2020-06-08
82
Завод собственного производства ИП Кошеваров присоединен к централизованным сетям холодного питьевого и горячего водоснабжения. Все производственные цеха оборудованы раковинами для мытья рук персонала.
В кулинарном цехе для мытья кухонной посуды установлены две двухсекционные ванны. Ко всем моечным ваннам и раковинам имеется подводка горячей и холодной воды через смеситель. Раковины для мытья рук персонала оборудованы устройствами, исключающими дополнительное загрязнение рук после их мытья.
Отведение производственных и хозяйственно-бытовых сточных вод осуществляется в централизованную систему канализации. Внутренняя система канализации производственных и хозяйственно-бытовых сточных вод раздельная с самостоятельными выпусками во внутриплощадочную сеть канализации.
Также кулинарный цех оборудован приточно-вытяжной системой вентиляции. Освещение в кулинарном цехе искусственное выполнено за счет люминесцентных ламп, ламп накаливания и т.д. Осветительные приборы содержатся в чистоте.
|
|
|
Кулинарный цех обеспечен достаточным количеством оборудования (см. таб. 1) и предметами материально-технического оснащения. Технологическое оборудование, инвентарь, посуда выполнены из материалов, разрешенных органами государственной санитарно - эпидемиологической службы. Все оборудование находится в рабочем состоянии и размещено с учетом возможности соблюдения поточности технологического процесса и свободного доступа для проведения его обработки. Разделочный инвентарь приобретен в достаточном количестве, маркировка выполнена. Техническая оснащенность предприятия представлена в таблице 1.
Таблица 1 - Техническая оснащенность производства
| Наименование цеха и наименование оборудования, линии конвейера | Марка оборудования | Страна, город и фирма производителя | Мощность оборудования, кг/ч | Количество обслуживающих работников, чел | Число машин, линий, оборудования, шт | Время работы оборудования, линии, машин, ч | |
| 1 | 2 | 3 | 4 | 5 | 6 | 7 | |
| Цех вареников Конвейер для производства вареников. | DM-120-5B | KARMA GLOBAL LTD, торговая марка JEJU, Тайвань (Китай) | 144 | 1 | 1 | 8 | |
| Горячий цех, пароконвектомат | Rational SCC101 | Германия Rational | 15 | 1 | 4 | 24 | |
| Горячий цех, электрическая плита | Abat | ОАО «Чувашторгтехника», Чувашской Республики, г. Шумерля | 10 | 1 | 2 | 24 | |
| Горячий цех, фритюр | Atesy | «КБ ГРУПП» Россия Г. Москва | 3 | 1 | 1 | 12 | |
| Салатный цех, robotcoupe | CL-50 | «Ресторация» г. Москва Нагорный проезд, д.7. | 10 | 1 | 1 | 24 | |
| Салатный цех, Весы Cas | LR11-15 | г. Москва, Софийская набережная 34В | - | 1 | 3 | 24 | |
| Салатный цех, Упаковка (горячий стол) | Cas hand wpapper | г. Москва, Софийская набережная 34В | - | 1 | 3 | 24 | |
| Салатный цех, слайсер | Meat slicer | Россия, Московская область, г.Королев, пр-т Космонавтов, д. 43б, ООО "АНТЕС" | 5 | 1 | 1 | 24 |
|
|
|
Продолжение таблицы 1
| 1 | 2 | 3 | 4 | 5 | 6 | 7 |
| Цех чистки вареных овощей и яйца, robotcoupe | CL-60 | 15 | 1 | 1 | 12 | |
| Цех чистки вареных овощей и яйца, robotcoupe | R-30 | 15 | 1 | 1 | 12 | |
| Цех чистки вареных овощей и яйца, robotcoupe | CL-50 | 15 | 1 | 1 | 12 | |
| Цех чистки сырых овощей, картофелечистка | МОК-300М | Белоруссия, г.Вароновичи, госпредприятие «ТОРГМАШ» | 30 | 1 | 3 | 12 |
| Цех упаковки, конвейер упаковки | Термопак | Россия, г.Москва, ул. Кольская, 1 | 50 | 1 | 1 | 6 |
Все холодильное и тепловое оборудование в рабочем состоянии, обеспечено термоизмерительными приборами: горячий цех оборудован электроплитами, фритюром, пароконвектоматом (4 единицы), разделочными досками, ножами, производственными столами.
Схема кулинарного цеха представлена в приложении А1.
Для приготовления холодных блюд выделен участок, оборудованный раковиной для мытья рук, холодильной установкой с режимом работы +4°С. Продукция готовится партиями по заявке от супермаркетов и гипермаркета.
Оборудованы сушильные полки для сушки чистой посуды. К моечным ваннам подведена вода питьевого качества: горячая и холодная. На рабочем месте посудомойщицы наглядно оформлена инструкция по обработке кухонной посуды и инвентаря.
В холодном цехе имеется следующее технологическое оборудование: производственные столы, умывальная раковина для мытья рук, холодильные камеры с автоматическим режимом работы, электропечь, ванна моечная 2-х секционная, шкафы для хранения посуды, поддоны, слайсер, весы, упаковка (горячий стол).
Водоснабжение централизованное, горячее и холодное. Сбор сточных вод осуществляется в городскую систему канализации. Отопление центральное от городских сетей. Освещение искусственное, посредством люминесцентных ламп и ламп накаливания.
Предложение по организации производства: механизировать большую часть работы, которая на данный момент выполняется в ручную, что повысит количество выпускаемой продукции и полностью употребит потребности потребителей.
ЗАКЛЮЧЕНИЕ
После прохождения практики на заводе собственного производства у нас остались незабываемые впечатления. Со студентами практикантами обращались хорошо, показывали новые приемы в приготовлении кулинарной и кондитерской продукции, во время практики кормили обедом. Коллектив просто замечательный, все сотрудники общительные, коммуникабельные, относятся с уважением как к будущим коллегам.
Мы приобрели опыт в приготовлении готовых кулинарных блюд и кондитерских изделий. Изучили ассортимент выпускаемой продукции, технологические процессы, используемые при приготовлении блюд. А также изучили торгово-технологическое оборудование и ознакомились с нормативной документацией, регламентирующей качество продукции.
Предложения по улучшению организации работы производства в кулинарном цехе:
· Усовершенствовать используемое оборудование в цехе;
· Приобрести оборудование для механизации некоторых видов ручного труда, что повысит производительность, а, следовательно, количество выпускаемой продукции.
· Повысить ассортимент мучных кондитерских изделий.
