2020-06-12
56
Объекты исследования выбирались на основании представленных торговых марок подсолнечного рафинированного масла в сетевых магазинах. Объектами исследования стали: подсолнечное масло «Кубанское» нерафинированное; растительное масло подсолнечное рафинированное дезодорированное вымороженное, первый сорт «Миладора», и «Корона изобилия» отфильтрованное серебром.
Методы исследования
Масло подсолнечное производимое согласно государственным стандартам должно соответствовать ГОСТ 1129-2013 Масло подсолнечное. Технические условия (с Поправкой) [1]. Кроме того, существует ГОСТ 14083-68 - Масло подсолнечное для экспорта. Технические условия. Настоящий стандарт распространяется на подсолнечное масло, вырабатываемое прессованием семян подсолнечника или экстракцией подсолнечного жмыха, предназначенное для экспорта
Образцы для исследования исследовали с помощью органолептического (сенсорного) метода.
Органолептические свойства - это аспекты пищи, воды или других веществ, которые человек испытывает посредством чувств, включая вкус, зрение, запах и осязание.
Сенсорная оценка является бесценным инструментом для контроля качества, а также исследований и разработок. Клиенты воспринимают качество продукции своими чувствами, и в результате органолептические оценки являются важным компонентом любых оценок контроля качества.,
Целью сенсорного тестирования является описание продукта. Различают два или более продукта: есть ли различия между качеством, его величиной и направлением. Исполнитель: эксперт или потребитель. Таким образом, наслаждение вкусом является суммой органолептических характеристик.
Сенсорный анализ объединяет множество различных наук, чтобы лучше понять сенсорные свойства продуктов и реакцию потребителей на эти свойства.
Основой сенсорного анализа является восприятие пищевых атрибутов посредством непосредственного использования человеческих чувств. Следовательно, основным инструментом является оценщик, который должен быть выбран и обучен. Существуют стандартизированные методы обучения, но необходимо проверять, обновлять и обновлять показатели работы оценщиков. Сенсорные методы должны быть стандартизированы в международном, региональном или национальном масштабе. Из всех сенсорных методов наиболее полезные для изучения вкуса подробно описаны ниже.
Различные органолептические факторы
1. Зрение.
Внешний вид пищи для наших глаз является наиболее важным параметром. Именно эта особенность наших чувств судит пищу за ее свежесть, цвет, привлекательность, тусклость, глянцевость, сочность и т.д. Если привлекательность глаз плохая, тогда пища полностью отвергается.
2. Запах
Запах пищи определяется как аромат в кулинарии, и он может быть различных типов.
Запах способствует удовольствию от еды. Летучие молекулы из пищи стимулируют обонятельные нервы, и они направляют наше восприятие пищи как сладкой, горькой, острой, кислой или кислой. Все эти ощущения связаны со вкусом.
Аромат - это запах пищи, смешанный с вкусовыми рецепторами. Аромат может быть получен путем обоняния, но аромат блюда нужно попробовать на вкус.
3. Вкус
Вкус прописан на вкусовых рецепторах на языке. Вкусовые рецепторы придают пище соленую, кислую, горькую, острую или острую пищу.
Есть еще один вкус, известный как шестое чувство, это неопределенный вкус. Это названо как «фактор умами» на японском языке. Этот вкус не может быть описан, поскольку он представляет собой смесь многих вкусов, покрывающих язык, но можно долго ощущать ощущения во вкусе.
4. Кинестика
Эта особенность пищи может быть определена многими способами, такими как текстура, ощущение во рту и даже температура пищи. Мы все ожидаем, что чай, кофе или суп будут очень горячими или охлажденными. Если не подается при правильной температуре, он будет отклонен.
Многие прилагательные, такие как хрустящие, мягкие, ломкие, гладкие, описывают текстуру пищи.
Текстура также может быть описана как последовательность. Жидкости, полужидкости
5. Слух
Хрустящий кусочек свежего нарезанного лука или потрескивающий хрустящий хрустящий хлеб удовлетворяют здоровому элементу еды.
Таким образом, можно увидеть, что баланс органолептического вкуса завершает чувство удовлетворения. Если в еде отсутствует хотя бы один элемент, общее впечатление кажется неправильным.
Методы исследования чувствительности вкуса.
Вкус изучают различными методами сенсорного анализа, которые требуют хорошего методологического и экспериментального контроля. Международный стандарт ISO 3972 описывает метод исследования чувствительности вкуса. Сначала специалисты по оценке идентифицируют вкус эталонных веществ (например, концентрация эталонной сахарозы составляет 5,76 г л -1, а кофеина 0,195 г л -1). Практическими испытаниями было доказано, что эти концентрации обнаруживаются 50% начинающих экспертов. Другой подход заключается в определении порога. Мы распознаем три типа: порог обнаружения (порог стимула) является минимальным значением сенсорного стимуланеобходимо вызвать сенсацию. В пороге распознавания лица, обеспечивающие доступ, должны идентифицировать это ощущение, а порог разности представляет собой значение наименьшего ощутимого различия в физической интенсивности стимула. Пороговые значения в разных исследованиях различаются у разных авторов, но результаты также различаются у разных людей, а результаты у одного человека могут различаться в зависимости от состояния их здоровья и настроения и т. Д. Из всех вкусов горький обычно имеет самый низкий порог обнаружения для природных соединений (см. таблицу 2). Порог обычно измеряется с использованием чистых веществ в водных растворах. Температура используемых растворов и воды должна быть указана, потому что есть различия между значениями, полученными из дистиллированной воды, водопроводной воды идеионизированная вода.
Таблица 2 - Значения порогов обнаружения для индивидуальных вкусов
| Сладкий | Порог (моль дм −3) | Соль | Порог (моль дм −3) | кислый | Порог (моль дм −3) | Bitter | Порог (моль дм −3) |
| сахароза | 0.011-0.017 | Хлорид натрия | 0.03 | Лимонная кислота | 0,00078 | Кофеин | 0.00002-0.002 |
| лактоза | 0.065-0.072 | Хлорид кальция | 0,017 | Уксусная кислота | 0,00183 | Хинин | 0.0000001-0.00001 |
| мальтоза | 0,038 | Хлорид аммония | 0,004 | Винная кислота | 0,00053 | (+) - катехин | 0,002 |
| d- глюкоза | 0.065-0.08 | Фторид натрия | 0,005 | Яблочная кислота | 0,00082 | L- лейцин | 0,015 |
| Сахарин | 0,000000023 | Хлорид магния | 0,015 | Соляная кислота | 0,0078 | Сульфат магния | 0,005 |
a
Диапазон дается, потому что значения для горького вкуса отличаются между авторами.
Сенсорный анализ по-прежнему очень важен для классификации различных продуктов, поскольку не существует объективного подхода для определения четкой корреляции химических данных с сенсорными признаками. Опытные дегустаторы по-прежнему являются важными профессионалами в пищевой индустрии, поскольку они предоставляют важную информацию о вкусе, ориентированную на ожидания потребителей. Использование сенсорного анализа возросло как в прикладных, так и в фундаментальных исследованиях в сочетании с использованием различных статистических методов.
Следующий метод исследования был использован для изучения подсолнечного нерафинированного масла сорта 1, расфасованного различными брендами и производителями.
Масло хранили при температуре 17-18 ° С.
Окисление ненасыщенных жирных кислот является причиной появления неприятных запахов, которые часто называют прогорклыми ароматами. Это исследование было направлено на описание развития запаха эмульсии подсолнечного масла в воде при окислении при 50 ° C в темноте. Появление запаха и возникновение окисления были впервые проверены на кратковременное старение (0–4 ч) с помощью треугольного теста и измерений потребления кислорода, соответственно. Затем запах эмульсии, окисленной в течение 240 ч, характеризовался сенсорным профилем, а летучие вещества, выделяющиеся при окислении липидов, анализировались в свободном пространстве с помощью органолептического показателя. После 1 ч выдержки, пока потребление кислорода оставалось слабым, панель обнаружила значительное изменение запаха.
По исследованиям до 21 летучих соединений было идентифицировано в свободном пространстве от долго окисленных эмульсий. Помимо прогорклого атрибута, семь признаков были выбраны для описания запаха окисленных эмульсий, четыре из которых относятся к растворам одного летучего окислительного соединения. Вклад атрибута свежего масла, изначально доминирующего, постепенно вытеснялся с 6 до 24 ч выдержки из-за жареного атрибута, который позже уменьшился в пользу красочного атрибута, преобладающего через 100 ч.
Эволюция показателей интенсивности и вклада в профили запахов атрибутов не может быть легко связана с тем или иным эталонным летучим соединением, подтверждая сложную взаимосвязь между образующимися летучими соединениями и воспринимаемым запахом. с 6 до 24 ч старения постепенно наступал признак глубокого обжаривания, который впоследствии уменьшился в пользу красочного признака, преобладающего через 100 ч. Эволюция показателей интенсивности и вклада в профили запахов атрибутов не может быть легко связана с тем или иным эталонным летучим соединением, подтверждая сложную взаимосвязь между образующимися летучими соединениями и воспринимаемым запахом. с 6 до 24 ч старения постепенно наступал признак глубокого обжаривания, который впоследствии уменьшился в пользу красочного признака, преобладающего через 100 ч.
Эволюция показателей интенсивности и вклада в профили запахов атрибутов не может быть легко связана с тем или иным эталонным летучим соединением, подтверждая сложную взаимосвязь между образующимися летучими соединениями и воспринимаемым запахом.
