Тема: Органолептическая оценка качества рыбы и нерыбного водного сырья

Занятие № 3

Тема: Изучение устройства и принципа действия машины для измельчения мяса

 

Продолжительность работы 4 часа.

Цель работы. Изучить принцип действия и устройство наиболее

распространенных на предприятиях общественного питания мясорубок.

Общие положения. На предприятиях общественного питания для

мелкого измельчения мяса, рыбы и мясопродуктов используются мясорубки, для разрыхления порционных кусков мяса и рыбы - мясорыхлители, для нарезания мяса кусочками определенной формы – механизмы для нарезания мяса на бестроганов, для нарезания блоков из рыбы и субпродуктов – машины для нарезания замороженных

продуктов, куттеры.

При измельчении мясосырья на мясорубке к конечному продукту

(фаршу) предъявляются следующие требования:

− мясо должно измельчаться без остатка;

− без отжима мясного сока;

− частицы фарша должны иметь размеры не более диаметра

отверстий последней ножевой решетки.

  Порядок выполнения работы

1. Ознакомиться по лекциям, учебникам, плакатам, методическим

указаниям с устройством, принципом действия и правилами

эксплуатации машин для измельчения мяса.

2. Начертить принципиальную и кинематическую схемы устройства

одной из машин. Указать на схеме основные элементы

конструкции. Дать краткое описание правил эксплуатации.

Контрольные вопросы для самопроверки

1.Как классифицируются мясорубки?

2. Каково принципиальное устройство мясорубки, ее режущих

инструментов?

3.Как продвигается продукт в мясорубке и каким образом

происходит его измельчение?

4.Каковы кинематические схемы мясорубок?

5.Объясните, каким способом резания измельчается продукт в

мясорубке?

6.Перечислите правила эксплуатации мясорубок.

Практическое занятие № 4

Тема: Органолептическая оценка качества рыбы и нерыбного водного сырья

 

Цель: Научить анализировать семейства рыб, виды рыбопродуктов, оценивать рыбу по органолептическим методом

Материальное обеспечение: Рисунки, муляжи, натуральные образцы рыб, каталоги.

 

Задание 1 «Изучение отдельных семейств рыб»

 

№ п/п	Задания и последовательность их выполнения	Технические условия и указания к выполняемому заданию
1.	Изучить промысловые семейства рыб по рисункам.	Начертите форму №1 и заполнить ее из карточек, предварительно изучив наименование семейств, виды рыб, количество спинных плавников, их внешние признаки, использование в кулинарии.
2.	Определить виды рыб по натуральным образцам.	Начертите форму №2. Заполнить ее, ознакомившись с приложением №1. Также использовать информацию карточек.
3.	Решить ситуации. №1. На предприятие общественного питания поступила рыба свежая. При проверке качества рыбы было установлено следующее: на поверхности чешуи имеется слизь, запах рыбы не характерный, неприятный. Отклонения в показателях качества рыбы вы установили в присутствии поставщика. Как поступите в данном случае? №2. При приемки рыбы на предприятии общественного питания установлено, что мороженая рыба имеет различную упитанность, потускневшую, с незначительными повреждениями поверхность, консистенцию слабую. В накладной указано: рыба мороженая 1 сорта. Каковы ваши действия? №3. В результате посола и хранения соленой рыбы появились следующие дефекты: затхлость, ржавчина (окисление жира). Каковы ваши действия?	Ознакомьтесь с приложением №2.   Ознакомьтесь с приложением №3.     Ознакомьтесь с приложение №4.   Ознакомьтесь с приложением №5.

Форма №1 Изучить промысловые семейства рыб

№ п/п	Наименование семейств	Виды рыб	Количество спинных плавников	Характеристика внешних признаков	Использование в кулинарии

  Пояснение: для заполнения формы используйте информацию карточек.

Форма №2 Определить виды рыб по натуральным образцам

Форма тела	Наличие чешуи	Расположение средней  линии	Количество спинных плавников	Цвет мяса рыбы	Виды рыб	К какому семейству относиться

Пояснение: для заполнения формы используйте информацию из карточек и приложения