Характеристика соусов

Соусы являются составной частью большого ассорти­мента горячих и холодных блюд из мяса, рыбы, птицы, овощей, круп. Аромат соусов и часто их острый вкус возбуждают аппетит и, следовательно, повышают усвояе­мость пищи - в этом их основное значение.

Такое действие соусов обусловлено наличием в них концентрированных мясных, рыбных, грибных бульонов, кисло-сладкого вкуса, пряностей и приправ, входящих в их состав.

Соусы повышают питательность блюд правильным их подбором. Так, к нежирной рыбе, овощам подаются кало­рийные соусы. К нежирной рыбе подается масляный польский соус; овощные блюда, бедные жирами и белка­ми, отпускаются со сметанным, молочным соусами.

Консистенция соусов в основном жидкая, что придает блюдам сочность. Кроме этого, соусы улучшают внешний вид блюд, что также способствует повышению аппетита. Например, красный маринад красиво оттеняет белый цвет рыбы, яично-масляный соус с рубленой зеленью петруш­ки хорошо маскирует припущенную рыбу; соусы типа майонез позволяют красиво оформить салат из помидо­ров, огурцов и т. д.

Кулинарная практика выработала много рецептур со­усов, но все их можно разделить на две основные группы: соусы с мукой и соусы без муки.

По температуре подачи различают соусы горячие и холодные. Некоторые блюда подают со сладким соусом. Современная промышленность выпускает большой ас­сортимент соусов, которые широко применяются в пред­приятиях общественного питания: это майонезы, кетчу­пы, всевозможные соусы томатные. К соусам относят так­же масляные смеси, на растительном масле, уксусе.

По консистенции соусы подразделяются на жидкие (для подачи к блюдам и тушения), средней густоты (для запе­кания), густые (для фарширования).

По технологии приготовления различают соусы основ­ные и производные (разновидности основного).

Применение муки для приготовления соусов основы­вается на том, что при пассеровании муки крахмальные зерна частично разрушаются за счет их декстринизации, при этом теряется способность к набуханию и клейстери-зации; образуются растворимые в воде декстрины, кото­рые имеют окраску от светло-желтого до темно-коричне­вого.

В кулинарной практике декстринизация крахмала происходит не только при пассеровании муки для соусов, но также при обжаривании гречневой крупы, подсушива­нии риса, вермишели, лапши перед варкой, в поверхнос­тных слоях картофеля при жарке. В корочке изделий из теста (декстриновая корочка) и др.

Сырье и полуфабрикаты для соусов '

Для соусов используют разнообразное сырье: муку пшеничную высшего и 1-го сортов, овощи - морковь, белый корень петрушки, лук, томаты, томатную пасту, кости, соленые и маринованные огурцы, кулинарные жиры, сливочное масло и маргарин, растительное масло, специи, уксус, вино и др.

При использовании натурального виноградного вина (красное и белое, сухое и полусухое) его перед использо­ванием необходимо подготовить. Для этого вино налива­ют в посуду и слегка выпаривают, при этом улетучивает­ся винный спирт, а оставшиеся компоненты придают соусам особые аромат и вкус.

Уксус лучше использовать винный или фруктовый. Его можно заменить и лимонной кислотой или соком лимона.

Разнообразят вкус и аромат соусов используемые спе­ции и приправы: перец горошком (черный душистый), молотый перец (черный, красный, белый), кардамон, ко­рица, мускатный орех, лавровый лист, гвоздика, имбирь, горчица готовая, ваниль и ванильный сахар. Большин­ство пряностей кладут в соус за 10-15 мин до готовности, лавровый лист - за 5 мин, молотый перец - в готовый соус.

При хранении на поверхности соуса образуется плен­ка, которая нежелательна. Для этого соусы «защипыва­ют» сливочным маслом или маргарином, то есть кладут на поверхность соуса кусочки жира. Жир растапливает­ся, растекается по поверхности соуса, что предотвращает образование пленки.

Хранят готовые соусы на мармите под крышкой при температуре 75-80 °С

Бульоны

Для приготовления мясных соусов используют белый и коричневый бульоны.

Коричневый бульон. Коричневый мясной бульон варят из предварительно обжаренных мясных костей (говяжь­их, свиных, бараньих, куриных).

Кости, кроме трубчатых, дробят на куски 5-6 см. У трубчатых костей отпиливают только головки. Измель­ченные кости укладывают на противень и обжаривают при температуре 160-170 °С в жарочном шкафу в течение 1-1,5 ч до темно-золотистой окраски.

В процессе обжаривания кости следует перемешивать, чтобы они не подгорели. Обжаривание костей способству­ет образованию окрашенных продуктов и увеличивает количество экстрактивных веществ.

Обжаренные кости (без жира) кладут в котел, кастрю­лю, заливают холодной водой из расчета около 1,5-2,5 л на 1 кг костей и варят при еле заметном кипении в тече­ние 5-6 ч, периодически снимая жир и пену. За час до окончания варки в бульон кладут подпеченный лук, ко­ренья.

Готовый бульон процеживают и, если его надо хранить, то быстро охлаждают и хранят в холодильнике. Бульон не солят.

В процессе варки бульона в него можно положить не­большие куски мяса, вкус бульона будет лучше.

Концентрат-фюме. Для получения коричневого концентрированного бульона-фюме сваренный бульон вы­паривают до 1 /5 - 1/7 от первоначального объема (в посуде с открытой крышкой). В охлажденном виде фюме пред­ставляет собой студнеобразную массу коричневого цвета. Готовое фюме переливают в керамическую посуду, за­крывают крышкой и ставят в холодильник. При темпера­туре 4-6 °С фюме хорошо сохраняется в течение 5-6 су­ток. Если концентрат развести 8-10-кратным количеством кипяченой воды, то получится обычный коричневый бульон.

Белый бульон. Готовят из мясных и куриных костей, так же как для супов, но более концентрированным (1,5 л воды на 1 кг костей).

Красная мучная пассеровка. Используют красную муч­ную пассеровку для красных соусов. Пшеничную муку пассеруют без жира или с жиром. При пассеровании без жира муку насыпают на противень слоем не более 5 см и, беспрерывно помешивая, обжаривают до желтоватого или коричневого цвета (150-160 °С). Если пассеровку готовят на кухонных жирах, то вначале нагревают жир, а затем добавляют муку. Использовать масло сливочное для пас­серования муки не следует, так как при этом снижается пищевая ценность масла. При пассеровании меняется не только ее окраска, но и появляется приятный вкус и за­пах жареного ореха.

Белая мучная пассеровка. Белую мучную пассеровку используют для приготовления белых соусов на мясном, рыбном и грибном бульонах, а также молочных и сметан­ных соусов. Белую пассеровку готовят с жиром и без жира. Лучше использовать для пассеровки муки топленое сли­вочное масло или маргарин. Цвет готовой пассеровки -слегка желтоватый.

Лук, морковь, корень петрушки и пастернака шинку­ют соломкой и пассеруют на жиру в сотейнике с толстым дном. Жира берут 12-15% от веса овощей. Пассеруют овощи при температуре 105-115 °С при непрерывном по­мешивании минут 15-20. Слой овощей должен быть не более 5 см.

При пассеровании овощи не должны подгорать и силь­но подрумяниваться.

В процессе пассерования вес овощей уменьшается (в %): лука на 50, моркови на 32, петрушки на 37. При этом из моркови в жир переходят эфирные масла (пинен и др.) и красящие вещества - каротины; из лука - эфир­ные масла, содержащие бисульфиды, и другие вещества, что делает соусы ароматными и вкусными. Пассерован­ные коренья входят в состав красных соусов.

Пассерованный томат-пюре. Перед пассерованием то­мат-пюре необходимо протереть через сито. Жира берут 5-10% от веса томата-пюре. Пассерование длится 30-40 мин при умеренном нагреве. При этом жир приобрета­ет красивую окраску от красящих веществ томата-пасты (каротина и ликопина).

Жженый сахар. Для подкраски соуса используют жже­ный сахар. Сахарный песок насыпают на совершенно чи­стую сковороду, смачивают водой, а затем, помешивая деревянной лопаточкой, нагревают до темно-коричневого цвета, заливают холодной водой (2 части на 1 часть саха­ра) и процеживают.

Мясные соусы

Все соусы на мясном бульоне можно разделить на две группы: соусы на коричневом бульоне (красный соус) и соусы на белом бульоне (белые соусы).

Красные соусы острее и обладают более выраженным вкусом. Добавляя различные продукты в основные белый и красный соусы, получаем их разновидности - произ­водные соусы.

Основной красный соус. Красную мучную пассеровку охлаждают до 50-60 °С, разводят небольшим количеством бульона, охлажденным до температуры 40-50 С, тщатель­но размешивают до однородной массы, вводят остальной бульон, добавляют пассерованные овощи с томатом и ва­рят при слабом кипении 45-60 мин до полного размягче­ния овощей. Готовый соус протирают через сито, добав­ляют соль, сахар, специи, еще раз проваривают 10-15 мин, заправляют маслом или маргарином. Подают соус к блюдам из котлетной массы, ветчине, сосискам, сар­делькам (рис. 8.2).

Для улучшения вкуса соуса в него можно добавить соус «Южный», фюме, бульонные кубики. Основной красный соус служит также для приготовления производных со­усов.

Соус красный с вином (соус мадера). В готовый ос­новной красный соус вводят прокипяченное вино (маде­ра, портвейн). Размешивают и заправляют сливочным мас­лом (маргарином). Соус подают к жареному филе, ланге­ту, ветчине, отварному языку.

Соус луковый (миронтон). Мелко нарезанный лук слег­ка пассеруют, добавляют уксус, перец горошком, лавро­вый лист и прогревают 5-7 мин. Затем соединяют с ос­новным красным соусом и варят 10-15 мин. Подают соус к тушеному мясу, биточкам, жареной и отварной свини­не; используют также для запекания мясных блюд.

Соус луковый с корнишонами (пикантный). В измельчен­ный спассерованный лук вводят уксус, перец (горошком), лавровый лист, кипятят 5 мин, соединяют с красным со­усом, варят 10 мин и заправляют соусом «Южный», руб­леными корнишонами и маслом. Подают соус к лангету, филе, котлетам, жареной свинине, баранине.

Соус луковый с горчицей (робер). В соус красный ос­новной кладут мелко нашинкованный, спассерованный со специями лук и варят 10-15 мин. После этого заправляют соусом «Южный», готовой горчицей и сливочным маслом.

Соус не следует кипятить, так как при этом свертыва­ются белки горчицы и улетучивается ее специфический запах. Соус подают к жареной колбасе, свинине, сосискам. Соус красный с луком и грибами (охотничий). Лук мелко шинкуют, пассеруют 10-15 мин на масле или мар­гарине, добавляют нарезанные соломкой вареные грибы и пассеруют все вместе 3-5 мин. Затем лук и грибы со­единяют с красным соусом, добавляют перец горошком, лавровый лист, варят 10-15 мин. В конце варки в соус добавляют подготовленное белое сухое вино, нарезанную зелень эстрагона, петрушки. Подают соус к жареной дичи, натуральным жареным котлетам и другим блюдам из жа­реного мяса.

Красный соус с кореньями (для тушеного мяса). Корнеплоды и лук нарезают дольками (к тушеному мясу) или тонкой соломкой (к тефтелям), пассеруют, соединят с основным красным соусом, добавляют душистый перец горошком, лавровый лист, вино (мадеру) и кипятят 10-15 мин. В конце варки можно положить стручки фасоли, гороха, нарезанные на кусочки.

Соус с эстрагоном и вином. У эстрагона отделяют стеб­ли от листьев. Стебли нарезают на кусочки, соединяют с основным красным соусом, добавляют фюме и проварива­ют 25-30 мин, после чего процеживают. Листики эстра­гона заливают сухим белым вином, доводят до кипения и вводят в процеженный соус. Подают к жареному мясу, натуральным котлетам из телятины, свинины, баранины, к жареным курам и цыплятам.

Соус кисло-сладкий. Изюм и чернослив перебирают, моют. Чернослив отваривают в небольшом количестве воды и освобождают от косточек. Грецкие орехи освобождают от скорлупы и оболочки, нарезают на мелкие кусочки. Подготовленный чернослив, изюм, орехи кладут в отвар от чернослива, добавляют перец душистый горошком и тушат 7-10 мин, затем все соединяют с красным соусом, доводят до кипения, вводят подготовленные вино и уксус. Подают к блюдам из отварного, тушеного мяса и птицы.

Основной белый соус и его производные

Белые соусы отличаются от красных менее острым вку­сом. Кроме того, эти соусы обладают меньшим сокогон-ным свойством, чем красные, поэтому в эти соусы добав­ляют лимонную кислоту.

Для приготовления основного белого соуса белую жи­ровую пассеровку разводят белым бульоном, добавляют мелко нарезанные, слегка спассерованные петрушку, лук репчатый, варят 25-30 мин.

Соус заправляют лимонной кислотой или лимонным соком, солью, процеживают, протирая овощи, затем вновь кипятят. Подают соус к отварному мясу, отварной птице, а также используют для приготовления производных со­усов (схема 8.3).

Соус паровой. Готовят этот соус на бульоне после при-пускания кур, цыплят и т. п. Технология его приготовле­ния такая же, как основного, но для улучшения вкуса и повышения содержания экстрактивных веществ в процессе варки добавляют отвар из шампиньонов, рубленые отвар­ные шампиньоны. В конце варки вводят белое вино, соль, перец, лимонный сок. Подают соус к отварным и припу­щенным курам, цыплятам, телятине, котлетам паровым из телятины, дичи.

Соус белый с яйцом (скгарем). Сырые яичные желтки соединяют с кусочками сливочного масла или маргарина, добавляют немного сливок или бульона и, непрерывно помешивая, проваривают на водяной бане до загустения при температуре 60-70 °С Полученную смесь (яично-мас-ляный льезон) соединяют с основным белым соусом при такой же температуре, добавляют тертый мускатный орех, соль, лимонную кислоту. Подают к отварным и припу­щенным блюдам из телятины, птицы, дичи.

Соус белый с овощами. Морковь, белый корень пет­рушки или сельдерея нарезают мелкими кубиками (или соломкой) и пассеруют в течение 3-5 мин. Затем соединя­ют с небольшим количеством бульона, закрывают крыш­кой и припускают до готовности. Фасоль нарезают лопаточками, отваривают вместе с мелко нарезанными брюк­вой и репой. Брюкву и репу предварительно обдают ки­пятком для удаления горечи. Подготовленные овощи соединяют вместе, заливают основным белым соусом, слег­ка кипятят, добавляют лимонную кислоту, соль, заправ­ляют сливочным маслом или маргарином. Подают к блю­дам из отварной баранины, телятины, кролика, птицы, а также к паровым котлетам из мяса.

Соус томатный. Морковь, лук нарезают соломкой или мелкими кубиками и пассеруют с томатом-пюре, белыми кореньями. Затем пассерованные коренья соединяют с белым основным соусом и проваривают. В конце варки кладут соль, перец, лимонную кислоту. Можно добавить белое вино. Готовый соус протирают и снова доводят до кипения. Подают к блюдам из жареного мяса, субпродук­тов (мозгов) и овощей. В соус томатный можно добавить отварные мелко нарезанные кусочками грибы, мелко на­рубленный или толченый чеснок.

Рыбные соусы

На рыбном бульоне готовят белые соусы и их произ­водные. Отличаются нежным вкусом и подают их к блю­дам из отварной и припущенной рыбы.

Рыбный основной соус готовят так же, как белый ос­новной мясной, но с использованием рыбного бульона.

Соус «белое вино». Готовят так же, как мясной белый с яйцом.

Соус белый с рассолом. В основной белый соус добав­ляют процеженный и прокипяченный огуречный рассол и проваривают 5-10 мин. В готовый соус кладут соль, лимонную кислоту, добавляют подготовленное белое вино и заправляют маслом или маргарином.

Соус томатный. Готовят так же, как соус томатный на мясном бульоне, подают к блюдам из отварной, припу­щенной и жареной рыбы.

Соус томатный с овощами (бордоский). Овощи (мор­ковь, корень петрушки и репчатый лук) нарезают мелкими кубиками и пассеруют. Затем соединяют с соусом томат­ным, добавляют перец горошком, варят 10-15 мин. В конце приготовления добавляют лавровый лист, влива­ют подготовленное вино, лимонную кислоту и заправля­ют маргарином или сливочным маслом. Подают соус к блюдам из отварной, припущенной, жареной рыбы и руб­леным изделиям из рыбы.

Соус русский. Готовят русский гарнир: соленые огур­цы очищают, нарезают мелко, припускают; морковь и белые коренья, нарезанные дольками или брусочками, припускают; мелкие головки лука-сеянца целиком или репчатый лук, нарезанный дольками, пассеруют; капер­сы и маслины без косточек; шампиньоны, припущенные в масле; вареные хрящи осетровых рыб. Все компоненты соединяют, добавляют томатный соус, белое сухое вино, перемешивают. Подают соус с рыбой, припущенной по-русски.

Грибные соусы

Грибы, благодаря значительному содержанию в них экстрактивных, вкусовых и ароматических веществ, ши­роко используются для приготовления соусов. Эти соусы подают к крупяным, овощным, а также к некоторым блю­дам из мяса и других продуктов. Хорошо подходят эти соусы и к картофельным биточкам, котлетам, рулетам, зразам, запеканкам и др.

Соус грибной основной. Готовят белую мучную жиро­вую пассеровку, разводят грибным отваром и варят ми­нут 40-45, солят, процеживают. Лук нарезают соломкой, пассеруют, соединяют с отварными грибами, нарезанны­ми мелкими кусочками, и слегка обжаривают все вместе. Подготовленные грибы и лук соединяют с соусом и кипя­тят 10-15 мин, заправляют солью, перцем, маслом. Соус грибной с томатом. Томатное пюре пассеруют, добавляют перебранный и промытый изюм, отварной чернослив без косточек, перец черный горошком и варят 10-15 мин, в конце приготовления кладут лавровый лист.

Молочные соусы

Готовят соусы на цельном молоке или молоке, разве­денном бульоном, овощным отваром, водой.

Молочные соусы обладают нежным вкусом и содержат белки, углеводы и жиры в легкоусвояемой форме.

В зависимости от кулинарного использования молоч­ные соусы готовят различной густоты:

• жидкие - для подачи к блюдам;

• средней густоты - для запекания блюд из овощей, мяса, рыбы, а также для заправки припущенных и отварных овощей; можно в соус добавить сырые яичные желтки;

• густые - для фарширования котлет из филе птицы и дичи.

Соус молочный. Горячее молоко соединяют с мучной жировой пассеровкой, варят 7-10 мин, солят, процежи­вают, доводят до кипения. Подают к овощным отварным блюдам (отварной цветной капусте, фасоли зеленой, мо­лодой кукурузе, спарже, брюссельской капусте).

Соус молочный сладкий. В жидкий молочный соус до­бавляют сахар, ванилин, растворенный в горячей воде. Подают к манным биточкам, сырникам, пудингам, запе­канкам из круп и творога.

Соус молочный с луком (субиз). Лук слегка пассеруют, добавляют немного бульона и припускают. Затем кладут в готовый молочный соус, слегка проваривают 7-10 мин, заправляют солью, красным молотым перцем и протирают через сито, еще раз проваривают. Подают соус к натураль­ным котлетам из баранины, к жареной баранине.

Сметанные соусы

Различают сметанные соусы натуральные (из сметаны и мучной пассеровки) и на сметане с добавлением белого соуса, приготовленного на бульоне (мясном, рыбном) или овощным отваре. Наличие молочной кислоты придает сме­танным соусам более выраженный вкус, чем у молочных.

Соус сметанный основной. Белую мучную пассеровку без жира разводят кипящей сметаной, размешивают, за­правляют солью, перцем, сливочным маслом, варят 3-5 мин, процеживают. Сметанный соус часто готовят с белым соусом. Для этого пассеруют муку, слегка ее охлаждают, добавляют часть бульона и тщательно разме­шивают. После этого вливают остальной бульон, кладут сметану и доводят до кипения. Готовый соус заправляют солью, молотым перцем, процеживают и доводят до кипе­ния. Подают соус к биточкам, печенке жареной и другим мясным и овощным блюдам.

Сметанный соус с луком. В сметанный соус добавля­ют мелко нарубленный лук, пассерованный с томатом, и варят 5-7 мин. Отпускают соус с голубцами, тефтеля­ми, биточками.

Соус сметанный с хреном. Натертый хрен слегка про­гревают на сливочном масле, добавляют уксус, перец го­рошком, лавровый лист и кипятят 3-5 мин. Затем соеди­няют с готовым сметанным соусом и проваривают. Соус отпускают с отварным мясом, языками.

Яично-масляные соусы

В яично-масляные соусы входит значительное количе­ство масла, вследствие чего они калорийны.

Сливочное масло не содержит в своем составе органи­ческих кислот, экстрактивных веществ и других веществ, возбуждающих аппетит. Эта роль принадлежит лимонной кислоте или лимонному соку, которые добавляют в эти смеси.

При изготовлении яично-масляных соусов возможен распад эмульсии (отмасливание). Причина этого - свер­тывание желтков. Для предупреждения расслоения эмуль­сии необходимо в смесь до проваривания добавлять воду (соответственно рецептуре). При проваривании темпера­тура соуса должна быть не выше 70 °С Проваривают соус на плите на водяной бане, причем вода должна быть в пределах 85-90 °С Во время варки необходимо непрерывно помешивать соус венчиком.

Яично-масляный соус иногда приготавливают с молоч­ным или белым соусом. Для этого в готовый соус добавля­ют 25-30% молочного или белого соуса. Такой соус имеет более приятный вкус, цвет его слегка желтоватый.

Соус польский. В растопленное сливочное масло доба­вить мелко нарезанные или рубленые вареные яйца, соль (если масло несоленое), лимонную кислоту или лимонный сок, мелко нарезанную зелень петрушки и перемешать. Подается соус к блюдам из отварной рыбы, чаще всего тощей (трески, судака, щуки), цветной капусте и др.

Польский соус с белым соусом. В белый соус добавля­ют масло, соль, мелко нарезанные крутые яйца, лимон­ную кислоту и зелень.

Соус голландский с лимоном. К сырым яичным жел­ткам добавляют воду, сливочное масло кусочками (1/3) и, непрерывно помешивая, проваривают смесь на водяной бане до загустения при температуре не выше 70 С. Затем, не прекращая помешивания, вводят остальное масло, заправляют солью, лимонной кислотой или лимонным со­ком. Этот соус можно готовить и с прокипяченным уксу­сом вместо лимонной кислоты. Подают соус к цветной капусте, спарже, артишокам, отварной рыбе, особенно лососевой.

Соус голландский с белым соусом. В готовый белый соус добавляют голландский соус, перемешивают. Подает­ся к отварным овощам, рыбе отварной или припущенной.

Производными этого соуса являются: горчичный (в голландский соус добавляют горчицу), каперсный (в соус добавляются каперсы, отжатые от рассола), раковый соус (добавляют раковое масло).

Сухарный соус. Сливочное масло растопить, процедить от хлопьев свернувшегося белка, добавить поджаренные молотые сухари, лимонную кислоту или лимонный сок, соль и размешать. Подают соус к отварной спарже, арти­шокам, цветной и брюссельской капусте.

Соусы на растительном масле

К этой группе соусов относятся майонез и его произ­водные, а также заправки для салатов, сельди.

Подают их к холодным блюдам и закускам из рыбы, нерыбных продуктов моря, а также из мяса, птицы, дичи и овощей.