Номенклатура потребительских свойств и показателей качества печенья

Потребительские свойства – это свойства, которые проявляются в процессе потребления и обуславливают удовлетворение реальных и не предполагаемых потребностей на рынке. Они определяют качественные характеристики товаров, эффективность использования по назначению, социальную значимость, практическую полезность, безвредность и эстетичность /8/.

В пределах номенклатуры потребительские свойства и показатели подразделяются на группы и подгруппы в зависимости от их особенностей и удовлетворяемых потребностей.

Назначение – способность товаров удовлетворять физиологические и социальные потребности, а также потребности в их систематизации /9/.

В зависимости от удовлетворяемых потребностей свойства назначения подразделяют на подгруппы: функционального, социального, классификационного и универсального назначения.

Свойства функционального назначения отражают способность товаров выполнять их основные функции. Эта подгруппа свойств и показателей чаще всего удовлетворяет физиологические потребности (например, печенье утоляет голод) или выполняют вспомогательные функции. Для печенья определяющими свойствами функционального назначения являются энергетическая и биологическая ценность. Содержание пищевых веществ и энергии в печенье представлено в таблице 1.2.

Таблица 1.2. – Содержание пищевых веществ и энергии в продукте

Из таблицы 1.2. следует, что печенье является источником углеводов и обладает высокой энергетической ценностью, а так же хорошей усвояемостью.

Физико-химические показатели качества представлены в таблице 1.3.

Таблица 1.3 – Физико-химические показатели качества печенья

Наименования показа-теля	Норма для печенья	Норма для мучных сладостей	Метод анали-за
формуемого на штамповочных и ротаци-онных машинах	формуемого на тестовыжимных машинах типа ФАК и ручным способом	сдобного
сахарного из пшеничной муки	затяжного из пшеничной муки	сахарного из пшеничной муки
высшего сорта	первого сорта	второго сорта	высшего сорта	первого сорта	второго сорта	первого сорта	второго сорта
Влажность, %	3,0-8,5	3,0-9,0	4,5-7,5	5,0-9,0	5,0-8,0	6,5-9,5	Не более 10,0	Не более 10,0	Не более 15,5	2,0-40,0	По ГОСТ 5900
Массовая доля общего сахара в пересчете на сухое вещество (по сахарозе), %, не более	27,0	27,0	27,0	20,0	20,0	20,0	27,0	27,0	Не менее 12,0	В соответствии с утвержденными рецептурами с учетом допускаемого отклонения в сторону умень-шения, не более 3,0 %	По ГОСТ 5903
Продолжение таблицы 1.3
Массовая доля жира в пересчете на сухое вещество, %	7,0-26,0	8,0-30,0	4,0-11,0	6,0-28,0	6,0-14,0	3,0-7,0	4,0-12,0	2,0-5,0	Не менее 2,3	В соответствии с утвержденными рецептурами с учетом допускаемого отклонения в сторону умень-шения, не более 3,5 %	По ГОСТ 5899
Щелочность в град., не более	2,0	2,0	2,0	2,0	2,0	2,0	2,0	2,0	2,0	2,0	По ГОСТ 5898
Массовая доля золы, нерастворимой в растворе с массовой долей соляной кислоты 10%, %, не более	0,1	0,1	0,1	0,1	0,1	0,1	0,1	0,1	0,1	0,1	По ГОСТ 5901
Намокаемость, %, не менее										-	По ГОСТ 10114
Массовая доля общей сернистой кислоты, %, не более	-	-	-	0,01	0,01	0,01	-	-	-	0,11-0,15	По ГОСТ 26811

Свойства социального назначения – способность товаров удовлетворять индивидуальные или общественные социальные потребности. Для большинства степень значимости этой подгруппы потребительских свойств ниже, чем функциональных. Например, килограммовые жестяные коробки от «Спартака» в яркой и красивой упаковке, реализующиеся в бутиках Москвы могут являться престижной и дорогостоящей покупкой, но если состав или вкусовые качества не будут отвечать соответствующим требованиям, то значимость свойств социального назначения не будет играть роли.

Классификационное назначение – способность ряда свойств и показателей выступать в качестве классификационных признаков.

Печенье (ГОСТ 24901-89) – наиболее распространенный вид мучных кондитерских изделий с большим содержанием сахара-песка и жира, низким содержанием влаги, разнообразной формы. В зависимости от рецептуры и технологии печенье подразделяют на:

– сахарное;

– затяжное;

– сдобное (песочно-отсадное, песочно-выемное, типа сухариков, ореховое, сбивное).

В зависимости от рецептуры печенье изготавливают неглазированным, глазированным (полностью или частично покрытое глазурью) или имеющим другую внешнюю отделку.

По назначению печенье делится на печенье общего, диабетического и функционального назначения.

Печенье может иметь прямоугольную, круглую, фигурную или другую формы.

Печенье изготавливают одного наименования или наборами в виде смесей нескольких наименований в соотношениях, предусмотренных рецептурой.

Сахарное печенье классифицируют:

– из муки высшего сорта: «Сметанковое», «Абрикосовый аромат», «Апельсиновое», серия печенья «Спартак» (с маком, кунжутом, цукатами, кокосом), серия печенья «Слодыч» (с кунжутом, какао, цукатами, кокосом, маком, шоколадом, изюмом, с ароматом топленого молока), «Малышам»;

– из муки первого сорта: «Шахматное», «Чайное», «Альтаир», «Заря», «Наша марка», «Полянка», «Хоккей».

Затяжное печенье:

– из муки высшего сорта: «Мария», «Крепыш», «Маковка», «Гороскоп», «Зоологическое», «Нарочанское», «Аврора», «Школьное», «Ласковый май»;

– из муки первого сорта: «Крокет», «Медуница», «Спорт», «Смесь 12».

Печенье сдобное: «Виктория», «Солнышко», «Ласунок», «Конфетти», «Листики лимонные», «Минские хлебцы», набор печенья «Спортивный», «Набор печенья с игрушкой», «Южное», «Молочно-медовое», «Московские хлебцы», «Цветы полевые», «Весенняя рапсодия».

Серия сахарного печенья функционального назначения «Здоровье»: «Диабетическое с арахисом», «Диабетическое с маком», «Диабетическое с фруктозой», «Золотая нива» (с отрубями пшеничными), «Золушка» (с кунжутными семенами) из муки высшего сорта и /2/.

Так же с использованием муки с добавлением сахара, жира, орехов, сушеных, консервированных и свежих фруктов, пряностей изготавливают мучные сладости (СТБ 927-2008).

В зависимости от рецептуры мучные сладости подразделяют на:

– песочные, в том числе песочно-заварные;

– слоеные;

– бисквитные;

– пряничные;

– ореховые, воздушно-ореховые (с добавлением муки);

– заварные;

– вафельные;

– воздушные;

– крошковые;

– дрожжевые;

– медовые, в том числе медово-заварные, медово-сбивные;

– комбинированные из различных полуфабрикатов.

Мучные сладости изготавливают с начинками и без начинок.

В зависимости от способа приготовления мучные сладости подразделяют на изготавливаемые:

– на химических разрыхлителях;

– на дрожжах;

– без химических разрыхлителей и дрожжей.

В зависимости от способа глазирования и отделки поверхности мучные сладости подразделяют на:

– с отделкой:

– глазированные;

– декорированные;

– без отделки /10/.

Надежность – способность товаров сохранять функциональное назначение в процессе хранения и/или потребления в течение заранее оговоренных сроков. Надежность постоянно изменяется вследствие процессов, происходящих при хранении и потреблении продуктов. Это свойство не может быть безграничным. Речь может идти лишь об ограниченном ресурсе надежности, измеряемом определенным отрезком времени, в течение которого исходные свойства товара изменяются незначительно, что позволяет их использовать в соответствии с назначением. К факторам, сохраняющим качество печенья, относят упаковку, качество продукта, хранения, транспортирования, реализации /11/.

Печенье выпускают в весовом, фасованном и штучном виде. Так же изделия фасуют в художественно оформленные коробки, баночки, полиэтиленовые, полипропиленовые пакеты, коррексы из полимерных материалов с художественно оформленной этикеткой, ярлыком, листком-вкладышем. Дно картонной коробки, баночки и крышку выстилают пергаментом растительным, подпергаментом, целлофаном и другими материалами.

Маркируют потребительскую тару печенья в соответствии с требованиями СТБ 1100-2007 /12/.

На каждую единицу транспортной тары наносят маркировку с указанием общепринятых реквизитов с нанесением манипуляционных знаков «Хрупкое. Осторожно», «Беречь от влаги» по ГОСТ 1419.

Печенье транспортируют всеми видами крытого транспорта в соответствии с правилами перевозки грузов. При перевозке, погрузке и выгрузке изделия должны быть предохранены от атмосферных осадков, прямого воздействия солнечных лучей.

Печенье должно храниться в сухих, вентилируемых помещениях, не зараженных вредителями при температуре воздуха18(+/-5), и относительной влажности воздуха не более 75%. Не допускается хранить печенье совместно с продуктами, обладающими специфическим запахом. Сроки годности печенья при указанных условиях хранения и транспортировки устанавливаются с даты изготовления. Срок годности на конкретные наименования печенья устанавливает изготовитель в зависимости от технологического процесса производства, сырья, вида начинки и отделки, упаковочных материалов, условий хранения и указывает в рецептурах, утвержденных в установленном порядке и колеблются от 15 суток до одного года /2/.

Психологические свойства – способность товаров обеспечивать при потреблении душевную комфортность потребителю. Они могут выражаться через восприятие вкуса, цвета, яркости изображения и т. п. Печенье обладает приятным ароматом и вкусом, характеризуется привлекательным внешним видом /11/.

Органолептические свойства, основу которых составляет психолого - физиологическое восприятие человеком отдельных свойств товаров с помощью органов чувств. Органолептические показатели качества печенья и мучных сладостей представлены в таблице 1.4

Таблица 1.4- Органолептические показатели качества печенья и мучных сладостей

Наименование показателя	Характеристика
Печенье	Мучные сладости
сахарного и затяжного	сдобного
Форма	Правильная, соответствующая данному наименованию печенья, без вмятин, края печенья должны быть ровными или фигурными. Допускаются изделия с односторонним надрывом (след от разлома двух изделий, слипшихся ребрами во время выпечки) не более 2 шт. в упаковочной единице и не более 3% к массе в весовом печенье и в печенье с количеством штук в 1 кг - более 200, а также изделия с незначительной деформацией - не более 4% к массе; изделия надломанные - не более 1 шт. в упаковочной единице массой более 400 г и не более 5% к массе в весовом печенье; печенье, содержащее более 5% надломанного, относят к лому	Соответствующая данному наименованию печенья, без вмятин, края печенья должны быть ровными или фигурными, без повреждений. Допускается печенье надломанное не более 3% к массе нетто на предприятиях и не более 4% в торговой сети.	Соответствующая данному наименованию изделия, без вмятин и повреждений. Допускается на верхней выпуклой поверхности изделий, отформованных на автоматах, след от среза теста, остающийся при их формовании. Допускаются надломанные изделия, а также односторонние слипы (след от раз-лома двух изделий, слипшихся во время выпечки или при глазировании) размера-ми не более 15 мм до 5 % от массы нетто в партии и не более 2 шт. в упаковочной единице.
Продолжение таблицы 1.4
Поверхность	Гладкая с четким рисунком на лицевой стороне, не подгорелая, без вкраплений крошек. Допускаются изделия с небольшими вздутиями, нечетким рисунком и слегка шероховатой поверхностью не более 1 шт. в фасованном печенье и не более 5% к массе в весовом. Поверхность глазированного печенья должна быть ровной или слегка волнистой без следов «поседения» и оголенных мест. Допускаются следы от кромок и швов листов и транспортерного полотна, не деформирующие печенья, а так же изделия с углублениями в виде раковин, площадью не более 20 мм2 и с вкраплениями крошек: не более 1 шт. в фасованном печенье и не более 4% к массе в весовом. Углубления площадью более 20 мм2 допускается в количестве не более 4% только в весовом печенье.	Неподгорелая, без вздутий, лопнувших пузырей и вкраплений крошек. Отделка верхней поверхности должна соответствовать рецептуре. Поверхность обсыпленного сахаром печенья должна быть покрыта ровным слоем сахара, поверхность глазированного шоколадной глазурью печенья должна быть без следов «поседения», помадная глазурь не должна быть липкой или засахаренной. Допускается шероховатая поверхность сдобного печенья, изготовляемого с применением пшеничной обойной муки, кукурузной муки и пшеничных отрубей.	Соответствующая данному наименованию изделия, неподгоревшая. В изделиях с начинкой допускается слегка просвечивающаяся начинка – до 5 % в партии. Поверхность глазированных изделий должна быть ровной или слегка волнистой, без следов «поседения». Допускается наличие небольших оголенных мест и рако-вин на нижней поверхности изделий. Помадная глазурь не должна быть липкой или засахаренной. Для декорированных изделий линии декора должны быть четко выражены, нерасплывчатыми, сохранять форму. Для изделий с отделкой яйцом, сахаром-песком, ядрами орехов, маком и т. д. поверхность не должна иметь оголенные места. Оттиск рисунка или надписи на фигурных изделиях должны быть четкими.
Продолжение таблицы 1.4
Цвет	Свойственный данному наименованию печенья, различных оттенков, равномерный. Допускается более темная окраска выступающих частей рельефного рисунка и краев печенья, а также нижней стороны печенья и темноокрашенные следы от сетки печей или трафаретов. В фасованном печенье для экспорта общий тон окраски отдельных изделий должен быть одинаковым в каждой упаковочной единице.	Свойственный данному наименованию изделия, равномерный. Допускается более темная окраска выступающих частей рельефного рисунка и краев изделия, нижняя поверхность темнее верхней. Допускается неоднородная окраска для изделий с использованием картофеле-продуктов, а также в формах, смазанных жиром. Для изделий с добавлением сушеного винограда, цукатов или других включений на поверхности цвет последних темнее, чем поверхность
Вкус и запах	Свойственные данному наименованию печенья, без посторонних запаха и привкуса.	Свойственные данному наименованию изделия, без посторонних привкуса и запаха. При внесении ароматизатора или другой вкусоароматической добавки – соответствующие внесенной добавке
Продолжение таблицы 1.4
Вид на изломе	Пропеченное печенье с равномерной пористостью, без пустот и следов непромеса. Начинка в слоеном печенье не должна выступать за края.	Для песочно-выемного печенья равномерно-пористой без пустот, для остальных групп допускается неравномерная пористость с наличием небольших пустот. Печенье должно быть пропеченным. Начинка в слоеном печенье не должна выступать за края.	Пропеченное изделие без закала, без комочков и следов непромеса. Пористость должна быть развитая, без пустот. В изделиях с начинкой – более уплотнен-ная в местах, граничащих с начинкой. Не допускается выступ начинки за края изделия

Данные таблицы 1.4 отражают органолептические показатели качества печенья описанные в ГОСТ 24901-89 «Печенье. Общие технические условия». При анализе показателейопределяют форму, состояние поверхности, цвет, вкус, запах, вид в изломе. В стандарте приводятся требования, которым должно соответствовать печенье по органолептическим показателям и допускаемые отклонения от установленных норм /2/.

Форма изделий не должна иметь следующие дефекты: вмятины, рваные края, деформации, надломы. Поверхность изделий не должна иметь пороки: нечеткий рисунок, подгорелость, наличие включений крошек, вздутия, шероховатости, углубления в виде раковин.

При определении цвета следует обратить внимание на равномерность, бледность или подгорелость, соответствие цвета сортности муки.

Вид в изломе отражает пропеченость, пористость, внутреннюю структуру печенья. Могут быть такие дефекты, как неравномерная пористость, наличие пустоты, непромес, посторонние включения, закал.

Оценивая вкус и запах устанавливают наличие неприятных запахов (горелый, затхлый, плесневелый), а также хруста на зубах. Кроме этого по вкусу и запаху изделие должно соответствовать наименованию (клубничное, кокосовое и т.д.)

Безопасность – состояние, при котором риск вреда или ущерба ограничен допустимым уровнем.

Применительно к качеству печенья безопасность может быть определена как отсутствие недопустимого риска для жизни, здоровья при потреблении. Требования к качеству изделий указаны в нормативном документе СанПиН 2.3.2.1078-01 «Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов. Санитарно-эпидемиологические правила и нормативы» /13/.

Показатели безопасности для печенья и мучных сладостей представлены в таблице 1.5.

Таблица 1.5 - Показатели безопасности для печенья и мучных сладостей

Мучные сладости и печенье	КМАФАнМ, КОЕ/г, не более	Масса продукта, г, в которой не допускаются	Дрожжи, КОЕ/г, не более	Плесени, КОЕ/г, не более
БГКП (коли-формы)	S.aureus	патогенные м/о,
Без начинки, с шоколадной и по-мадной глазурью, с сахарной пуд-рой, орехом, кокосовой стружкой	1 × 104	0,1	-
Продолжение таблицы 1.5
с начинками и отделками:	5 × 104	0,01	0,1
на основе растительных сли-вок, маргаринов и жиров (в том числе с фруктовыми и шоколад-ными добавками) – лукумной – жировой -- белковой, суфле – сливочной с фруктовыми добавками	1 × 104	1,0	0,1
5 × 104	0,01	0,1
5 × 104	0,01	0,1
1 × 104	0,01	0,01
5 × 105	0,01	0,01

Эргономические свойства – способность товара создавать чувство комфорта, набольшего удовлетворения потребностей в соответствии к антропометрическим, психологическим и психофизическим характеристикам потребителя. Эргономические свойства прежде всего связаны с расфасовкой и упаковкой печенья, так как именно эти факторы обеспечивают удобство и комфорт при употреблении.

Эстетические свойства – способность товаров выражать в чувственно воспринимаемых признаках формы общественные ценности и удовлетворять эстетические потребности человека. Эстетические свойства печенья зависят от некоторых органолептических характеристик (внешнего вида, формы, цвета), а также от степени товарной обработки, качества упаковки и технологии реализации.

Экологические свойства характеризуются возможностью утилизации отходов, упаковки или товаров, опасных для пищевых целей, без вредного воздействия на окружающую среду.

Процессы упаковки продукции и ее переработки преследуют диаметрально противоположные цели: производитель и потребитель хотят, чтобы упаковка не билась, не разлагалась, не ломалась, не мялась, не грела и не растворялась в воде, а все установки для переработки отходов рассчитаны именно на го, что упаковочные материалы должны быть разрушены, сожжены, химически разложены. Поэтому разработчики упаковки стараются найти «золотую середину», позволяющую эффективно перерабатывать использованную тару и упаковку.

Самыми вредными, с позиции экологии, являются отходы из полимерных материалов, поскольку такие виды упаковочного материала, как бумага, картон, стекло, дерево, металл, в отличие от полимеров, могут повторно использоваться после соответствующей переработки или легко уничтожаться без выделения вредных веществ.

За последнее десятилетие мировое производство и потребление полимерных материалов возросло более чем на 50%. Около 75% производимых полимерных материалов используется для производства тары и упаковки,

Чтобы уменьшить вред, наносимый окружающей среде полимерными материалами, определено несколько направлений, характеризуемых ниже.

1. Переработка пластмасс для повторного использования. Так, фирмой Wellman (США) разработана и внедрена технология переработки отходов полиэтилентерефталата. Отходы переработки составляют 8% и подвергаются захоронению.

2. Создание пластмасс, способных саморазрушаться под воздействием природных факторов (свет, ультрафиолетовое излучение, микроорганизмы). Фирма Deutsch W (ФРГ) разработала и производит новый полимерный материал Биопол, предназначенный для упаковки фармацевтической и косметической продукции. Материал создан на основе полимеров и микроорганизмов. При захоронении он разлагается в течение 24 месяцев на углекислый газ и воду.

3. Разработка биологически инертных материалов (США, Япония, ФРГ) заключается в создании водорастворимых и съедобных упаковок (твердый желатин, амилаза, коллагеновые искусственные съедобные упаковки) /14/.