Современный отечественный и зарубежный опыт развития ассортимента печенья

Несмотря на то, что ассортимент кондитерской продукции весьма разнообразен, одной из важных задач, стоящих перед кондитерской промышленностью, является разработка новых видов изделий с целью совершенствования структуры ассортимента, экономии дефицитных видов сырья, снижения сахароемкости, создания изделий лечебно-профилактического назначения, детского ассортимента, изделий с более длительным сроком хранения. Наиболее перспективными в этом плане являются.

Композиция комплексной пищевой добавки «ПРАМ-классика» – ингредиент на основе пропиленгликоля (пищевая добавка Е 1520), предназначена для использования в хлебобулочной и кондитерской промышленности при производстве мучных кондитерских изделий /15/.

Комплексная пищевая добавка «ПРАМ-классика» применяется как: влагоудерживающий агент при хранении продукта; стабилизатор аромата в течение периода хранения; структурирующий агент; препятствует размножению микроорганизмов, вызывающих порчу продукта, плесневых грибов и дрожжей. Достигаются такие свойства «ПРАМ» обработкой исходного пропиленгликоля физико-химическими методами (адсорбентами) для уменьшения содержания ионов металлов и их частичного связывания в биологические малоактивные комплексы, с последующим введением в его состав экстрактов растений, обладающих антимикробными свойствами, например, цветков липы, шелухи овса, подорожника, облепихи и винограда.

Отдельные предприятия в целях повышения пищевой ценности изделий осуществляют витаминизацию печенья. Следует учитывать при этом, что применение пиросульфита натрия, используемого для ослабления структуры теста, приводит к полному разрушению витаминов группы В. Как альтернативу пиросульфиту натрия рекомендуется применять ферментные препараты «Биобар™ прото 1351» и «Биобар™ прото 1352».

«Биобар™ прото 1351» гарантирует высокое качество затяжного печенья, без негативного воздействия на его пищевую ценность. Применение ферментных препаратов также позволяет значительно улучшить органолептические показатели печенья – внешний вид, форму, окраску печенья и структуру пористости /16/.

Еще одним компонентом, который позволяет улучшить качество и полезность мучных кондитерских изделий являются пребиотические волокна BENEO-Orafti. Инулин и олигофруктоза – пребиотические пищевые волокна из корня цикория. Они улучшают работу пищеварительной системы, способствуют повышению иммунитета, улучшению усвоения кальция, снижению уровня холестерина в крови, подходят для диабетической и низкоуглеводной диет и даже снижают риск рака кишечника.

Введение в рецептуру мучных кондитерских изделий апельсиновых волокон Citri-Fi позволяет улучшить качество сахарного, затяжного, овсяного печенья, пряников (особенно сырцовых), вафельных листов, кексов, бисквитов, песочных и заварных полуфабрикатов. При добавлении апельсиновых волокон в пряники увеличиваются выход, срок годности (особенно сырцовых), улучшается консистенция и текстура готовых изделий.

Витаминно-минеральная смесь «Флагман» – премикс с оптимально сбалансированным комплексом витаминов В, В6, В12, Е, РР, фолиевой кислоты, р-каротина и минерального вещества – железа. Употребление в пищу изделий с таким витаминно-минеральным составом способствует максимальному устранению дефицита микронутриентов в организме человека. Инновационные технологии, позволяющие вырабатывать печенье на основе премикса «Флагман», не требуют изменения производственного цикла и дают возможность получать при этом функциональную продукцию /17/.

В Республике Беларусь ведется работа по расширению ассортимента мучных кондитерских изделий. Учитывая имеющийся дефицит в питании населения Беларуси (недостаток каротина, витаминов, кальция, железа, йода, пищевых волокон), были определены следующие группы обогащающих добавок:

1 специальные витаминно-минеральные премиксы для кондитерских изделий, в состав которых включены некоторые витамины группы В, фолиевая и аскорбиновая кислоты, железо и кальций;

2 витамины-антиоксиданты;

3 пищевые волокна (пшеничные отруби, пшеничные зародышевые хлопья);

4 микронутриентные добавки защитного действия.

В кондитерские изделия стали включать биологически активные добавки. Витаминно-минеральная добавка «Фортамин» содержит в своем составе витамины группы В, РР, железо и фолиевую кислоту. «Фортамин-1» предназначен для витаминизации муки на мельницах, а «Фортамин-2» – для массовых сортов кондитерских изделий из невитаминизированной пшеничной или ржаной муки. «Амитон» – добавка обогащенная йодом. «Аммивит» – виноградный концентрат, который содержит 18 аминокислот, 17 витаминов, 18 макро - и микроэлементов и бетаситостерин (регулятор уровня холестерина в крови человека). Он устраняет гипо - и авитаминозы, повышает иммунную защиту организма, активизирует обмен веществ /18/.

БАД «Геммос» имеет в своей основе минерально-аминокислотный субстрат. Нормализует обмен веществ, помогает переносить метеорологические изменения метеочувствительным людям, улучшает кроветворение, а также обладает регенеративными свойствами. Имеет полностью сбалансированный состав, хорошо усваивается организмом, не является допингом /19/.

В качестве источника белка, углеводов, витаминов и микроэлементов в мучные кондитерские изделия добавляют водоросли. Наибольший интерес вызывает микроскопическая водоросль Sprulina platentis. В ней содержится большое количество белка (до 70 % сухой массы). Причем этот белок представлен всеми незаменимыми аминокислотами.

Для ликвидации йодной недостаточности у населения для обогащения кондитерских изделий используют также «Йодказеин». Это порошок желтого цвета, содержит 7-9% йода. При регулярном употреблении кондитерских изделий обогащенных йодказеином организм получает достаточное количество йода, что благотворно влияет на все виды обмена в организме, происходит стимулирование клеточного, а, следовательно, и тканевого дыхания.

В Республике Беларусь имеются возможности освоения и широкого применения пряно-вкусового сырья. Содержащиеся в пряно-ароматических растениях ароматические эфирные масла, глюкозиды и вкусовые вещества улучшают органолептические качества продуктов, возбуждают аппетит и деятельность пищеварительных органов, усиливают усвояемость питательных веществ, благоприятно влияют на деятельность нервной и сердечнососудистой системы, а также на общее психическое состояние человека.

В последние годы, в нашей стране производители расширяют ассортимент выпускаемых изделий с функциональными свойствами и сбалансированным составом.

ОАО «Кондитерская фабрика «Слодыч» постоянно совершенствует и расширяет ассортимент выпускаемой продукции, в том числе с функциональными свойствами и сбалансированным составом для диетического и лечебно-профилактического питания, так выпущена серия печенья с изомальтом (сахарозаменителем): «Грация», «Грация» с кунжутом», «С изомальтом». Многочисленные научные исследования показали, что при употреблении изомальта содержание инсулина и глюкозы в крови человека возрастает незначительно или вообще не увеличивается, поэтому он пригоден в качестве заменителя сахара в диете лиц, страдающих диабетом, благодаря его слабой способности вызывать гликемию. Изомальт действует как балластное вещество. Новейшие научные исследования доказывают, что изомальт действует пребиотически и поэтому положительно влияет на желудочно-кишечные процессы и способствует поддержанию иммунной системы /4/.

В настоящее время освоен выпуск печенья на фруктозе мелкой фигуры с добавлением различных наполнителей («Диабетический слодыч» с хлопьями; с имбирем; с корицей) и печенье с пониженным содержанием сахара и высокой пищевой ценностью с различными нетрадиционными видами сырья – овсяно-перлово-пшенично-ржаные отруби, яблочная клетчатка, семена подсолнечника, горчицы и кунжута, изюм, цукаты из клюквы (затяжное печенье «Походное»; «Талисман» с хлопьями и изюмом; с хлопьями и клюквой; с горчицей и кунжутом; и сахарное печенье «Слодыч» со злаками»), сахарного печенья укрупненной фигуры «Слодыч» с клюквой», «Каханачка», печенья в глазури с воздушным рисом «Морзянка» декорированное», с маком «Вилия» декорированное» и печенья глазированного с начинкой «Для Галины», частично глазированное с начинкой «Кокос», сдобное печенье с кунжутом и бета-каротином (провитамином А) «Солнечный дождик», печенья типа сдобных сухариков, богатого рецептурой, высококачественными натуральными продуктами, с нежной рассыпчатой структурой, легким ароматом какао и наполнителем карибе («осколки» шоколада) «Минские хлебцы» с какао и карибе» и кексы оригинальной формы, с отделкой верхней поверхности различной глазурью («Десертный» с курагой и карибе») и помадой сахарной («Десертный» с арахисом и какао»).Так же предприятие освоило выпуск сахарное печенье «Слодыч» с яблоком и корицей», сдобное печенье с ванильно-пряным ароматом «Печенетта» с курагой; с черносливом; оригинальной формы в виде пятачков «Королевский десерт», серия печенья в глазури с начинкой «Для Ирины». В 2010 году освоен выпуск комбинированного сахарного рассыпчатого печенья «Для Танюши», углубление, в середине которого заполняется мягкой карамелью. Затем выпечка полностью или частично декорируется шоколадной глазурью.

Кондитерские изделия комбината «Витьба» представлены широким ассортиментом глазированных и неглазированных вафель с темной и светлой начинками. Оригинальная новинка – глазированный батончик и вафли с халвой «Семка Халвич». Современное направление – несладкие вафли «Особые» с использованием в начинках вкусов сыра, паприки и натуральной говядины, а в серии диабетической продукции – печенье «Забота», вафли и подушечки на основе фруктозы, отрубей и орехов /20/.

Значительная работа проведена в области создания ряда комплексных обогатительных смесей (КОС) под общим названием «Даўгалецце» и «Бодрость», которые представляют собой сухие порошкообразные смеси на основе дезинтегрированного растительного сырья с высокой пищевой ценностью, обогащенные витаминами (С, В2, В1,В6, В9, В12, РР), минеральными веществами (селенметионин), пищевыми волокнами (инулин). С использованием данных обогатительных смесей разработана пшеничная мука, серия мучных кондитерских изделий (кекс «Веговский» – с использованием КОС «Даўгалецце»; а также пряники «Питательные» и сладости мучные «Виноградные» – на основе применения КОС «Бодрость»).

Внедрение нетрадиционного и местного сырья для получения новых видов мучных кондитерских изделий массового производства, обогащенных белками, микроэлементами, минеральными солями, пищевыми волокнами позволяет не только повысить пищевую ценность готовых изделий, но и снизить расход сахара, жира. Применение этих видов сырья и полуфабрикатов позволило разработать ряд новых технологий, в которых используются прогрессивные методы производства. Поэтому дальнейшие работы по использованию различных местных и нетрадиционных видов сырья, а также пищевых функциональных добавок, следует отнести к числу важнейших задач кондитерской промышленности.