2020-06-08
406
Термин "калькуляция" (от латинского calculation - "исчисление") определение продажной цены единицы продукции (одного блюда, одной порции, одного килограмма и т.п.).
Продажная цена блюда определяется путем составления калькуляционной карточки.
В калькуляционные карты вносятся только данные о сырьевой (материальной) составляющей — расходе продуктов на выпуск блюд и кулинарных изделий, т. е. стоимость сырьевого набора на основании массы брутто.
При этом калькуляционная карта не отражает никаких других статей расходов, не входят ни прямые расходы на оплату труда, ни распределенные общепроизводственные расходы. Покрывать эти расходы будет наценка предприятия ресторанного хозяйства.
Важно! По такому принципу устанавливаются цены на все блюда, а также на кондитерские и прочие изделия, напитки, которые готовятся по рецептам. Причем, например, калькуляционную карту на блюдо и, допустим, соус к нему или гарнир (даже если их подают вместе) составляют отдельно.
Основой для составления калькуляции определенного блюда являются нормы сырья (заметим, они установлены действующими Сборниками рецептур), которые должны быть прописаны в технологической документации (картах) для каждого блюда, изделия или напитка.
Технологические карты на изготовляемые блюда и напитки составляет технолог и направляет в бухгалтерию. А далее по ним бухгалтер-калькулятор исходя из стоимости входящих компонентов с учетом наценки на продукцию данного заведения определяет продажную цену.
Калькуляция составляется на 100 порций, если Сборником рецептур (технологической картой) предусмотрены нормы закладки на одну порцию, или же на 10 кг, если Сборником рецептур (технологической картой) даны нормы закладки в расчете на 1 кг для облегчения расчетов.
Для составления калькуляции необходимо знать ассортимент выпускаемых блюд (изделий) и их сырьевой набор.
Ассортимент выпускаемых блюд (изделий) определяется на основании плана-меню, составляемого заведующим производством накануне дня приготовления пищи и утверждаемого руководителем организации.
Сырьевой набор того или иного блюда определяется обычно по сборникам рецептур блюд и кулинарных изделий.
В сборниках рецептур по каждому блюду указаны:
а) виды используемого сырья;
б) нормы вложения сырья по массе брутто;
в) отходы при холодной обработке (в процентах к массе брутто);
г) нормы вложения сырья по массе нетто (массе полуфабриката);
д) потери при тепловой обработке сырья (в процентах к массе нетто или массе полуфабриката).
е) норма выхода готовых изделий (в граммах).
Нормы расхода специй, соли и зелени на одно блюдо даны во вводной части соответствующих разделов сборников рецептур.
Нормы вложения продуктов массой брутто указаны в рецептурах на сырье основной кондиции: домашняя птица - полупотрошеная, говядина - I категории, свинина - мясная, картофель - с отходами при холодной обработке в период с 1 сентября до 1 ноября (25%) и т.д. Если при приготовлении блюд используется сырье других кондиций, нормы вложения массой брутто увеличиваются или уменьшаются. В этом случае расход продуктов определяется по таблицам расхода сырья, выхода полуфабрикатов и готовых изделий или на основании расчета по нормам отходов, которые указаны в приложении к сборнику рецептур.
Норма вложения сырья обычно определяется по колонке "брутто". Если продукты поступают в доготовочное производство после холодной обработки, нормы вложения по ним определяются по колонке "нетто".
Предусмотренные сборниками рецептур нормы являются обязательными и не могут быть изменены. Однако при необходимости некоторые продукты могут заменяться другими аналогичными продуктами, например томат-пюре может быть заменен томатом-пастой. В сборниках приведены нормы взаимозаменяемости отдельных видов сырья.
Для наиболее полного удовлетворения потребительского спроса в организациях общественного питания могут разрабатываться новые оригинальные рецептуры приготовления блюд либо использоваться рецепты, содержащиеся в популярных изданиях.
В том случае, когда организация производит блюда, рецептура которых не предусмотрена действующими сборниками рецептур, на каждое из этих блюд должны быть разработаны стандарты предприятия (СТП) или технико-технологические карты (ТТК), а в случаях сложной технологии - технические условия (ТУ).
В калькуляционной карточке предусмотрено несколько граф, в которых рассчитывают продажную цену блюда каждый раз, когда изменяются компоненты сырьевого набора и цены на сырье. Правильность исчисленной в калькуляционной карточке продажной цены подтверждается подписями заведующего производством, лица, составившего калькуляцию, и утверждается руководителем организации.
Рассчитать продажную цену блюда можно разными способами.
1. В стоимость сырьевого набора продукты включаются по цене приобретения, а продажная цена блюда определяется путем добавления к общей стоимости сырья наценки общественного питания.
2. В стоимость сырьевого набора продукты включаются по продажной цене (цена приобретения плюс наценка), а продажная цена блюда равна стоимости сырьевого набора.
Алгоритм составления калькуляции (заполнения калькуляционной карты) таков:
1 шаг. В карту вносятся названия продуктов, предусмотренных рецептурой блюда, изделия.
2 шаг. Определяется количество сырья и продуктов по нормам брутто (по весу нетто — для полуфабрикатов), приведенным в сборнике рецептур, в расчете на 100 порций или на 10 кг.
3 шаг. Отражается учетная цена 1 кг каждого ингредиента по данным бухгалтерского учета.
4 шаг. Определяется общая стоимость каждого компонента в графе «Сумма» путем умножения его количества на учетную стоимость.
5 шаг. Определяется общая стоимость сырьевого набора в расчете на 100 блюд (10 кг), которую отражают по строке «Стоимость набора продуктов на 100 порций» в графе «Сумма».
В строке «Наценка _____ %», будет отражен размер и сумма наценки, начисляемая при передаче продуктов в производство.
В строке «Общая стоимость набора продуктов на 100 порций с наценкой» указывают сумму двух предыдущих строк.
6 шаг. Определяется цена продажи одного блюда (кулинарного изделия) путем деления общей стоимости сырьевого набора на 100 порций (10 кг). Эту цену отражают в графе «Сума» по строке «Цена продажи одного блюда».
7 шаг. В строке «Выход в готовом виде одного блюда, г» проставляется выход блюда в граммах. Выход вторых блюд указывается двумя значениями через дробь: вес основного продукта/вес гарнира и соуса.
Правильность исчисления продажной цены блюда (изделия) подтверждается подписями заведующего производством и лица, составляющего калькуляцию, и утверждается руководителем предприятия.
