Бактериальная обсемененность соусов

Попавшие на объект (субстрат) патогенные бактерии вступают с его микрофлорой в определенные взаимоотношения, часто антагонистические. Кроме того, и другие внешние факторы, например температура, рН среды, оказывают неблагоприятное действие на болезнетворные бактерии. В результате чего только в редких случаях они размножаются на субстрате или сохраняются в состоянии покоя, а гораздо чаще погибают. Опасность таких объектов для здоровья людей и животных зависит не только от степени обсеменения их болезнетворными микроорганизмами, но и от сроков, прошедших после заражения.

При определении общей микробной обсемененности воды, воздуха, пищевых продуктов необходимо учитывать исключительную динамичность этих объектов, не­равномерность распределения микробов в них, а также возможность взаимного обмена между микрофлорой указанных объектов. Полученные величины микробной обсемененности будут характеризовать объект в целом.

Таблица микробной обсемененности соусов:

Соусы в зависимости от состава в значительной степени различаются по бактериальной обсемененности. Это можно объяснить неодинаковой реакцией среды pH. Если соусы, в состав которых входит томат (с низким pH), были относительно мало обсеменены бактериями, то соусы, при изготовлении которых употребляется масло и меланж (с более высоким pH), оказались очень сильно обсемененными — до десятков миллионов на 1 г. В этих же сильно обсемененных соусах встречались и бактерии группы кишечной палочки, которые отсутствовали в соусах, мало обсемененных. Количество бактерий в соусах в процессе хранения уменьшилось, однако в сильно обсемененных соусах оно через 3 месяца все же исчислялось сотнями тысяч на 1 г.
Таким образом, замороженные кулинарные изделия в большей или меньшей степени бывают обсеменены бактериями. Замораживание не может служить эффективным средством уничтожения микроорганизмов, обсеменяющих продукт.

Процесс изготовления кулинарных изделий складывается из следующих этапов: подготовка сырья, термическая обработка продукта (варка, жаренье, печение), охлаждение и раскладка на порции, замораживание и хранение до поставки потребителю. При несоблюдении санитарного режима производства, условий технологического процесса обработки и режима хранения замороженных кулинарных изделий на каждом из этих этапов производства может произойти бактериальное загрязнение продуктов.
Поскольку замороженные кулинарные изделия поступают к потребителю в готовом виде и подвергаются лишь кратковременной тепловой обработке (разогреву), то ко всем этапам изготовления этих продуктов — от сырья до готового изделия — должны быть предъявлены строгие санитарные и технологические требования. Не следует также нарушать режим хранения этих продуктов в замороженном состоянии, т. е. допускать дефростацию и повторное замораживание.

Сырье. Одним из факторов, определяющих качество замороженных кулинарных изделий и продолжительность их хранения, является сырье. Чем больше микробиальное загрязнение сырого продукта, тем больше микроорганизмов будет и в готовом продукте.
Сырье, поступающее на изготовление кулинарных изделий, имеет различную обсемененность, в зависимости от его предварительной обработки. Например, если при разделке мясных туш не соблюдаются санитарные требования, то отдельные, сильно обсемененные, туши могут явиться источником заражения для остальных туш. Заражение сырых продуктов бактериями может происходить и за счет контакта с загрязненными окружающими предметами, а также из воздуха. Так, в 1 г пыли, которой покрыты овощи, может содержаться от 5 млн. до 10 млн. бактерий. Поэтому недостаточно тщательная мойка овощей может сказаться на изделии, изготовленном из них.
Общее количество бактерий на 1 г сырых овощей колебалось: в зеленой фасоли от 11 тыс. до 20 тыс., в горошке от 52 тыс. до 110 тыс., в кукурузных зернах от 400 тыс. до 500 тыс., в фасоли лима от 290 тыс. до 390 тыс., в сыром очищенном картофеле от 12 тыс. до 21 тыс. Во всех исследованных овощах, кроме фасоли, были обнаружены бактерии группы кишечной палочки. Стафилококк был обнаружен во всех овощах, за исключением кукурузных зерен.
     Хотя тепловая обработка и снижает содержание бактерий в кулинарных изделиях, однако в сильно обсемененных образцах количество остаточной микрофлоры может быть велико.