Технологический процесс приготовления супов

     Супы - широко распространенные блюда, являющие­ся составной частью обеда. Основой для приготовления супов служит жидкость. В качестве жидкой основы ис­пользуют бульон (костный, мясо-костный, рыбный, из пти­цы), грибные и овощные отвары, молоко, квас, молочно­кислые продукты (кефир, простоквашу и др.)

Технологический процесс приготовления первых блюд состоит из двух стадий: приготовления бульона и приготовления супов.

Технологический процесс приготовления супов организуется следующим образом. Накануне повара знакомятся с планом-меню, где указано количество и ассортимент первых блюд на следующий день. Бульоны костный и мясо-костный варят концентрированные или нормальной концентрации, как указывалось выше, также накануне.

В начале рабочего дня поваров соответствии с заданием и технологическими картами получают необходимое количество продуктов массой нетто, подготавливают рабочее место - подбирают посуду, инвентарь, инструменты. При четкой организации производства на подготовку рабочего места и получение продуктов должно уходить не более 15 мин рабочего времени повара. Остальные операции, которые выполняют повара, зависят от ассортиментапервых блюд. Вначале повара процеживают (для этого используют сито, марлю) бульон, ставят варить мясо, птицу, шинкуют овощи, тушат свеклу для борща, пассеруют овощи и томат-пюре, перебирают крупы и др.

В ресторанах, где первые блюда готовят небольшими партиями, в горячем цехе устанавливают мармиты, что обеспечивает сохранение температуры и вкусовых качеств супов. Первые блюда должны отпускаться стемпературой не ниже 75 °С, продолжительность реализации первых блюд при массовом приготовлении - не более 2-3 ч.

Для приготовления супов-пюре продукты протирают и измельчают, используя универсальный привод П-П со сменными механизмами, кухонную универсальную машину УКМ со сменными механизмами.
В начале рабочего дня повара в соответствии с заданием и технологическими картами получают необходимое количествопродуктов массой нетто, подготавливают рабочее место - подбирают посуду, инвентарь, инструменты. При четкой организации производства на подготовку рабочего места и получение продуктов должно уходить не более 15 мин рабочего времени повара. Остальные операции, которые выполняют повара, зависят от ассортимента первых блюд.

Схема приготовления супов

В состав супов входят разнообразные продукты - кар­тофель, овощи, крупы, бобовые, макаронные изделия и др.

Супы играют важную роль в питании человека, так как они возбуждают аппетит. Эту роль в супах выполня­ют два возбудителя аппетита: вкусовые и ароматические вещества и непосредственные раздражители (рецепторы) пищеварительных желез.

Аромат супам придают специи (лавровый лист, перец черный и красный), белые коренья, лук, чеснок и другие приправы, входящие в супы по рецептуре. Возбуждает аппетит и привлекательный вид супов. Поэтому их запах, вкус и внешний вид имеют исключительное значение.

Важное значение имеют и химические возбудители деятельности желудочной, поджелудочной и других желез пищеварительного тракта. Эту роль играют различ­ные растворимые вещества жидкой части супа: экстрак­тивные азотистые и безазотистые соединения, переходя­щие в бульон из мяса, рыбы и грибов, поваренная соль, органические кислоты (молочная - квашеной капусты, сметаны и кваса, яблочная - томатов), минеральные соли овощей и других продуктов и т. д.

В состав многих супов входят овощи, которые являют­ся источником минеральных веществ и витаминов груп­пы В и каротина, витамина С, что повышает их роль в питании. Многие супы высококалорийны благодаря гар­ниру (плотной части супа). К таким супам относятся со­лянки, супы с крупами, бобовыми, макаронными издели­ями. Энергетическую ценность супов повышают мясо, птица, рыба, сметана. К некоторым видам супов подают­ся ватрушки, пирожки, расстегаи..

Ассортимент супов очень разнообразен.

Бульоны

Различают следующие бульоны: костный, мясо-кост­ный, из домашней птицы, рыбный, грибной.

Бульоны являются основой для приготовления мно­гих видов горячих супов. Кроме того, бульоны могут подаваться как самостоятельное блюдо (прозрачные супы) с различными гарнирами (гренками, яйцом, домашней лапшой, профитролями, пельменями, фрикадельками и т. д.), пирожками, расстегаями и др.