2020-06-08
817
Винегрета овощной
Операция № 1. Организация рабочего места. Подобрать посуду, инвентарь.
Получить продукты согласно расчетам, выполненным по заданию на практической работе.
Операция № 2. Подготовка овощей
· Картофель перебрать, промыть, отварить, очистить от кожуры, нарезать ломтиком
· Свеклу перебрать, промыть, отварить, очистить от кожуры, нарезать ломтиком, заправить растительным маслом
· Морковь перебрать, промыть, отварить, очистить от кожуры, нарезать ломтиком
· Соленые огурцы очистить от кожицы, нарезать ломтиком
· Квашенную капусту отжать от рассола, нашинковать
· Репчатый лук очистить, полукольцами
Операция № 3. Приготовление винегрета
· Подготовленные овощи перемешать
· Заправить подсолнечным маслом
Операция № 4. Отпуск.
· В салатник выложить винегрет горкой
· Украсить зеленью
Винегрет овощной
| Ингредиенты | Масса нетто на 1 порцию г, мл | |
| Брутто | Нетто | |
| Картофель | 28,9 | 21 |
| Свекла | 19,1 | 15 |
| Морковь | 12,6 | 10 |
| Огурцы соленые | 18,8 | 15 |
| Капуста квашенная | 21,4 | 15 |
| Лук репчатый | 17,9 | 15 |
| Масло растительное | 10 | 10 |
| Выход | 100 | |
| Показатели | Наименование блюда | ||||||
| Салат из свежих помидор с яблоком | Салат весна | Салат из краснокочанной капусты | Салат из картофеля с грибами | Салат из овощей | Винегрет овощной |
| |
| Внешний вид | Аккуратно и красиво уложены, оформлены, зелень для украшения свежая | Аккуратно и красиво уложены, оформлены, зелень для украшения свежая | Аккуратно и красиво уложены, оформлены, зелень для украшения свежая | Аккуратно и красиво уложены, оформлены, зелень для украшения свежая | Аккуратно и красиво уложены, оформлены, зелень для украшения свежая | Аккуратно и красиво уложены, оформлены, зелень для украшения свежая | |
| Вкус, запах | Соответствует продуктам входящих в салат | Соответствует продуктам входящих в салат | Соответствует продуктам входящих в салат | Соответствует продуктам входящих в салат | Соответствует продуктам входящих в салат | Соответствует продуктам входящих в салат | |
| Цвет | Соответствует красным помидор и яблок | Пестрый всех овощей | Соответствует основному продукту | Соответствует основному продукту | Соответствует основному продукту | Всех овощей, свекла не должна окрасить остальные продукты | |
Оформить отчет
Описать органолептические показатели качества приготавливаемых блюд (указать причины возможных дефектов, пути их устранения).
Заполнить таблицу:
| Блюдо | Дефекты блюда | Причина возникновения | Способ исправления | Оценка |
Лабораторная работа
Приготовление и подача мясных и рыбных салатов.
Цель занятия: приобрести практический опыт приготовленияи подачи мясных и рыбных салатов.
Задания
1. Приготовить и оформить для подачи следующие блюда: Винегрета с рыбой горячего копчения, салата рыбного, салата мясного, салата столичного
2. Продегустировать блюда и дать органолептическую оценку качества.
3. Оформить отчет (заполнить форму).
Материально-техническое оснащение:
Инвентарь, инструменты, посуда: поварские ножи, разделочные доски с маркировкой «ОВ» «МВ», «РВ». «зелень», кастрюли вместимостью 1-1,5 л, весы, мерные ложки, закусочные тарелки, салатники.
Последовательность технологических операций для приготовления
Винегрета с рыбой горячего копчения
Операция №1. Организация рабочего места. Подобрать посуду, инвентарь.
Получить продукты согласно расчетам, выполненным по заданию на практической работе.
Операция № 2. Приготовление винегрета
· Картофель перебрать, промыть, отварить, очистить от кожуры, нарезать ломтиком
· Свеклу перебрать, промыть, отварить, очистить от кожуры, нарезать ломтиком, заправить растительным маслом
· Морковь перебрать, промыть, отварить, очистить от кожуры, нарезать ломтиком
· Соленые огурцы очистить от кожицы, нарезать ломтиком
· Квашенную капусту отжать от рассола, нашинковать
· Репчатый лук очистить, полукольцами
· Подготовленные овощи перемешать
· Заправить подсолнечным маслом
Операция № 3. Подготовка трески горячего копчения
· Треску разделать на чистое филе
· Нарезать ломтиками
Операция № 4. Отпуск
· Винегрет укладывают в салатники горкой
· Сверху украшают ломтиками рыбы
Винегрет с рыбой горячего копчения
| Ингредиенты | Масса нетто на 1 порцию г, мл | |
| Брутто | Нетто | |
| Винегрет | 80 | 80 |
| Треска | 31 | 20 |
| Выход | - | 100 |
Винегрет овощной
| Ингредиенты | Масса нетто на 1 порцию г, мл | |
| Брутто | Нетто | |
| Картофель | 28,9 | 21 |
| Свекла | 19,1 | 15 |
| Морковь | 12,6 | 10 |
| Огурцы соленые | 18,8 | 15 |
| Капуста квашенная | 21,4 | 15 |
| Лук репчатый | 17,9 | 15 |
| Масло растительное | 10 | 10 |
| Выход | 100 | |
Последовательность технологических операций для приготовления
Салата рыбного
Операция №1. Организация рабочего места. Подобрать посуду, инвентарь.
Получить продукты согласно расчетам, выполненным по заданию на практической работе.
Операция № 2. Подготовка рыбы
· Рыбу разделать на чистое филе
· Припустить до готовности
· Охладить
· Нарезать тонким ломтиком
Операция № 3. Подготовка картофеля
· Картофель промыть
· Отварить
· Охладить
· Очистить от кожуры
· Нарезать тонким ломтиком
Операция № 4. Подготовка соленых огурцов
· Огурцы освободить от рассола
· Нарезать тонким ломтиком
Операция № 5. Подготовка помидор
· Помидоры промыть
· Удалить плодоножку
· Нарезать ломтиком
Операция № 6. Приготовление салата
· Подготовленные огурцы и картофель соединить
· Добавить часть зеленого горошка
· Добавить часть рыбы
· Заправить частью майонеза смешанного с соусом Южным
Операция № 7. Отпуск.
· Салат уложить в салатник горкой
· Оформить ломтиками рыбы, помидор и зеленым горошком
· Полить майонезом
Салат рыбный
| Ингредиенты | Масса нетто на 1 порцию г, мл | |
| Брутто | Нетто | |
| Окунь морской | 56 | 37 |
| Масса припущенной рыбы | 30 | |
| Картофель | 41 | 30 |
| Огурцы соленые | 31 | 25 |
| Помидоры свежие | 29 | 25 |
| Зеленый горошек консервированный | 15 | 10 |
| Майонез | 30 | 30 |
| Соус Южный | 5 | 5 |
| Выход | 150 | |
Последовательность технологических операций для приготовления
Салата мясного
Операция № 1. Организация рабочего места. Подобрать посуду, инвентарь.
Получить продукты согласно расчетам, выполненным по заданию на практической работе.
Операция № 2. Подготовка мяса
· Мясо зачистить от пленок и сухожилий
· Заложить в горячую воду и отварить до готовности
· Нарезать тонкими ломтиками
Операция № 3. Подготовка картофеля
· Картофель промыть
· Отварить
· Охладить
· Очистить от кожуры
· Нарезать тонким ломтиком
Операция № 4. Подготовка соленых огурцов
· Огурцы освободить от рассола
· Нарезать тонким ломтиком
Операция № 5. Подготовка яиц
· Яйца проверить на свежесть, промыть
· Сварить в крутую, охладить, очистить
· Нарезать долькой
Операция № 6. Приготовление салата
· Соединить все подготовленные ингредиенты
· Соединить майонез и соус Южный
· Заправить частью полученной смеси соединенные ингредиенты
Операция № 7. Отпуск
· Салат выложить горкой в салатник
· Украсить вареным яйцом, крабами
· Полить оставшимся майонезом
Салат мясной
| Ингредиенты | Масса нетто на 1 порцию г, мл | |
| Брутто | Нетто | |
| Говядина | 65 | 48 |
| Масса отварной говядины | 30 | |
| Картофель | 55 | 40 |
| Огурцы соленые | 38 | 30 |
| Яйца | 3/8 | 15 |
| Крабы консервированные | 6 | 5 |
| Майонез | 30 | 30 |
| Соус Южный | 8 | 8 |
| Выход | 150 | |
Последовательность технологических операций для приготовления
Салата столичного
Операция № 1. Организация рабочего места. Подобрать посуду, инвентарь.
Получить продукты согласно расчетам, выполненным по заданию на практической работе.
Операция № 2. Подготовка курицы
· Курицу заправить
· Отварить
· Охладить
· Освободить от костей
· Нарезать тонкими ломтиками
Операция № 3. Подготовка картофеля
· Картофель промыть
· Отварить
· Охладить
· Очистить от кожуры
· Нарезать тонким ломтиком
Операция № 4. Подготовка соленых огурцов
· Огурцы освободить от рассола
· Нарезать тонким ломтиком
Операция № 5. Подготовка яиц
· Яйца проверить на свежесть, промыть
· Сварить в крутую, охладить, очистить
· Нарезать долькой
Операция № 6. Приготовление салата
· Соединить все подготовленные ингредиенты
· Соединить майонез и соус Южный
· Заправить частью полученной смеси соединенные ингредиенты
Операция № 7. Отпуск
· Салат выложить горкой в салатник
· Украсить вареным яйцом, крабами
· Полить оставшимся майонезом
Салат столичный
| Ингредиенты | Масса нетто на 1 порцию г, мл | |
| Брутто | Нетто | |
| Курица | 152 | 105 |
| Масса вареной мякоти птицы | 40 | |
| Картофель | 27 | 20 |
| Огурцы соленые | 25 | 20 |
| Салат | 14 | 10 |
| Крабы консервированные | 6 | 5 |
| Яйца | 3/8 | 15 |
| Майонез | 45 | 45 |
| Выход | - | 150 |
