Экзаменационный билет №25

1.  Кулинарное назначение молочных товаров.

2. Крахмал и крахмалопродукты.

3. Найдите решение ситуационной задачи.

Распределите наименования мясных консервов по группам в зависимости от основного сырья. Группы консервов:

 * Из мяса.

 * Из колбасных изделий и продуктов из мяса.

 * Из субпродуктов.

 * Из мяса птицы.

 * Мясорастительные.

 * Салобобовые.

 * Для детского питания.

Наименования консервов:

а) Баранина тушеная; б) Ветчина консервированная; в) Говядина отварная в собственном соку; г) Говядина с цветной капустой; д) Говядина тушеная; е) Горох с говяжьим жиром в томатном соусе; ж) Голубцы с мясом и рисом; з) Каша гречневая со свининой; и) Каша перловая с говядиной; к) Курица «По-деревенски»; л) «Малыш-крепыш» (из говядины с овсяной крупой); м) Мясо индейки в собственном соку; н) Мясо кролика в собственном соку; о) Мясо рубленое в желе; п) Мясо утки в желе; р) Мясо цыпленка с баклажанами;

с) Паштет из мяса курицы; т) Паштет печеночный «Сливочный»; у) Перец, фаршированный мясом; ф) Почки говяжьи в томатном соусе; х) Пюре мясное гомогенизированное; ц) Фарш сосисочный свиной; ч) Фасоль со шпиком в томатном соусе; ш) Языки в желе.

 

 

Экзаменационный билет №26

1. Минеральные вещества, углеводы. Состав пищевых веществ, значение в питании.

2. Ассортимент и характеристика мяса.

3. Найдите решение ситуационной задачи.

23 октября в магазин с оптовой базы поступили яйца куриные. На штампе на скорлупе указано: Д-О 15.10. Как должен быть оформлен ценник на данную партию яиц? Объясните, почему именно так.

 

Экзаменационный билет №27

1. Условия и сроки хранения продуктов переработки свежих овощей, плодов, грибов.

2. Ассортимент и характеристика мясных субпродуктов.

3. Найдите решение ситуационной задачи.

2.Приведите классификацию, ассортимент масла растительного, требования к качеству.   

   Дайте характеристику растительных масел в виде следующей таблицы.

Вид и ассортимент            масла	Вкус и запах	Прозрачность	Цвет	Дефекты растительного масла
Подсолнечное: - рафинированное - дезодорированное - нерафинированное - гидротированное

Экзаменационный билет №28

1. Ассортимент и характеристика, значение в питании, общие требования к качеству зерна

2. Общие требования к качеству вкусовых товаров.

3. Найдите решение ситуационной задачи.

Установите соотношение между определением и видом мяса по термическому состоянию. Определения даны с некоторыми отклонениями от ГОСТ Р во избежание явных подсказок.   Определения: 

 * Получено непосредственно после убоя и обработки туши, температура в толще мышц не выше 12°С. Поверхность такого мяса имеет корочку подсыхания.

 * Подвергнуто холодильной обработке, температура изменяется по мере углубления в толщу мышц: на глубине 1 см от -3° до -5°С, на глубине 6 см – от -0° до 2°С.

 * Получено непосредственно после убоя и обработки туши, имеет температуру в толще мышц не ниже 35°С.

 * Имеет температуру в толще мышц от 0° до 4°С. Поверхность мяса не увлажнена, имеет корочку подсыхания.

 * Имеет температуру в толще мышц не выше -18°С.

 * Отепленное до температуры в толще мышц не ниже -1°С, как правило, для облегчения дальнейшего разруба туши.

 * Подвергнуто холодильной обработке до температуры в толще мышц не выше -8°С.

Виды мяса по термическому состоянию:

а) глубокой заморозки; б) замороженное; в) остывшее; г) охлажденное; д) парное;

е) подмороженное; ж) размороженное.

 

Экзаменационный билет №29

1. Общие требования к качеству рыбы, рыбных продуктов.

2. Кулинарное назначение, условия и сроки хранения вкусовых товаров.

3. Найдите решение ситуационной задачи.

Распределите перечисленные наименования мясных (мясосодержащих) полуфабрикатов по видам: кусковые; рубленые; в тесте. Кусковые полуфабрикаты, в свою очередь, распределите по подвидам: крупнокусковые, мелкокусковые, порционные.  

Виды и подвиды:

 * Крупнокусковые.

 * Мелкокусковые.

 * Порционные.

 * Рубленые.

 * В тесте. 

Наименования:

а) азу; б) антрекот: в) бефстроганов; г) биточки; д) бифштекс; е) вырезка; ж) гуляш;

з) зразы; и) котлета; й) котлета натуральная; к) лангет; л) манты; м) пельмени; н) рагу;  

о) поджарка; п) равиоли; р) ромштекс; с) суповой набор; т) филе; у) шашлык; х) шницель;

ф) фрикадельки; ч) эскалоп.

 

Экзаменационный билет №30

1. Состав и значение в питании воды.

2. Мясные субпродукты.

3. Найдите решение ситуационной задачи.

. Охарактеризуйте показатели качества и пищевую ценность чая.

Показатель	Чай черный байховый	Чай зеленый байховый
Способ получения
Содержание (больше, меньше) дубильных веществ (танина)
Вкус, цвет настоя
Содержание витаминов