2020-06-08
231
Следует помнить про различные способы защиты, против бактерий. Повару
необходимо выполнять санитарные требования при работе, соблюдать санитарно-гигиенические нормы.
Санитарно-гигиенические нормы – это ряд правил направленных на создание благоприятных рабочих условий и снижения риска развития на предприятие, а тем более попадания в пищу болезнетворных микроорганизмов.
Основными мерами являются соблюдение личной гигиены повара, соблюдения технологии приготовления и поддержание общей гигиенической обстановки в норме. Важными мерами являются – ежедневные, влажные уборки и личная гигиена работников предприятия. На предприятии соблюдаются все правила санитарии и несется полный контроль за ситуацией.
Используются такие моющие средства как: хлорамин Б, хлорная известь, сода кальцинирована порошок «Пемо люкс», средство для мытья посуды «Капля Sorti» и т.д.
Большое гигиеническое значение имеет личная гигиена повара. Особенно стоит выделить содержание рук повара в чистоте. С немытых рук в пищу могут попасть болезнетворные бактерии. Ногти следует коротко стричь, разрешено наличие гигиенического маникюра. Перед работой нужно тщательно вымыть руки до локтей и снять всевозможные украшения (кольца, браслеты, часы). Заражение пищевых продуктов возможно и через полость рта. Поэтому следует ежедневно чистить зубы. Нужно ежедневно принимать душ и не менее 2 раз в неделю с мочалкой и моющим средством. Всем работникам общественного питания выдается санитарная одежда (фартук, куртка, колпак (сетка), халат). Нельзя закалывать одежду булавками и хранить в карманах посторонние предметы. Пуговицы на спецодежде должны быть крепко пришиты. Меняется санитарная одежда по мере загрязнения. Обувь по форме и размерам должна соответствовать стопе, быть достаточно вентилируемой, мягкой, эластичной и с каблуком не более 2 сантиметров.
Существуют установленные меры предупреждения острых кишечных инфекций на предприятиях общественного:
1.Обследование поваров, кондитеров и других работников общественного питания на бактерионосительство не реже одного раза в год.
2. Соблюдение правил личной гигиены повара, кондитера, особенно содержание рук в чистоте
3. Тщательно мыть кухонную посуду, кухонный инвентарь, соблюдать маркировку разделочных досок.
4. Строгое соблюдение чистоты на рабочем месте, в цехе.
5. Уничтожение мух, тараканов и грызунов как переносчиков возбудителей инфекционных заболеваний.
6. Тщательное мытье и дезинфицирование столовой посуды.
7. Кипячение воды из открытых водоемов при использовании ее в пищу и для питья.
8. Тщательное мытье овощей, фруктов, ягод, особенно идущих в пищу в сыром виде.
9. Проверять наличие на мясе клейма, свидетельствующего о прохождении ветеринарно-санитарного контроля.
10. Быстро вести процесс приготовления рубленых полуфабрикатов, в том числе и из котлетной массы, не допуская тем самым размножения сальмонелл.
11. Тщательно проваривать и обжаривать мясные и рыбные блюда, особенно изделия из котлетной массы.
12. Проводить вторичную тепловую обработку скоропортящихся мясных блюд (студня, заливных, фаршей для блинчиков, паштетов, отварного мяса и птицы после нарезки) в процессе приготовления.
13. Проводить механическую кулинарную обработку свежей рыбы и приготовление полуфабрикатов на разных рабочих местах, не допуская обсеменения их содержимым кишечника рыб.
14. Молоко кипятить, простоквашу-самоквас использовать для приготовления блюд, подвергаемых тепловой обработке.
15. Предохранять холодные блюда от загрязнения руками в процессе их приготовления, хранить эти блюда в заправленном виде не более 1 ч.
17.Хранить всю готовую пищу не более установленных сроков при температуре 2 — 6°С или в горячем виде не ниже 65°С; проводить повторную тепловую обработку долго хранящейся пищи.
Знание и соблюдение правил гигиены питания и санитарии обеспечит профилактику пищевых отравлений и инфекций, позволит устанавливать строгий санитарный режим на предприятиях общественного питания.
Современные предприятия по переработке пищевого сырья и приготовлению из него полуфабрикатов, готовой кулинарной продукции оснащены сложным механическим, тепловым и холодильным оборудованием, что требует от работников знаний по эксплуатации машин и оборудования, а также технике безопасности.
В современной технологии производства продуктов питания обычные механические и тепловые процессы обработки сырья заменяются принципиально новыми способами - биохимическими, ферментативными, электрофизическими и др. Все это позволяет значительно повысить производительность труда, улучшить вкусовые и питательные свойства кулинарной продукции, увеличить сроки ее хранения.
Заключение
Роль бактерий в технологическом приготовлении соусов и супов значительна. Для того, чтобы блюдо получилось вкусным, полезным и безопасным для здоровья необходимо учитывать ряд правил и соблюдать не только технологию приготовления тех или иных продуктов, но и учитывать факторы следующие факторы:
- правильно и качественно обрабатывать продукты
-правильно продукты и полуфабрикатов;
- микробиологию продуктов;
-бактериальную обсемененность продуктов, супов и соусов;
- основные правила и сроки хранения супов и соусов;
Повару необходимо выполнять санитарные требования при работе, соблюдать санитарно-гигиенические нормы.
Список используемой литературы
1. С.А.Павлович «Микробиология с микробиологическими исследованиями». Учебное пособие. Минск: Высш. шк., 2009.-502с.
2. Сайт Фирма Мир - http://farmamir.ru/2011/11/vidy-bakterij-xoroshie-i-ploxie-2/http://forexaw.com
3. Бактерии, строение, роль в жизни человека. https://lektsii.com/2-35086.html
4. Практическое использование бактерий в пищевых производствах. https://phservice.ru/prakticheskoe-ispolzovanie-bakterii-v-pishchevyh-proizvodstvah.html
5. Технология приготовления пищи. https://vikidalka.ru/1-144973.html
6. www. probakterii.ru
