Схема приготовления мясного прозрачного бульона

Костный бульон. Хорошие по качеству бульоны полу­чаются из трубчатых, тазовых и грудных говяжьих кос­тей. Для приготовления бульонов можно также использо­вать кости мелкого скота. Кости нарубают на куски раз­мером 5—6 см и промывают. Кости мелкого скота обжари­вают.

Подготовленные кости закладывают в котел, заливают холодной водой из расчета 3,5-4,0 л на 1 кг костей и при сильном нагреве доводят жидкость до кипения. Пену из свернувшихся белков, образующуюся на поверхности бу­льона, удаляют. В противном случае при дальнейшей варке она распадается на мелкие хлопья, ухудшающие внешний вид бульона. В это же время с поверхности бульона сни­мают жир в отдельную посуду, который в дальнейшем можно использовать для пассерования овощей.

После закипания бульона нагрев уменьшают и продол­жают варку при слабом кипении, периодически снимая жир и пену. Выделяющийся при варке жир эмульгирует­ся и расщепляется с образованием свободных жирных кислот, которые, взаимодействуя с минеральными веще­ствами, перешедшими в бульон, образуют масла. Свобод­ные жирные кислоты и их соли сообщают бульону мут­ность и салистый привкус. Эмульгирование и расщепление жира усиливаются при бурном кипении, поэтому буль­оны необходимо варить при еле заметном кипении.

Говяжьи кости варят 4 ч, свиные и бараньи - 2-3 ч. Увеличение продолжительности варки костей приводит к ухудшению органолептических показателей бульона: по­явлению резко выраженного запаха окислившегося жира и салистого привкуса.

Лук репчатый, морковь, сельдерей, корень петрушки кладут в бульон за 40-60 мин до его готовности. Крупные экземпляры овощей разрезают на две-три части и слегка обжаривают без жира. Можно использовать обрезки ово­щей, стебли петрушки, сельдерея, зеленый лук. Овощи улучшают вкус и аромат костных бульонов, уменьшают мутность.

По окончании варки бульон процеживают через мел­кое сито. Бульон не солят.

Мясной (мясо-костный бульон). Для приготовления бульонов используют кости и мясо: говяжью грудинку, лопатку, покромку, подлопаточную часть, а также лопат­ку и грудинку мелкого скота, свинокопчености. Сначала варят костный бульон, а затем в него закладывают куски мяса весом 1,5-2,0 кг. Бульон быстро доводят до кипе­ния, снимают жир и пену и варят при слабом кипении. В процессе варки удаляют пену и выплавляющийся жир. В конце варки добавляют коренья и лук.

Продолжительность варки составляет в среднем: говя­дина - 2-2,5 ч, баранина и свинина - 1,5-2,0 ч.

Мясо старых животных варится более продолжитель­ное время. Готовность мяса определяется поварской иг­лой. В сваренное мясо игла входит свободно, на месте про­кола выделяется прозрачный сок. Мясо вынимают из кот­ла и кладут в охлажденный бульон, чтобы не подсыхал и не темнел поверхностный слой. Слегка охлажденное мясо зачищают от плотных соединительнотканных образований, нарезают на куски определенного веса и хранят до отпуска в небольшом количестве теплого бульона.

Бульон из птицы. Для приготовления бульонов исполь­зуют курицу, реже индеек, гусей, уток. Обработанные туш­ки птицы заправляют «в кармашек», заливают холодной водой из расчета 7 л на 1 кг птицы и быстро доводят до кипения. В процессе варки удаляют пену и жир. При вар­ке куриного бульона добавляют белые коренья, при варке другой птицы - коренья, лук. Продолжительность варки тушек: кур - 1ч, индеек - 1-1,5 ч, уток - 1 -1 ч 10 мин, гусей - 1-2 ч. Старую птицу варят 3 ч. Сва­ренную птицу вынимают из бульона, слегка охлаждают и нарубают на порции. До отпуска куски птицы хранят в бульоне.

Бульон из костей и потрохов птицы. Варят бульон так же, как из целых тушек. Кости предварительно нару­бают, а обработанные потроха промывают. Подготовлен­ные продукты заливают из расчета 5 л на 1 кг и варят в течение часа. При варке добавляют коренья, лук. Гото­вый бульон процеживают, а сваренные потроха кладут в суп при отпуске.

Рыбный бульон. Этот бульон варят из рыбы и рыбных отходов: голов, костей, плавников, кожи.

Не рекомендуется использовать для варки бульонов головы леща, воблы, сазана, плотвы, так как бульоны получаются горькими. Перед варкой из голов удаляют жабры и глаза. Крупные головы и кости разрубают на 2-4 части. Подготовленные промытые пищевые отходы за­ливают водой (4-5 л на 1 кг), быстро доводят до кипения и варят при слабом кипении в течение часа, периодиче­ски удаляя жир и пену. В бульон добавляют коренья и лук, стебли пряных растений. Готовый бульон процежи­вают.

При подаче супа с рыбой подготовленные куски зали­вают горячим рыбным бульоном или водой, добавляют соль и варят 12-15 мин. Рыбу вынимают из бульона, охлаждают, отделяют мякоть от костей. Мякоть разреза­ют на небольшие кусочки, хранят до отпуска в теплом бульоне. Процеженный бульон используют для приготов­ления супа.

Головы осетровых рыб, если они покрыты ржавчиной, ошпаривают кипятком и промывают холодной водой. Подготовленные отходы заливают водой и варят с добав­лением кореньев и лука в течение 1 ч. Затем головы вы­нимают, отделяют мякоть, а хрящи варят еще 2-3 ч до полного размягчения. Готовый бульон процеживают. Мя­коть и хрящи измельчают, заливают небольшим ко­личеством бульона и доводят до кипения. Их кладут в тарелку при отпуске супа.

Грибной бульон. Сушеные грибы перебирают, тщатель­но промывают и замачивают в холодной воде на 3—4 ч. После этого их вынимают, жидкости дают отстояться, про­цеживают ее и варят в ней грибы при слабом кипении 1,5 ч. Грибной бульон варят без соли. Вареные грибы вы­нимают, промывают теплой водой и нарезают, а бульону дают отстояться, после чего процеживают. Выход концен­трированного грибного бульона: 5 л из 0,5 кг сушеных грибов. В грибных бульонах содержится значительное количество экстрактивных азотистых веществ, которые придают им особый аромат.

Холодные супы

Супы на хлебном квасе и холодных овощных отва­рах. На хлебном квасе готовят окрошку, свекольник, бот­винью, на отварах - холодные щи и борщи. Эти супы обладают приятным, освежающим вкусом и относятся к сезонным. Молочная кислота в хлебном квасе возбуждает аппетит.

Окрошка. Зеленый лук шинкуют и слегка растирают с солью деревянным пестом до появления сока. Подготов­ленные огурцы, белки яиц, сваренных вкрутую, нарезают мелкими кубиками; желтки яиц растирают с готовой гор­чицей, сахаром и разводят квасом. Затем в эту смесь добавляют нарезанные огурцы, лук, белки яиц, мясные продукты, нарезанные кубиками, и сметану. При подаче посыпают зеленью.

В зависимости от выбора мясных продуктов различа­ют окрошку мясную (с нежирной говядиной или теляти­ной и т. д.), из дичи и телятины и овощную (с отварной морковью, картофелем). В овощную окрошку можно до­бавить редис.

Суп из свежих фруктов и ягод. Яблоки и груши очи­щают от кожицы, удаляют семенную коробку, нарезают ломтиками или кубиками. Очистки заливают небольшим количеством воды и проваривают, чтобы извлечь пита­тельные вещества. Отвар процеживают, добавляют в него сахар, корицу, кладут подготовленные яблоки и груши и варят до готовности. Перед окончанием варки вводят крах­мал, разведенный четырехкратным количеством воды, доводят суп до кипения и охлаждают.

Половину вареных фруктов можно протереть, развес­ти пюре отваром, добавить крахмал, положить вторую половину фруктов и осторожно перемешать. Для супа-пюре протирают все фрукты. Пюре, разведенное отваром, дово­дят до кипения, вливают размешанный с водой крахмал и проваривают до загустения.

Таким же способом готовят супы из косточковых пло­дов, за исключением вишни. Суп из вишни готовят так же, как из ягод. Половину ягод для фруктовых супов протирают. Мезгу заливают водой, вываривают и проце­живают. В отвар добавляют сахар, крахмал, доводят смесь до кипения и кладут сырое ягодное пюре и промытые яго­ды без косточек.

Суп из цитрусовых. Апельсины и мандарины очища­ют от кожицы. Дольки апельсинов и мандаринов засыпа­ют сахаром, используя половину полагающегося по ре­цептуре сахара. Кожицу тонко шинкуют, ошпаривают, а затем проваривают.

На отваре готовят сахарный сироп, добавляют разве­денный водой крахмал и доводят до кипения.

В сироп кладут дольки цитрусовых.

Суп из сухих фруктов. Сушеные фрукты перебирают, сортируют, промывают. Крупные экземпляры режут на части. В посуду кладут яблоки, груши, заливают водой, варят 10-15 мин, кладут остальные фрукты (изюм, урюк, чернослив), варят еще 10-15 мин, добавляют сахар и до­водят до кипения.

Когда сахар растворится, вводят крахмал. Отпускают суп с гарниром и сметаной.