2020-06-08
84
ОТЧЕТ
Производственная практика (практика по получению профессиональных умений и опыта профессиональной деятельности)
(наименование практики)
обучающегося Меркулов Роман Валерьевич
(И.О. Фамилия)
НАПРАВЛЕНИЕ ПОДГОТОВКИ (СПЕЦИАЛЬНОСТЬ) 19.03.04 Технология продукции и организация общественного питания
ГРУППА ТППбд-1701а
РУКОВОДИТЕЛЬ ПРАКТИКИ Кулакова Юлия Петровна
(И.О. Фамилия )
ДАТА СДАЧИ ОТЧЕТА 22.02.2020
Руководитель практики от организации
(предприятия, учреждения, сообщества)
(фамилия, имя, отчество, должность)
Тольятти 2020
МИНИСТЕРСТВО НАУКИ И ВЫСШЕГО ОБРАЗОВАНИЯ РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ
федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение
|
|
|
высшего образования
«Тольяттинский государственный университет»
Институт инженерной и экологической безопасности
(наименование института)
Департамент бакалавриата института инженерной и экологической безопасности
(наименование департамента)
АКТ о прохождении практики
Данным актом подтверждается, что
обучающийся Меркулов Роман Валерьевич
(И.О. Фамилия)
НАПРАВЛЕНИЕ ПОДГОТОВКИ (СПЕЦИАЛЬНОСТЬ) 19.03.04 Технология продукции и организация общественного питания
ГРУППА ТППбд-1701а
Проходил производственная практика (практика по получению профессиональных умений и опыта профессиональной деятельности) (наименование практики)
в ИП Кошеваров
(наименование организации)
в период с 10.02.2020 по 22.02.2020 г.
Руководитель практики от департамента: Кулакова Юлия Петровна
(фамилия, имя, отчество, должность)
ОЦЕНКА __________________________
_________________
(подпись)
Руководитель практики от организации
(предприятия, учреждения, сообщества):
(фамилия, имя, отчество, должность)
_________________
М.П. (подпись)
|
|
|
Тольятти 2020
СОДЕРЖАНИЕ
ВВЕДЕНИЕ.. 4
1 Общая характеристика предприятия. 5
2 Организация складского хозяйства. 9
3 Работа заготовочных цехов предприятия. 15
4 Работа доготовочных цехов. 18
5 Организация контроля качества выпускаемой продукции на предприятии 23
5 Изучение и анализ технической оснащенности предприятия. 25
ЗАКЛЮЧЕНИЕ.. 29
СПИСОК ИСПОЛЬЗУЕМЫХ ИСТОЧНИКОВ.. 30
ВВЕДЕНИЕ
Производственная практика является продолжением учебного процесса в предприятиях пищевой промышленности.
Основными целями прохождения данного вида практики, являются:
1. Закрепление и углубление теоретических знаний в рамках пройденного материала по следующим дисциплинам «Оборудование предприятий общественного питания», «Общие принципы переработки сырья и введение в технологии производства продуктов питания», «Пищевые и биологически активные добавки», «Процессы и аппараты пищевых производств», «Безопасность продовольственного сырья и продуктов питания», «Пищевая химия», «Физиология питания» и т.д.;
2. Получение практических навыков при производстве пищевых продуктов питания, полуфабрикатов и кулинарных блюд;
3. Ознакомление с наличием, состоянием и эффективностью использования оборудования и поточных линий, их соответствие требованиям нормативно- технической документации;
4. Приобретение практических навыков решения практических задач на уровне работы предприятий пищевой промышленности в современных условиях;
5. Приобретение навыков по анализу и сравнению выпускаемой продукции с нормативно- технической документацией;
6. Ознакомление с составом (рецептурами) на выпускаемую продукцию и установление его влияния на качество готовой продукции;
7. Изучение системы материально- технического снабжения предприятия;
8. Изучение ассортимента выпускаемой продукции и ее состава.
организация производство предприятие продукт питание
Общая характеристика предприятия
ИП Кошеваров достаточно самостоятельная компания с организационно-правовой статус общества с ограниченной ответственностью, а также имеющая частную форму собственности.
В данной работе идет речь о заводе собственного производства компании ИП Кошеваров.
Данное предприятие является заготовочным, осуществляет производство полуфабрикатов, готовой кулинарной, кондитерской продукции. Завод собственного производства компании ИП Кошеваров находиться в отдельном здании, двухэтажной планировки.
Прилегающая к зданию территория обустроена и содержится в чистоте. На территории здания на расстоянии 25 м находятся мусорные контейнеры, установленные на площадке с твердым покрытием, для сбора мусора и пищевых отходов.
Основным видом деятельности кулинарного цеха является производство кулинарной продукции, кондитерских изделий и полуфабрикатов.
Анализируя объем выпускаемой продукции (см. рис. 1), ясно выражено, что он не соответствует потребностям населения города Красноярска и других районов Красноярского края, где расположены торговые предприятия компании ИП Кошеваров, поэтому рекомендую увеличить объем выпускаемой продукции, а также увеличить ассортимент выпускаемой продукции.
Рисунок 1- Объем выпускаемой продукции, в кг
В перспективе завод собственного производства планирует заключить договора с другими супермаркетами и небольшими магазинами продукции общественного питания для реализации продукции собственного производства.
Покупателями данной продукции являются клиенты супермаркетов «Командор», расположенные в нескольких городах Красноярского края и Республики Хакассии, большинство супермаркетов и один гипермаркет находятся в городе Красноярске.
|
|
|
Завод компании ИП Кошеваров подразделяется на следующие помещения: кулинарный цех, мясной цех, овощной цех, разгрузочная, загрузочная, моечные, холодильные камеры, складские помещения, столовая для персонала, Сан. узлы, душевые, на втором этаже здания располагаются кабинеты администрации завода и раздевалки для персонала.
Для прохождения практики был выбран кулинарный цех, который имеет следующий набор помещений:
1. Холодный цех,
2. Горячий цех,
3. Кондитерский цех,
4. Цех по производству мучных полуфабрикатов;
5. Моечное помещение;
6. Холодильная камера для хранения готовой кулинарной продукции;
7. Холодильная камера для хранения кондитерских изделий;
8. Холодильная камера для хранения мучных полуфабрикатов;
9. Холодильные камеры для хранения поступающих на предприятие мясных, рыбных, гастрономических продуктов;
10. Холодильная установка шоковой заморозки;
11. Складские помещения.
На предприятии имеются: санитарные правила, аптечка с набором необходимых медикаментов для оказания первой помощи. Созданы необходимые условия для соблюдения санитарных норм и правил на всех этапах приготовления блюд, изделий, гарантирующих качество и безопасность для здоровья потребителей.
На предприятии ведется необходимая документация. В бракеражном журнале отмечается оценка качества полуфабрикатов, готовых кулинарных блюд и изделий, а также кондитерских изделий. Также имеется специальный журнал с отметками осмотра открытых частей тела работников предприятия на наличие гнойничковых заболеваний.
Лица, поступающие на работу, проходят медицинские осмотры, профессиональную, гигиеническую подготовку и аттестацию в установленном порядке.
На каждого работника заведена личная медицинская книжка установленного образца, в которую внесены результаты медицинских обследований лабораторных исследований, отметка о прохождении гигиенической подготовки и аттестации.
Конкуренты данного предприятия не многочисленны, так как предприятие занимается производством кулинарной и кондитерской продукции в больших размерах. Но не стоит забывать о конкурентах, которые занимаются собственным производством в малых количествах, таких как сеть супермаркетов «Красный Яр» и «Каравай». «Красный Яр» является главным конкурентом компании «Командор» не только в собственном производстве, но и в организации торговли среди населения Красноярского края.
|
|
|
Деятельность завода собственного производства компании ИП Кошеваров целесообразна в городе Красноярске, так как в городе проживает практически один миллион человек и до покупателей доходит свежая продукция.
