2020-05-25
226
Тушу разрубают по выступу тазовой кости на переднюю и заднюю части. От передней части отделяют лопатки (шею не отрубают), разрубают по позвоночнику на две части, причем позвоночную кость вырубают. У сальной свинины снимают пластами шпиг, после чего тушу вместе с реберными костями разрубают вдоль на корейку и грудинку.
Лопатки и задние ноги полностью обваливают, у крупных туш мякоть задней ноги делят по слоям (пленкам) на 4 части.
Свиную тушу при кулинарном разрубе делят по наименованию на 4 части. Кроме того, у сальной свинины может быть снят шпиг.
Схема кулинарного разруба свиной туши: 1 — лопатка, 2 — корейка, 3— грудинка,
4 — задняя нога (окорок).
Урок № 38. Тема. Кулинарное назначение частей туши говядины, баранины, свинины, телятины.
Вопросы для работы обучающихся.
1. Кулинарное использование частей мяса.
2. Функционально-технологическая схема производства мясных полуфабрикатов.
3. Приёмы приготовления полуфабрикатов.
Рекомендации по выполнению работы:
|
|
|
- написать опорный конспект по вышеперечисленным темам в рабочей тетради;
- посмотреть видеоурок: "Механическая и тепловая обработка мяса." по ссылке
https://yandex.ru/video/preview/?filmId=15525894413666616012&text=видео+урок+механическая+и+тепловая+обработка+мяса
Литература
Приготовление блюд из мяса и домашней птицы: учебн. пособие для студ.
учреждений сред.проф. образования/ И. П. Самородова. – М.: Издательский центр «Академия», 2017. – 128 с. (стр. 20 – 25)
Краткие теоретические сведения (к уроку № 38)
Кулинарное использование частей мяса
| Вид мяса | Используемая часть | Тепловая обработка |
| Говядина | Вырезка Толстый, тонкий края Внутренний, верхний куски тазобедренной части Наружный, боковой куски тазобедренной части Лопаточная, подлопаточная части, грудинка, покромка (мясо 1-ой категории) Котлетное мясо (пашина, голяшка, покромка, шея) | Жарка целиком, порционным натуральным, панированным и мелкими кусками Жарка целиком, порционным натуральным, панированным и мелкими кусками Жарка панированным порционным и мелкими кусками, тушение крупным и порционным кусками Тушение крупным, порционным и мелкими кусками Варка крупным куском Рубленная и котлетная масса |
| Баранина | Корейка Тазобедренная часть (окорок) Лопаточная часть Грудинка Шея | Жарка целиком, порционным натуральным, панированным и мелкими кусками Жарка целиком, панированным порционным и мелкими кусками Жарка и варка целиком, тушение порционным и мелкими кусками Варка, жарка целиком в фаршированном виде, тушение мелкими кусками Рубленная и котлетная масса |
| Свинина | Корейка Тазобедренная часть (окорок) Лопаточная часть Грудинка Шея Обрезки | Жарка целиком, порционным натуральным, панированным и мелкими кусками Жарка целиком, панированным порционным и мелкими кусками Жарка и варка целиком, тушение порционным и мелкими кусками Варка, жарка целиком в фаршированном виде, тушение Жарка целиком, тушение порционным и мелкими кусками Рубленная и котлетная масса |
|
|
|
