Последовательность технологических операций для приготовления

Сельди рубленной с гарниром

Операция № 1. Организация рабочего места. Подобрать посуду, инвентарь.

Получить продукты согласно расчетам, выполненным по заданию на практической работе.

Операция № 2. Приготовление сельди рубленной

· Сельдь разделать на чистое филе

· Яблоки очистить от кожицы, удалить семенные гнезда

· Репчатый лук очистить, нарезать

· Белый хлеб замочить в молоке, отжать

· Все подготовленные продукты попустить через мясорубку

· Добавить масло и уксус

· Взбить

Операция №3. Подготовка яиц

· Яйцо проверить на свежесть

· Промыть

· Сварить в крутую

· Охладить

· Очистить

· Нарубить

Операция № 4. Подготовка зеленого лука

· Зеленый лук перебрать

· Промыть

· Нашинковать

Операция №5. Подготовка моркови

· Морковь промыть

· Отварить

· Нарезать

Операция № 6. Подготовка помидор

· Помидоры промыть

· Удалить плодоножку

· Нарезать ломтиком

Операция № 6. Подача

· Приготовленную селедочную массу сформовать в виде сельди

· Посыпать рубленым яйцом и зеленью

· Оформить вареной морковью и маслом

· Рядом уложить гарнир из свежих помидор

 

Сельдь, рубленная с гарниром

 

Ингредиенты	Масса нетто на 1 порцию г, мл
	Брутто	Нетто
Сельдь рубленная		75
Масло сливочное	5	5
Яйца	1/8	5
Морковь	6	5
Лук зеленый	6	5
Помидоры свежие	35	30
Выход		125

 

Сельдь рубленная

Ингредиенты	Масса нетто на 1 порцию г, мл
	Брутто	Нетто
Сельдь	70,35	33,75
Хлеб пшеничный 1с	10,5	10,5
Молоко	10,5	10,5
Лук репчатый	10,73	9
Яблоки свежие	10,73	7,5
Масло сливочное	3,75	3,75
Уксус 3%-ный	2,25	2,25
Выход		75

 

Требования к качеству

 

Показатели	Наименование блюда
	Рыба отварная с гарниром и хреном	Рыба под майонезом	Сельдь, рубленная с гарниром
Внешний вид	Кусок рыбы ровный, не деформированный	Кусок рыбы ровный, без дефектов, овощи нарезаны ровно	На тарелке сельдевая масса в виде сельди, рядом гарнир
Вкус, запах	соответствует продуктам входящих в состав блюда	соответствует продуктам входящих в состав блюда	Слабо – соленый, соответствует продуктам входящих в состав блюда
Цвет	Соответствует продуктам входящих в состав блюда	Соответствует продуктам входящих в состав блюда	Соответствует продуктам входящих в состав блюда
Консистенция	Мягкая, не рассыпчатая	Мягкая, не рассыпчатая	Массы однородная

Оформить отчет

Описать органолептические показатели качества приготавливаемых блюд (указать причины возможных дефектов, пути их устранения).

Заполнить таблицу:

 

Блюдо	Дефекты блюда	Причина возникновения	Способ исправления	Оценка

 

 

Лабораторная работа    

Приготовление и подача мясных холодных блюд.

  Цель занятия: приобрести практический опыт приготовления и подачи мясных холодных блюд.

 Задания

1. Приготовить и оформить для подачи следующие блюда: Винегрета с рыбой горячего копчения, салата рыбного, салата мясного, салата столичного

2. Продегустировать блюда и дать органолептическую оценку качества.

3. Оформить отчет (заполнить форму).

 

Материально-техническое оснащение:

Инвентарь, инструменты, посуда: поварские ножи, разделочные доски с маркировкой «МВ» «ОВ» «ОС» «зелень», кастрюли вместимостью 1-1,5 л, весы, закусочные тарелки,.

 

Последовательность технологических операций для приготовления

Филе из кур фаршированного

 

Операция №1. Организация рабочего места. Подобрать посуду, инвентарь.

Получить продукты согласно расчетам, выполненным по заданию на практической работе.

Операция № 2. Подготовка овощей

· Морковь – промыть, очистить, нашинковать.

· Лук репчатый – очистить, мелко нарезать

· Сельдерей (корень) – промыть, очистить, нашинковать

Операция № 3. Приготовление фарша

· Произвести первичную обработку печени

· Нарезать произвольно

· Обжарить на шпике с добавлением подготовленных овощей

· Пропустить через мясорубку с частой решеткой

· Добавить мускатный орех, перец, мадеру и перемешать

Операция № 4. Приготовление желе

· Желатин замочить на 1- 2 часа

· Распустить

· Соединить с бульоном

Операция № 5. Приготовление фаршированной курицы

· Курицу разделать на чистое филе

· Отбить в тонкий пласт

· На середину уложить фарш

· Завернуть края филе, придать форму цилиндра

· Припустить до готовности

· Охладить

· Залить желе слоем 1-2см.

Операция № 6. Приготовление соуса

· Желтки растереть с солью, сахаром и горчицей

· В полученную смесь влить тонкой струйкой постоянно помешивая растительное масло

· Перемешивать до образования однородной густой массы

· Влить уксус

· Перемешать

Операция № 7. Приготовление гарнира

· Огурцы маринованные – освободить из тары, слить рассол, нарезать

· Помидоры свежие – промыть, удалить плодоножку, нарезать дольками

· Фасоль стручковую консервированную – освободить из тары, слить рассол

· Салат зеленый – промыть, перебрать.

Операция №8. Отпуск

· На блюдо положить курицу фаршированную

· Рядом уложить гарнир

· Соус подлить под курицу или подать отдельно в соуснике

 

 

Гарнир из овощей

Ингредиенты	Масса нетто на 1 порцию г, мл
	Брутто	Нетто
Огурцы маринованные	18,3	10
Помидоры свежие	17,7	15
Фасоль стручковая консервированная	16,7	10
Салат зеленый	7	5
Выход		50

 

Соус майонез

Ингредиенты	Масса нетто на 1 порцию г, мл
	Брутто	Нетто
Масло растительное	22,5	22,5
Яйца (желтки)	1/8	2,88
Горчица столовая	0,75	0,75
Сахар	0,6	0,6
Уксус 3%-ный	4.5	4.5
Выход		30

 

                                                  Филе из кур фаршированное

 

Ингредиенты	Масса нетто на 1 порцию г, мл
	Брутто	Нетто
Курица	147	53
Печень (телячья)	51	45
Шпик	14	13
Морковь	5	4
Сельдерей молодой корень	2,5	2
Лук репчатый	5	4
Мадера	5	5
Мускатный орех	0,5	0,5
Перец черный молотый	0,02	0,02
Масса фарша		41
Масса припущенного фаршированного филе		80
Желатин	2	2
Масса желе		20
Гарнир		50
Соус		30
Выход		180

                                                    

 

Последовательность технологических операций для приготовления

Ассорти мясного

Операция №1. Организация рабочего места. Подобрать посуду, инвентарь.

Получить продукты согласно расчетам, выполненным по заданию на практической работе.

Операция № 2. Подготовка мяса

· Мясо очистить от жил, и пленки

· Заложить в горячую воду

· Отварить до готовности

· Охладить

· Нарезать тонким ломтиком

Операция № 3. Подготовка языка свиного

· Язык промыть

· Заложить в горячую воду

· Варить в течение 3 часов

· Очистить от пленки

· Охладить нарезать на тонкие ломтики

Операция № 4. Подготовка окорока

· Окорок зачистить от оболочки

· Нарезать тонкими ломтиками

Операция № 5. Приготовление гарнира

· Огурцы – помыть, удалить плодоножку, нарезать ломтиком

· Помидоры – промыть, удалить плодоножку, нарезать дольками

· Салат зеленый - перебрать, промыть

Операция № 6. Приготовление соуса

· Огурцы маринованные (корнишоны) мелко нарезать

· Соединить с майонезом

· Добавить соус южный

· Перемешать

Операция № 7. Отпуск.

· Нарезанные мясопродукты уложить на блюдо

· Рядом разместить гарнир

· Украсить зеленью

· Соус подать отдельно в соуснике

 

Гарнир из овощей

 

Ингредиенты	Масса нетто на 1 порцию г, мл
	Брутто	Нетто
Огурцы свежие (неочищенные)	21	20
Помидоры свежие	23,6	20
Салат зеленый	14	10
Выход		50