2020-06-08
904
Яйца фаршированные сельдью и луком
ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА
Яйца фаршированные сельдью и луком
ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Яйца фаршированные сельдью и луком вырабатываемое объектом общественного питания.
ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)
РЕЦЕПТУРА
Наименование сырья и полуфабрикатов \Брутто\ Нетто
| I | II | III | |||||||||||
| БРУТ | НЕТТ | БРУТ | НЕТТ | БРУТ | НЕТТ | ||||||||
| ТО | О | ТО | О | ТО | О | ||||||||
| Яйца | 1 шт. | 40 | 1/2 | 20 | — | — | |||||||
| шт. | |||||||||||||
| Сельдь | 21 | 10 | 10 | 5 | — | — | |||||||
| Лук репчатый |
| 12 | 10 | 6 | 5 | — | — | ||||||
| Или лук зеленый | 13 | 10 | 6 | 5 | — | — | |||||||
| Масса фаршированного | |||||||||||||
| яйца | — | 60 | — | 30 | — | — | |||||||
| Масло сливочное | 5 | 5 | — | — | — | — | |||||||
| Горошек зеленый |
|
| |||||||||||
| консервированный |
| 46 | 30 | 38 | 25 | — | — | ||||||
| Огурцы свежие | 31 | 25 | 25 | 20 | — | — | |||||||
| Помидоры свежие | 29 | 25 | 24 | 20 | — | — | |||||||
| Майонез | 10 | 10 | 10 | 10 | — | — | |||||||
Выход — 150 — 100 — —
ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС
Яйцо, сваренное вкрутую, разрезают вдоль, удаляют желток, протирают его и соединяют с мякотью сельди и луком, пропущенным через мясорубку (сельдь предварительно вымачивают). Полученную массу заправляют 1/2 частью майонеза, а затем укладывают в белок вместо желтка; с нижней части белка срезают небольшой кусочек так, чтобы яйцо было устойчивым, и поливают оставшимся майонезом. Рядом с яйцом укладывают овощи.
Допускается отпускать блюдо без овощей, соответственно уменьшив его выход.
ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ
Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.
ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ
Органолептические показатели качества:
Внешний вид – Характерный данному блюду.
Цвет – Характерный для входящих в состав изделия продуктов.
Вкус и запах – Характерный для входящих в состав изделия продуктов, без посторонних привкусов и запахов.
Микробиологические и физико-химические показатели:
По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции” (ТР ТС 021/2011)
Заливные яйца "Фаберже" (многопорционное блюдо)
|
Желатин залить 100 мл воды. Дать постоять 1 час. Яйца хорошо помыть, хорошо вытереть. С тупого конца аккуратно сделать отверстие диаметром 2 см. Содержимое вылить. Скорлупки тщательно промыть, для удобства поместить в контейнер для яиц.
Приготовить начинку. Морковь отварить. Морковь, перец, ветчину порезать маленькими кубиками. Укроп, петрушку порезать. Куриный бульон подогреть, влить желатин, довести до кипения, но не кипятить.
Морковь, перец, ветчину, кукурузу, зелень выложить в произвольном порядке в подготовленные скорлупки. Залить бульоном. Заготовки поместить в контейнере в холодильник на 8-10 часов. Скорлупу очистить перед подачей блюда на стол. Яйца выложить на тарелку, украшенную листьями салата, зеленью и маслинами.
Салат яичный
ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА
Салат яичный
ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Салат яичный вырабатываемое объектом общественного питания.
ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)
РЕЦЕПТУРА
Наименование сырья и полуфабрикатов \Брутто\ Нетто
| БРУТТО | НЕТТО | ||||
| Яйца | 11 шт. | 440 | |||
| Огурцы соленые | 338 | 270 | |||
| Лук репчатый | 131 | 110 | |||
| Горчица | — | 30 | |||
| Майонез | 200 | 200 | |||
| Выход | — | 1000 | |||
ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС
Яйца варят вкрутую, огурцы очищают. Яйца, огурцы, репчатый лук мелко режут, добавляют готовую горчицу, майонез и перемешивают.
ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ
Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.
ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ
Органолептические показатели качества:
Внешний вид – Характерный данному блюду.
Цвет – Характерный для входящих в состав изделия продуктов.
Вкус и запах – Характерный для входящих в состав изделия продуктов, без посторонних привкусов и запахов.
Микробиологические и физико-химические показатели:
По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции” (ТР ТС 021/2011)
Яйца под майонезом с гарниром
ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА
Яйца под майонезом с гарниром
ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Яйца под майонезом с гарниром вырабатываемое объектом общественного питания.
ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)
РЕЦЕПТУРА
Наименование сырья и полуфабрикатов \Брутто\ Нетто
| I и II | III | ||||||||||||||||
| БРУТТ | НЕТТО | БРУТТ | НЕТТО | ||||||||||||||
| О | О | ||||||||||||||||
| Яйца |
| 1 шт. | 40 | 1/2 шт. | 20 | ||||||||||||
| Картофель | 21 | 15* | 21 | 15* | |||||||||||||
|
| |||||||||||||||||
| 13 |
| 10* |
| 13 | 10* | ||||||||||||
| Морковь | |||||||||||||||||
| 13 |
| 10 | 19 |
| 15 | ||||||||||||
| Огурцы соленые |
| ||||||||||||||||
| Помидоры свежие | 18 | 15 | 12 | 10 | |||||||||||||
|
|
|
|
| ||||||||||||||
| Горошек зеленый консервированный | 15 | 10 | — | — | |||||||||||||
| Масса гарнира | — | 60 | — | 50 | |||||||||||||
| Желе № 605 | — | 10 | — | — | |||||||||||||
|
|
|
|
| ||||||||||||||
| Майонез | 40 | 40 | 30 | 30 | |||||||||||||
| Соус “Южный” |
| 4 | 4 | 3 | 3 | ||||||||||||
|
|
|
| |||||||||||||||
| Выход | — | 150 | — | 100 | |||||||||||||
Масса вареных очищенных овощей.
ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС
Подготовленные овощи нарезают тонкими ломтиками, заправляют частью майонеза (15—20 г) и соусом “Южный”. Заправленные овощи раскладывают на порции, сверху помещают половинки вареных яиц и заливают их оставшимся майонезом.
При отпуске блюдо оформляют рубленым желе и овощами. Блюдо можно отпускать без желе или без гарнира, соответственно уменьшив выход. Соус “Южный” можно заменить майонезом.
ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ
Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин 2.3.2.1324-03, СанПин 2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.
ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ
Органолептические показатели качества:
Внешний вид – Характерный данному блюду.
Цвет – Характерный для входящих в состав изделия продуктов.
Вкус и запах – Характерный для входящих в состав изделия продуктов, без посторонних привкусов и запахов.
Микробиологические и физико-химические показатели:
По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции” (ТР ТС 021/2011)
