2020-06-08
536
| Показатели | Наименование блюда | ||||
| Яйца фаршированные сельдью и луком | Рубленные яйца с маслом и луком | Икра овощная | Икра грибная |
| |
| Внешний вид | В половинке яйца выложен фарш из сельди | Закуска выложена в виде овала | Икра выложена в виде горки, без признаков подгорания | Икра выложена в виде горки, без признаков подгорания | |
| Вкус, запах | Соответствует продуктам входящих в закуску | Соответствует продуктам входящих в закуску | Кисло – сладкий | Грибов | |
| Цвет | Светло серый с зелеными вкраплениями | Соответствует продуктам входящих в салат | светло – оранжевый | Светло - коричневый | |
| Консистенция | Мягкая | Однородная, мягкая | Однородная, мягкая | Однородная, мягкая | |
Оформить отчет
Описать органолептические показатели качества приготавливаемых блюд (указать причины возможных дефектов, пути их устранения).
Заполнить таблицу:
| Блюдо | Дефекты блюда | Причина возникновения | Способ исправления | Оценка |
|
|
|
Практическая работа
Расчет используемого сырья и составление технологических карт (для выполнения лабораторной работы)
Задание:
1.Произведите расчет сырья для приготовления необходимого количества порций ниже указанных блюд, полученные результаты запишите в технологическую карту для каждого блюда:
· Рыба отварная с гарниром и хреном
· Рыба под майонезом
· Сельдь рубленная с гарниром
· Филе из кур фаршированное
· Ассорти мясное
· Мясо жаренное с гарниром
Примечание. Расчет сырья произвести по Сборнику рецептур, учитывая процент отходов при механической кулинарной обработке сырья.
| № п/п | Наименование сырья | Масса (г, мл) на количество порций | Технология приготовления | |||
| 1 порция | 2 порции | |||||
| брутто | нетто | брутто | нетто | |||
| 1. | ||||||
| 2. | ||||||
| Выход | - | - | ||||
2. Составьте алгоритм приготовления изделий
3. Подберите материально-техническое оснащение для приготовления изделий.
4. Ответьте на вопросы и выполните задания.
· Какой инвентарь используется для приготовления холодных рыбных блюд
· Какое оборудование используют для приготовления холодных мясных блюд
· Как разделать рыбу на чистое филе
· Как разделывают сельдь на чистое филе
· Для чего сельдь замачивают в молоке
· Как разделать кур на чистое филе
|
|
|
· Как подготовить мясо для варки
· Как подготовить мясо для жарки
· Норма выхода рыбных холодных блюд
· Норма выхода мясных холодных блюд
· Температура подачи рыбных холодных блюд
· Температура подачи мясных холодных блюд
· Сроки реализации рыбных холодных блюд
· Сроки реализации мясных холодных блюд
Лабораторная работа
Приготовление и подача рыбных холодных блюд.
Цель занятия: приобрести практический опыт приготовления и подачи рыбных холодных блюд.
Задания
1. Приготовить и оформить для подачи следующие блюда: Винегрета с рыбой горячего копчения, салата рыбного, салата мясного, салата столичного
2. Продегустировать блюда и дать органолептическую оценку качества.
3. Оформить отчет (заполнить форму).
Материально-техническое оснащение:
Инвентарь, инструменты, посуда: поварские ножи, разделочные доски с маркировкой «РВ» «ОВ» «ОС» «зелень», кастрюли вместимостью 1-1,5 л, весы, закусочные тарелки,.
Последовательность технологических операций для приготовления
Рыбы отварной с гарниром и хреном
Операция №1. Организация рабочего места. Подобрать посуду, инвентарь.
Получить продукты согласно расчетам, выполненным по заданию на практической работе.
Операция № 2. Подготовка рыбы
· Сома разделать на филе с кожей без реберных костей
· Нарезать порционными кусками
· На поверхности кожи делают 2-3 надреза
· Уложить в посуду для варки в один ряд, кожей вверх
· Залить горячей водой
· Добавить очищенный лук, морковь, петрушку, лавровый лист, перец горошком, соль
· Довести до кипения, снять пену
· Варить в течение 5 – 7 минут
· Охладить
Операция № 3. Приготовления гарнира
· Огурцы – помыть, удалить плодоножку, нарезать ломтиком
· Помидоры – промыть, удалить плодоножку, нарезать дольками
· Салат зеленый - перебрать, промыть
Операция № 4. Приготовление соуса
· Хрен натереть
· Залить кипятком
· Накрыть крышкой и дать остыть
· Добавить соль, сахар, уксус
· Свеклу отварить, очистить от кожуры, натереть
· Готовый хрен соединить со свеклой
Операция № 5. Отпуск
· На блюдо выложить куски рыбы
· Рядом уложить гарнир
· Соус подать отдельно в соуснике
Рыба отварная с гарниром и хреном
| Ингредиенты | Масса нетто на 1 порцию г, мл | |
| Брутто | Нетто | |
| Сом | 192 | 96 |
| Масса отварной рыбы | 75 | |
| Гарнир | 75 | |
| Соус | 20 | |
| Выход | 175 | |
Гарнир из овощей
| Ингредиенты | Масса нетто на 1 порцию г, мл | |
| Брутто | Нетто | |
| Огурцы свежие неочищенные | 31,5 | 30 |
| Помидоры свежие | 35,5 | 30 |
| Салат зеленый | 21 | 15 |
| Выход | 75 | |
Соус хрен
| Ингредиенты | Масса нетто на 1 порцию г, мл | |
| Брутто | Нетто | |
| Хрен (корень) | 117,25 | 75 |
| Уксус 9%-ный | 62,5 | 62,5 |
| Свекла | 63,75 | 50 |
| Сахар | 5 | 5 |
| Соль | 5 | 5 |
| Вода (кипяток) | 62,5 | 62,5 |
| Выход | 25 | |
Последовательность технологических операций для приготовления
Рыбы под майонезом
Операция №1. Организация рабочего места. Подобрать посуду, инвентарь.
Получить продукты согласно расчетам, выполненным по заданию на практической работе.
Операция № 2. Подготовка рыбы
· Сома разделать на филе с кожей без реберных костей
· Нарезать порционными кусками
· На поверхности кожи делают 2-3 надреза
· Уложить в посуду для варки в один ряд, кожей вверх
· Залить горячей водой
· Добавить очищенный лук, морковь, петрушку, лавровый лист, перец горошком, соль
· Довести до кипения, снять пену
· Варить в течение 5 – 7 минут
· Охладить
Операция № 3. Приготовление заправки для салатов
· Растительное масло смешать с уксусом
· Добавить соль, сахар, перец черный молотый
|
|
|
· Тщательно перемешать
Операция № 4. Приготовление гарнира
· Огурцы – помыть, удалить плодоножку, нарезать ломтиком
· Помидоры – промыть, удалить плодоножку, нарезать дольками
· Салат зеленый - перебрать, промыть
Операция № 5. Отпуск.
· 1/3 гарнира заправить частью майонеза
· Уложить на блюдо
· На гарнир уложить рыбу
· Вокруг расположить остальной гарнир
· Рыбу полить майонезом
· Гарнир полить заправкой
Рыба под майонезом
| Ингредиенты | Масса нетто на 1 порцию г, мл | |
| Брутто | Нетто | |
| Окунь морской | 130 | 91 |
| Масса припущенной рыбы | 75 | |
| Майонез | 35 | |
| Заправка для салатов | 15 | |
| Гарнир | 75 | |
| Выход | 200 | |
Заправка для салатов
| Ингредиенты | Масса нетто на 1 порцию г, мл | |
| Брутто | Нетто | |
| Масло растительное | 7 | 7 |
| Уксус 3 %-ный | 13 | 13 |
| Сахар | 0,9 | 0,9 |
| Соль | 0,4 | 0,4 |
| Перец черный молотый | 0,04 | 0,04 |
| Выход | 20 | |
Гарнир из овощей
| Ингредиенты | Масса нетто на 1 порцию г, мл | |
| Брутто | Нетто | |
| Огурцы свежие (неочищенные) | 31,5 | 30 |
| Помидоры свежие | 35,5 | 30 |
| Салат зеленый | 21 | 15 |
| Выход | 75 | |
