Работа заготовочных цехов предприятия

Состав заготовительных цехов предприятий питания и хозяйства зависит от многих факторов, а именно: функций, которые они выполняют, мощности производства структуры предприятия и тому подобное. К заготовительным цехам предприятия ресторанного хозяйства ИП Кошеваров относятся: мясной, овощной, рыбный, мясо-рыбный, цех доработки полуфабрикатов, цех обработки зелени. Состав заготовительных цехов заведений ресторанного хозяйства зависит от мощности заведения ресторанного хозяйства, его типа и особенностей организации технологического процесса в целом.

На доготовочных ресторанного хозяйства ИП Кошеваров организуют цех доработки полуфабрикатов и цех обработки зелени. На предприятиях, работающих на сырье и полуфабрикатах, организуют овощной цех и цех доработки полуфабрикатов.

Овощной цех располагают, как правило, в той части предприятия, где находятся овощные кладовой, чтобы транспортировка сырья осуществлялось кратчайшим путем и можно было предотвратить пересечению технологических потоков на производстве. Кроме того, этот цех должен иметь удобную связь с цехом доработки полуфабрикатов, если он есть, с холодным и горячим цехами. В овощном цехе заготовительных предприятий осуществляется первичная обработка картофеля, овощей из нас топни изготовлением полуфабрикатов из них. Отдельно в овощном цехе заготовительных предприятий организуется участок обработки сезонных овощей и зелени.

В овощном цехе рекомендуется организованы следующие заготовительные линии и участки:

- линия очистки картофеля;

- линия очистки корнеплодов;

- административные и вспомогательные помещения;

- производственные помещения;

- камера отходов;

- линия очистки и мойки лука;

- линия для обработки капусты, сезонных овощей и солений;

- участок для доочистки картофеля

- участок обработки зелени.

Овощные цеха организуются также на предприятиях, работающих частично на полуфабрикатах - мясо, рыба, птица, субпродукты, а овощи получают в виде сырья. В таких овощных цехах осуществляют первичную обработку корнеплодов, лука, капусты, сезонных овощей, зелени и фруктов. Дальнейшая обработка полуфабрикатов осуществляется в цехе доработки полуфабрикатов.

Мясные цеха организуют на крупных заготовительных предприятиях и предприятиях, перерабатывающих сырье для своего производства. Технологический процесс обработки мяса не зависит от мощности цеха, но организация технологического процесса отличается. Мясные цеха располагается на первом этаже предприятия максимально приближенными к охлаждаемых камер и таким образом, чтобы предотвратить пересечению потоков сырья, полуфабрикатов, готовой продукции и пищевых отходов.

В мясном цехе изготавливают полуфабрикаты в соответствии с кулинарного разруба туш. В нем организованы следующие линии и участки:

- линии подготовки сырья к обработке (две для крупной и одна для мелкого скота);

- линия производства порционных и мелкокусковых полуфабрикатов;

- линия производства натуральных рубленых изделий и изделий из котлетной массы;

- участок обработки костей.

Централизованное производство полуфабрикатов из рыбы осуществляется в специализированных цехах заготовительных предприятий. Такие цеха получают рыбу с костным и хрящевым скелетом как океаническую, так и пресноводную в виде сырья и полуфабрикатов (тушки потрошенные) от предприятий рыбной промышленности (рыбокомбинатов, рыбозаводов). Расположен рыбный цеха в плане этажа таким образом, чтобы обеспечить минимальную отдаленность от охлаждаемых камер, предотвратить пересечению потоков и обеспечить оптимальную связь с кулинарным цехом, экспедицией или доготовочных цехами.

В крупных цехах процессы обработки рыбы со скелетом и производство полуфабрикатов осуществляются на механизированных линиях. В рыбном цехе организуются две технологические линии:

- линия обработки сырья;

- линия производства полуфабрикатов.

В рыбных цехах отдельно организуется линия или участок по обработке рыбы с хрящевым скелетом.