Цена на продукцию общественного питания состоит из прямых затрат (стоимость сырья) и косвенных затрат (издержки и прибыль), которые отражаются через торговую наценку

На предприятиях общественного питания необходимо устанавливать учётные цены, как на сырьё, так и на готовую продукцию.

Стоимость приобретённых товаров в общественном питании формируется так же, как и в розничной торговле и равна сумме отпускной цены поставщика, акцизов, НДС, таможенных платежей, транспортных и прочих расходов по закупке и транспортировке.

Под продажной ценой понимают розничные цены предприятия общественного питания,

которые определяются как сумма стоимости приобретения (100%) и единой торговой наценки (в процентах от стоимости приобретения).

Единая торговая наценка общественного питания должна быть выше торговой надбавки розничной торговли, так как кроме расходов, связанных с реализацией товаров, добавляются расходы, связанные с производством и организацией потребления продукции.

КЛАССИФИКАЦИЯ ПРЕДПРИЯТИЙ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ

Предприятия общественного питания классифицируются в зависимости от характера производства, ассортимента выпускаемой продукции, объёма и видов предоставляемых услуг.

В зависимости от характера производства предприятия общественного питания подразделяются на заготовочные, доготовочные и предприятия с полными циклами производства.

В группу заготовочных предприятий входят предприятия, изготавливающие полуфабрикаты и готовую продукцию для других предприятий: фабрики - заготовочные, комбинаты полуфабрикатов, специализированные цехи, специализированные кулинарные и кондитерские цехи. 

К доготовочным относятся предприятия, изготавливающие продукцию из полуфабрикатов, получаемых от заготовочных предприятий общественного питания и предприятий пищевой промышленности. К ним относятся столовые – доготовочные, столовые – раздаточные, вагоны – рестораны и др.

Предприятия с полным циклом производства, осуществляющие обработку сырья, выпускают полуфабрикаты и готовую продукцию, а затем сами реализуют её. К таким предприятиям относятся крупные предприятия общественного питания – комбинаты питания, рестораны, а также все предприятия, работающие на сырье.

В зависимости от ассортимента выпускаемой продукции предприятия общественного питания бывают универсальные и специализированные. 

Универсальные предприятия выпускают разнообразные блюда из разных видов сырья. Специализированные предприятия осуществляют производство и реализацию продукции из определённого вида сырья – кафе-молочные, кафе-кондитерские, рыбные, столовые, рестораны; осуществляют производство однородной продукции – рестораны, кафе с национальной кухней, диетические столовые. Узкоспециазированные предприятия выпускают продукцию узкого ассортимента – шашлычные, пельменные, вареничные, чебуречные и т.д.

В зависимости от совокупности отдельных признаков, характеризующих качество и объём предоставляемых услуг, уровень и качество обслуживания, предприятия общественного питании определённого типа делятся на классы, на которые подразделяются рестораны и бары: люкс, высший и первый. Классы в соответствии с ГОСТ 50762-95 «Общественное питание. Классификация предприятий» должны соответствовать следующим признакам:

люкс – изысканность интерьера, высокий уровень комфортности, широкий выбор услуг, ассортимент оригинальных заказных и фирменных блюд, изделий – для ресторанов; широкий выбор заказных и фирменных напитков и коктейлей – для баров;

высший – оригинальный интерьер, комфортность услуг на должном уровне, разнообразный ассортимент оригинальных, изысканных заказных и фирменных блюд и изделий – для ресторанов, широкий выбор заказных и фирменных напитков и коктейлей – для баров;

первый – гармоничность, комфортность и выбор услуг, разнообразный ассортимент заказных и фирменных блюд, изделий и напитков сложного приготовления – для ресторанов; набор напитков, коктейлей несложного приготовления, в т.ч. заказных и фирменных – для баров.

В зависимости от времени функционирования предприятия общественного питания могут быть постоянно действующими и сезонными. Сезонные предприятия действуют не весь год, а весенне-летний период. В местах отдыха открывается большое количество таких предприятий. Постоянно действующие предприятия должны работать весь год независимо от времени года, но в весенне-летний период могут увеличивать число мест на воздухе. 

В зависимости от места  функционирования предприятия общественного питания могут быть стационарными и передвижными – вагоны-рестораны, автостоловые, автокафе и т.д.

В зависимости от обслуживаемого контингента предприятия общественного питания подразделяются на  общедоступные, которые обслуживают всех желающих, посетивших их, и предприятия общественного питания при производственных предприятиях, учреждениях и учебных заведениях (рабочие, школьные, студенческие, детские и др. столовые).

Определение продажных цен на продукцию