Литературный обзор по тематике исследования

СОДЕРЖАНИЕ

Введение. 4

1 Литературный обзор по тематике исследования. 7

2 Характеристика объектов исследования. 10

3 Методы исследования. 11

4 Результаты исследования. 13

Заключение. 17

СПИСОК ИСПОЛЬЗУЕМЫХ ИСТОЧНИКОВ.. 19

Приложение А.. 20

 

Введение

Тема научно-исследовательской работы «Сравнительный анализ качественных показателей подсолнечного рафинированного масла разных производителей».

Подсолнечник является одной из важнейших масличных культур и производит высококачественное пищевое масло. Баланс жирных кислот в стандартном подсолнечном масле показывает преобладание линолевой, а не олеиновой кислоты, и условия в процессе развития семян, такие как температура, изменяют соотношение олеин / линолевая кислота.

Выращивание подсолнечника играет ключевую роль в производстве пищевого масла во всем мире, представляет собой важную альтернативу севообороту и обеспечивает слияние и преемственность в регионах производства.

Во время процесса рафинирования подсолнечное масло теряет значительное количество второстепенных компонентов, которые имеют интересные питательные и связанные со здоровьем характеристики. Было проведено несколько исследований для снижения потерь питательных микроэлементов и сохранения конечного качества масла и питательных характеристик. Однако потери сохраняются, но остаточные продукты этого процесса рафинирования частично восстанавливаются для использования в других отраслях промышленности, таких как косметическая промышленность (токоферолы и фитостеролы), смолы в форме лецитина включены в несколько пищевых продуктов вместо соевого лецитина.

Целью исследования стал выбор наиболее качественного подсолнечного масла на основе сравнительной характеристики подсолнечных масел, используемых жителями г. Тольятти.

Чтобы реализовать вышеуказанную цель, необходимо решить следующие задачи:

1. На основе анализа литературы дать общую характеристику маслам, как представителям жиров, выявить химическую природу и физиологическое значение компонентов подсолнечных масел, ознакомиться с технологией производства, ассортиментом подсолнечных масел, требованиям к их упаковыванию и хранению.

2. Выбрать объекты исследования.

3. Подобрать и освоить методику определения органолептических показателей, физико-химических свойств подсолнечных масел.

4. Экспериментально определить органолептические показатели, некоторые физико-химические свойства.

5. Сравнить полученные результаты, сформулировать выводы и рекомендации.

Литературный обзор по тематике исследования

Подсолнечное масло хорошо известно из-за его разнообразия профилей жирных кислот, которые допускают различное использование (еда: заправка салатов, маргарины; непродовольственные товары: агротопливо, смазочные материалы). Кроме того, сырая нефть содержит большое количество желательных второстепенных компонентов (токоферолы, фитостеролы, полифенолы, фосфолипиды...), которые представляют важные питательные свойства, оказывающие положительное влияние на здоровье человека[3].

Различные этапы процесса очистки имеют своей главной целью удаление загрязняющих веществ и других соединений, которые могут препятствовать непрерывности процесса или изменять масло во время хранения. Косвенным следствием этого очищения, используемого для сохранения безопасности пищевых продуктов, является то, что интересующие микроэлементы также частично удаляются, что снижает качество питательных веществ масла [4].

Семена подсолнечника (Helianthus annuus L.) были объектом исследования для изучения его питательных свойств из-за его жирных кислот и состава незначительных компонентов. Подсолнечное масло составляло почти 13% от общего объема потребляемых масличных культур в мире, и в 2011 году оно составило почти 9,5 млн. тонн [5] являясь четвертым более потребляемым маслом. Подсолнечное масло имеет интересный состав в жирных кислотах (Табл. 1) в своей обычной форме с высоким содержанием линолевой кислоты (обычная SO), но также с другими четырьмя вариантами в составе жирных кислот: подсолнечное масло с высоким содержанием олеиновой кислоты (HOSO), средний олеиновый Подсолнечное масло (MOSO), Высоко стеариновое высокоолеиновое подсолнечное масло (HSHOSO) и Высоко пальмитиновое высокоолеиновое подсолнечное масло (HPHOSO).

Таблица 1 - Состав жирных кислот (%) обычного подсолнечника по сравнению с подсолнечником с высоким содержанием олеина, среднего олеина и высоким содержанием стеарина

 

Жирная кислота	Регулярное ТА	подсолнечное масло с высоким содержанием олеиновой кислоты	средний олеиновый Подсолнечное масло	Высоко стеариновое высокоолеиновое подсолнечное масло	Высоко пальмитиновое высокоолеиновое подсолнечное масло
С16: 0	5.0-7.6	2.6-5.0	4.0-5.5	6	29
С18: 0	2.3-4.0	2-4.0	3.0-5.0	21	1,7
С20: 0	0,1-0,5	0,2-0,5	0,2-0,4	0.2	/
С22: 0	0,3-1,5	0,5-1,6	0,6-1,1	0,4	/
С24: 0	ND-0,5	ND-0,5	0,3-0,4	-	/
С18: 1	14.0-39.4	75.0-90.7	43.1-71.8	69	53-57
С18: 2	48.3-74.0	2.1-17.0	18.7-45.3	4	2.1-4.3

 

Токоферолы, также известные как витамин Е, являются хорошо известными молекулами антиоксидантов, которые естественным образом содержатся в растительных маслах. Существует четыре формы α-, β-, γ- и δ- токоферола.

γ- токоферол показал наибольшую антиоксидантную активность in vitro, за которым следует δ- токоферол.

Фитостеролы, также известные как растительные стеролы, представляют собой семейство соединений, которые были изучены в основном из-за их способности снижать уровень холестерина в крови, а также из-за снижения частоты некоторых видов рака [2].

Американская национальная образовательная программа по холестерину (группа экспертов по оценке выявления и лечения высокого уровня холестерина в крови у взрослых 2001 года) рекомендовала ежедневное потребление 2 г фитостерола для снижения уровня липопротеинов низкой плотности (холестерина ЛПНП) в крови. Разработка пищевых продуктов с добавлением фитостерола привела к принятию мер по маркировке этих продуктов во избежание чрезмерного потребления [3] и было предложено максимальное потребление 3 г / день. Подсолнечное масло имеет высокое содержание фитостеролов, являющийся β- ситостеролом основным стеролом.

На содержание фитостерола в основном влияют условия окружающей среды во время роста растений и генетика, но нет эффекта модификации профиля жирных кислот [6].

Целью рафинирования подсолнечного масла является превращение неочищенного масла, имеющего высокий уровень кислотности и / или органолептических дефектов, в его пригодность для потребления человеком [1].

Очистка также направлена ​​на удаление загрязнений в виде пестицидов и технологических растворителей. Поэтому для удаления всех нежелательных молекул используется несколько этапов рафинирования. Тем не менее, ценные второстепенные компоненты разрушаются и / или удаляются с побочными продуктами. Как правило, в нескольких исследованиях обсуждается влияние процесса рафинирования на уменьшение количества незначительных компонентов, присутствующих в оливковом, соевом и рапсовом маслах. Однако в нескольких докладах исследовалось влияние каждого этапа рафинирования на общее и индивидуальное содержание каждого биологически активного второстепенного компонента [7].

Немногие исследования оценивали содержание полифенолов и коферментов в рафинированных маслах, и ни одно из них не изучало влияние процесса рафинирования на все второстепенные компоненты подсолнечного масла. Глобальное влияние процесса рафинирования, наблюдаемого в различных масляных матрицах, было уменьшением этих семейств молекул. В подсолнечном масле мы наблюдали снижение общего содержания фенолов с 19,23 до 1,82 мг эквивалента галловой кислоты / 10 г масла [10].