2020-06-08
591
| Показатели | Наименование блюда | ||||
| Винегрет с рыбой горячего копчения | Салат рыбный | Салат мясной | Салат столичный |
| |
| Внешний вид | Аккуратно и красиво уложен, оформлен, рыбой горячего копчения, зелень для украшения свежая | Аккуратно и красиво уложен, оформлен, помидором, ломтиками рыбы, зелень для украшения свежая | Аккуратно и красиво уложен, оформлен, крабами и яйцом, зелень для украшения свежая | Аккуратно и красиво уложен, оформлен, крабами и яйцом, зелень для украшения свежая | |
| Вкус, запах | Соответствует продуктам входящих в салат | Соответствует продуктам входящих в салат | Соответствует продуктам входящих в салат | Соответствует продуктам входящих в салат | |
| Цвет | Всех овощей, свекла не должна окрасить остальные продукты | Продуктов входящих в салат | Продуктов входящих в салат | Продуктов входящих в салат | |
| Консистенция | Мягкая, овощи не переварены | Мягкая, овощи не переварены | Мягкая, овощи не переварены | Мягкая, овощи не переварены | |
|
|
|
Оформить отчет
Описать органолептические показатели качества приготавливаемых блюд (указать причины возможных дефектов, пути их устранения).
Заполнить таблицу:
| Блюдо | Дефекты блюда | Причина возникновения | Способ исправления | Оценка |
Практическая работа
Расчет используемого сырья и составление технологических карт (для выполнения лабораторной работы)
Задание:
1.Произведите расчет сырья для приготовления необходимого количества порций ниже указанных блюд, полученные результаты запишите в технологическую карту для каждого блюда:
· Сельдь с луком
· Салака с луком и маслом
· Паштет из печени
· Яйца фаршированные сельдью и луком
· Рубленные яйца с маслом и луком
· Икра овощная
· Икра грибная
Примечание. Расчет сырья произвести по Сборнику рецептур, учитывая процент отходов при механической кулинарной обработке сырья.
| № п/п | Наименование сырья | Масса (г, мл) на количество порций | Технология приготовления | |||
| 1 порция | 2 порции | |||||
| брутто | нетто | брутто | нетто | |||
| 1. | ||||||
| 2. | ||||||
| Выход | - | - | ||||
2. Составьте алгоритм приготовления закусок
3. Подберите материально-техническое оснащение для приготовления закусок.
|
|
|
4. Ответьте на вопросы и выполните задания.
· Какой инвентарь используется для приготовления холодных закусок из мяса и рыбы
· Какое оборудование используется для приготовления закусок из яиц, овощей и грибов
· Как подготовить сельдь?
· Правила подготовки рыбы соленой?
· Правила варки яиц
· Как подготовить печень для паштета из печени
· Какие продукты входят в икру овощную
· Какие продукты входят в икру грибную
· Температура подачи рыбных закусок
· Температура подачи мясных закусок
· Сроки хранения закусок из рыбы
· Сроки хранения закусок из мяса
· Температура подачи закусок из яиц
· Температура подачи закусок из овощей и грибов
· Сроки хранения закусок из яиц, овощей и грибов
Лабораторная работа
Приготовление и подача рыбных и мясных закусок.
Цель занятия: приобрести практический опыт приготовления горячих и подачи рыбных и мясных закусок.
Задания
1. Приготовить и оформить для подачи следующие блюда: Винегрета с рыбой горячего копчения, салата рыбного, салата мясного, салата столичного
2. Продегустировать блюда и дать органолептическую оценку качества.
3. Оформить отчет (заполнить форму).
Материально-техническое оснащение:
Инвентарь, инструменты, посуда: поварские ножи, разделочные доски с маркировкой «ОВ» «ОС», «сельдь», «РВ», «МВ», «зелень», кастрюли вместимостью 1-1,5 л, весы, закусочные тарелки.
Последовательность технологических операций для приготовления
Сельди с луком
Операция №1. Организация рабочего места. Подобрать посуду, инвентарь.
Получить продукты согласно расчетам, выполненным по заданию на практической работе.
Операция № 2. Подготовка сельди
· Сельдь разделать на чистое филе
· Нарезать тонкими кусочками
Операция № 3. Подготовка зеленого лука
· Зеленый лук перебрать, промыть
· Мелко нашинковать
Операция № 4. Приготовление заправки для салатов
· Растительное масло смешать с уксусом
· Добавить соль, сахар, перец черный молотый
· Тщательно перемешать
Операция № 5. Отпуск
· На закусочную тарелку уложить сельдь
· Сверху посыпать зеленым луком
· Полить заправкой для салатов
Сельдь с луком
| Ингредиенты | Масса нетто на 1 порцию г, мл | |
| Брутто | Нетто | |
| Сельдь | 73 | 35 |
| Лук репчатый | 36 | 30 |
| Заправка для салатов | 20 | |
| Выход | 85 | |
Заправка для салатов
| Ингредиенты | Масса нетто на 1 порцию г, мл | |
| Брутто | Нетто | |
| Масло растительное | 7 | 7 |
| Уксус 3 %-ный | 13 | 13 |
| Сахар | 0,9 | 0,9 |
| Соль | 0,4 | 0,4 |
| Перец черный молотый | 0,04 | 0,04 |
| Выход | 20 | |
Последовательность технологических операций для приготовления
Салаки с луком и маслом
Операция №1. Организация рабочего места. Подобрать посуду, инвентарь.
Получить продукты согласно расчетам, выполненным по заданию на практической работе.
Операция № 2. Подготовка салаки
· Салаку перебрать
· Вынуть внутренности
Операция № 3. Подготовка зеленого лука
· Зеленый лук перебрать, промыть
· Мелко нашинковать
Операция № 4. Отпуск.
· Салаку разложить на закусочную тарелку
· Посыпать репчатым луком
· Рядом положить кусочек сливочного масла
Салака с луком и маслом
| Ингредиенты | Масса нетто на 1 порцию г, мл | |
| Брутто | Нетто | |
| Салака | 47 | 35 |
| Лук зеленый | 19 | 15 |
| Масло сливочное | 5 | 5 |
| Выход | 55 | |
Последовательность технологических операций для приготовления
Паштета из печени
Операция № 1. Организация рабочего места. Подобрать посуду, инвентарь.
Получить продукты согласно расчетам, выполненным по заданию на практической работе.
Операция № 2. Подготовка овощей
|
|
|
· Лук, морковь обработать, нашинковать
· Обжарить на шпике до полуготовности.
Операция №3. Подготовка печени
· Печень зачистить от пленок
· Промыть
· Нарезать произвольно
· Соединить с подготовленными овощами
· Обжарить
Операция № 4. Приготовление паштета
· Пропустить через мясорубку с частой решеткой
· Соединить с 2/3 нормы размягченного сливочного масла и молоком
· Тщательно перемешать
· Сформовать в виде батона
· Охладить
Операция № 5. Подача
· Нарезать на порции
· Уложить на закусочную тарелку
· Оформить сливочным маслом
Паштет из печени
| Ингредиенты | Масса нетто на 1 порцию г, мл | |
| Брутто | Нетто | |
| Печень говяжья | 37.2 | 30,87 |
| Масло сливочное | 2,25 | 2,25 |
| Шпик | 3,12 | 3 |
| Лук репчатый | 3,57 | 3 |
| Морковь | 2,79 | 2,22 |
| Яйца | 1/16 | 0,6 |
| Молоко | 1,5 | 1,5 |
| Выход | 30 | |
