Работа доготовочных цехов

Горячие цеха организуют в учреждениях, работа которых организована по полному производственному циклу. Горячий цех является основным цехом заведения ресторанного предприятия ИП Кошеваров, в котором завершается технологический процесс приготовления пищи: осуществляется тепловая обработка продуктов и полуфабрикатов, варка бульонов, приготовление супов, соусов, гарниров, вторых блюд, а также выполняется тепловая обработка продуктов для холодных и сладких блюд.

Кроме того, в цехе приготовляются горячие напитки, мучные с травы, различные гарниры к прозрачным супам и т.д. Из горячего цеха готовые блюда поступают непосредственно на раздаточные для реализации потребителю. Горячий цех занимает в заведении ресторанного хозяйства центральное место. В том случае, когда горячий цех обслуживает несколько залов, расположенных на разных этажах, его целесообразно расположить на одном этаже с залом, имеющим наибольшее количество мест.

На всех других этажах организованы раздаточные с плитой для жарки порционных блюд и мармит. Услуги подачи в раздаточные готовой продукции обеспечивается с помощью подъемников. Горячий цех должен иметь удобную связь с заготовительными цехами, складскими помещениями, холодным цехом, раздаточной и залом, моечной кухонной посуды.

Блюда, приготовленные в горячем цехе, различают по следующим признакам:

- характеристикой использованного сырья - из картофеля, овощей, грибов, из круп, бобовых и макаронных изделий; из яиц и сыра; из рыбы и морепродуктов; из мяса и мясных продуктов; из птицы, дичи, кролика и др.;

- способом кулинарной обработки - отварные, припущенные, тушеные, жареные, запеченные;

- по характеру потребления - супы, горячие блюда, гарниры, напитки и т.д.;

- назначению - для диетического, школьного питания и т. д.; - консистенции - жидкие, полужидкие, густые, пюреобразные, вязкие, рассыпчатые.

Блюда горячего цеха соответствуют требованиям государственных стандартов, стандартов отрасли, стандартов предприятий, сборников рецептур блюд и кулинарных изделий, техническим условиям и производиться по технологическим инструкциям и картам, технико-технологическими картами при соблюдении санитарных правил для заведений ресторанного хозяйства. Производственная программа горячего цеха составляется на основании ассортимента блюд, реализуемых через зал, ассортимента кулинарной продукции, реализуемой через буфеты и заведение розничной сети (магазины кулинарии, лотки).

Микроклимат горячего цеха. Температура в цехе по требованиям научной организации труда не должна превышать 23 ° С, поэтому здесь предполагается мощная приточно -вытяжная вентиляция (скорость во движения воздуха 1-2 м / с); относительная влажность воздуха 60-70%.

Чтобы уменьшить воздействие инфракрасных лучей, выделяемых нагретыми жарочные поверхности, площадь плиты должна быть меньше в 45-50 раз площади пола. Режим работы горячего цеха зависит от режима работы учреждения и формы отпуск готовой продукции.

Чтобы успешно справиться с производственной программой, работники горячего цеха должны начинать работу не позднее чем за 2:00 до открытия зала. Горячий цех должен быть оснащен современным оборудованием: тепловым, холодильным, механическим и немеханическим (электроплитами, жарочные шкафами, электрическими котлами, электрическими сковородами, электрическими фритюрницами, холодильными шкафами, а также производственными столами, стеллажами и т.д.).

Применение в горячем цехе механического оборудования (универсальные приводы, машина для приготовления картофельного пюре, кухонные комбайны и т.д.) зависит от типа и мощности заведения ресторанного хозяйства. Оборудование для горячего цеха подбирают по нормам оснащения торгово - технологическим и холодильным оборудованием в соответствии с типом учреждения, его мощности, режима работы, максимальной загрузки зала в час "пик", а также формам обслуживания. Так, в ресторанах, где супы готовят небольшими партиями, меньше требуется стационарных котлов для приготовления пищи, чем в столовых, которые имеют столько же мест.

Оборудование, которое установлено в доготовочных цехах ИП Кошеваров:

- столы с охлаждаемой шкафом и горкой - применяются для приготовления порционных супов (в емкостях горки предусмотрен набор необходимых продуктов);

- столы с охлаждаемой шкафом - служат для оформления с трав, хранения полуфабрикатов, зелени в охлаждаемой шкафу емкостью до 0,3 м 3;

- стол со встроенной моечной ванной СВМ-1500 - предназначен для доработки полуфабрикатов, зелени, фруктов и т. Д.;

- стол для установки средств малой механизации СВММ-1500 - имеет розетки с подключенной электроэнергией;

- вставки в теплового оборудования ВР - являются вспомогательными элементами в технологических линиях модульного оборудования (модуль равен 100);

- секции-вставки к тепловому оборудованию с краном-смесителем - устанавливаются в технологических линиях для заполнения наплитных больших кастрюль;

- ванна передвижная для промывания гарниров - имеет чашу, установленную на тележку.

Холодные цеха организуются почти во всех заведениях ресторанного хозяйства (в ресторанах, столовых, кафе и т. д.). В ИПКошеваров так же имеется холодный цех. В специализированных учреждениях и в учреждениях небольшой мощности, которые реализуют ограниченный ассортимент холодных блюд и закусок, для приготовления холодных блюд выделяется отдельное рабочее место в общем производственном помещении.

Холодные цеха предназначены для приготовления, порцевания и оформления холодных с трав, закусок, сладких блюд и холодных напитков. Ассортимент холодных блюд зависит от типа учреждения, его класса

В ассортимент продукции холодного цеха входят холодные закуски, гастрономические изделия (мясные, рыбные), холодные блюда (отварные, жареные, фаршированные, заливные и т. д.), Молочнокислые продукция, а также холодные сладкие блюда (желе, муссы, самбуки, кисели, компоты и т. д.), холодные напитки, холодные супы. Производственная программа холодного цеха составляется на длительный период ассортимента блюд, реализуемых через зал, магазины кулинарии, филиалы, отправляются также в буфеты и др.

Холодный цех располагается одном из самых светлых помещений с окнами, выходящими на север. При планировке цеха необходимо предусмотрена удобна связь с горячим цехом, где производится тепловая обработка продуктов, необходимых для приготовления холодных блюд, а также с раздаточной и моечной столовой посуды.

При организации холодного цеха надо учитывать особенности:

- продукция цеха после изготовления и порцевания не поддается вдруг тепловой обработке, поэтому необходимо строго соблюдать санитарные правила при организации производственного процесса, а поварам - правила личной гигиены;

- холодные блюда должны изготавливаться в таком количестве, которое может быть реализована в короткие сроки.

Салаты и винегреты в незаправленном виде хранят в холодильных шкафах при температуре 2 + 6 ° С не более 6 ч. Заправлять салаты и винегреты следует непосредственно перед отпуском; не допускаются к реализации изделия, оставшиеся от предыдущего дня (салаты, винегреты, студни, заливные блюда и другие особо скоропортящиеся холодные блюда, а также компоты и напитки собственного производства). Холодные блюда отпускают после охлаждения в холодильных шкафах, они должны иметь температуру + 10- + 14 ° С, поэтому в цехе должна быть предусмотрена достаточная количество холодильного оборудования. Учитывая то, что в холодном цехе изготавливается блюда из продуктов, прошедших тепловую обработку, и из продуктов без дополнительной обработки, необходимо четко разграничить производство блюд из сырых и вареных овощей, из рыбы и мяса, сельдевых продуктов.