Ингредиенты | Масса нетто на 1 порцию г, мл | |
Брутто | Нетто | |
Майонез | 10,95 | 10,95 |
Огурцы маринованные (корнишоны) | 6,83 | 3,75 |
Соус южный | 0,6 | 0,6 |
Выход | 15 |
Ассорти мясное
Ингредиенты | Масса нетто на 1 порцию г, мл | |
Брутто | Нетто | |
Говядина | 54 | 40 |
Язык свиной | 42 | 42 |
Масса отварных мясных продуктов | 25 | |
Окорок копчено-вареный | 33 | 25 |
Масса мясных продуктов | 75 | |
Гарнир | 50 | |
Соус | 15 | |
Выход | 140 |
Последовательность технологических операций для приготовления
Мяса жаренного с гарниром
Операция № 1. Организация рабочего места. Подобрать посуду, инвентарь.
Получить продукты согласно расчетам, выполненным по заданию на практической работе.
Операция № 2. Подготовка свинины
· Свинину зачистить от пленок и сухожилий
· Нарезать на куски
· Посолить
· Жарить основным способом
· Охладить
· Нарезать поперек волокон тонкими ломтиками
Операция №3. Приготовление гарнира
· Огурцы – помыть, удалить плодоножку, нарезать ломтиком
|
|
· Помидоры – промыть, удалить плодоножку, нарезать дольками
· Салат зеленый - перебрать, промыть
Операция № 4. Приготовление соуса
· Хрен натереть
· Залить кипятком
· Накрыть крышкой и дать остыть
· Добавить соль, сахар, уксус
· Свеклу отварить, очистить от кожуры, натереть
· Готовый хрен соединить со свеклой
Операция № 5. Отпуск.
· Нарезанную свинину уложить на блюдо
· Рядом разместить гарнир
· Украсить зеленью
· Соус подать отдельно в соуснике
Гарнир из овощей
Ингредиенты | Масса нетто на 1 порцию г, мл | |
Брутто | Нетто | |
Огурцы свежие (неочищенные) | 31,5 | 30 |
Помидоры свежие | 35,5 | 30 |
Салат зеленый | 21 | 15 |
Выход | 75 |
Соус хрен
Ингредиенты | Масса нетто на 1 порцию г, мл | |
Брутто | Нетто | |
Хрен (корень) | 117,25 | 75 |
Уксус 9%-ный | 62,5 | 62,5 |
Свекла | 63,75 | 50 |
Сахар | 5 | 5 |
Соль | 5 | 5 |
Вода (кипяток) | 62,5 | 62,5 |
Выход | 25 |
Мясо, жаренное с гарниром
Ингредиенты | Масса нетто на 1 порцию г, мл | |
Брутто | Нетто | |
Свинина | 156 | 115 |
Жир животный топленый пищевой | 3 | 3 |
Масса жареного мяса | 75 | |
Гарнир из овощей | 75 | |
Соус | 25 | |
Выход | 175 |
Требования к качеству
Показатели | Наименование блюда | |||
Филе из кур фаршированное | Ассорти мясное | Мясо, жаренное с гарниром |
| |
Внешний вид | Курица фаршированная имеет форму цилиндра, залитый желе | Мясо нарезано поперек волокон ломтиками | Мясо нарезано поперек волокон ломтиками | |
Вкус, запах | Соответствует продуктам входящих в блюдо | Соответствует продуктам входящих в блюдо | Соответствует продуктам входящих в блюдо | |
Цвет | Соответствует виду продукта входящих в блюдо | Соответствует виду продукта входящих в блюдо | Соответствует виду продукта входящих в блюдо | |
Консистенция | Упругая, овощи мягкие | Упругая, овощи мягкие | Упругая, овощи мягкие |
Оформить отчет
|
|
Описать органолептические показатели качества приготавливаемых блюд (указать причины возможных дефектов, пути их устранения).
Заполнить таблицу:
Блюдо | Дефекты блюда | Причина возникновения | Способ исправления | Оценка |
Список рекомендуемой литературы
1. Андросов В. П., Т. В. Пыжова, Л. И. Федорченко и др. Производственное обучение профессии «Повар»: В 4 ч., Ч. 1: Механическая кулинарная обработка продуктов. Учеб.пособие, Издательство: Академия, 2010 г., 96 cтр.
2. Андросов В. П., Т. В. Пыжова, Л. И. Федорченко и др. Производственное обучение профессии «Повар»: В 4 ч., Ч. 3: Холодные блюда и закуски, рыбные и мясные горячие блюда. Учеб.пособие, Издательство: Академия, 2010 г., 96 стр.
3. Анфимова Н. А. Кулинария, Издательство: Академия, 2010 г., 400 стр.
4. Золин В.П. Технологическое оборудование предприятий общественного питания 2009 г, 288 стр.
5. Качурина Т.А. Кулинария: рабочая тетрадь, Издательство: Академия, 2010 г., 160 стр.