Жарка целиком, порционным натуральным, панированным и мелкими кусками   Жарка целиком, панированным порционным и мелкими кусками   Жарка и варка целиком, тушение порционным и мелкими кусками   Варка, жарка целиком в фаршированном виде, тушение Жарка целиком, тушение порционным и мелкими кусками   Рубленная и котлетная масса








Сейчас читают про: