Организация рабочих мест повара по обработке сырья: птицы

ПРАКТИЧЕСКАЯ РАБОТА №

Цель работы: изучить организацию рабочих мест в птицегольевом цехе по разделке птицы и приготовлению полуфабрикатов.

Теоретический материал.

Для производства полуфабрикатов из птицы отводят специальное место в мясном цехе.

Важным фактором успешной работы цехов является правильная организация рабочих мест. на предприятии с бесцеховой структурой производства организуются универсальные рабочие места, где осуществляется несколько неоднородных технологических операций. в каждом производственном цехе организуют несколько рабочих мест, расположенных по ходу технологического процесса. каждое рабочее место должно быть обеспечено достаточным количеством инструментов, инвентаря и посуды. посуду и инвентарь подбирают в соответствии с нормами оснащения.

На участке обработки птицы организуют следующие рабочие места:

· для разделки птицы;

· для приготовления полуфабрикатов из птицы.

Размораживание тушек птицы осуществляется на стеллажах, опаливание - в опалочных шкафах, отрубание голов, шеек, ножек – на разрубочном столе.

На рабочем месте подготовки полуфабрикатов должны быть настольные весы, средние ножи, разделочные доски и решетки для мясорубок, ступка с пестиком, посуда для панировки, тара для полуфабрикатов. Для хранения готовых мясных полуфабрикатов в цеху должны быть предусмотрены холодильные шкафы.

Количество оборудования в цехе и необходимость в оснащенности его оборудованием определяется по количеству обрабатываемого за смену сырья. Исходя из необходимого количества работающих в одну смену, определяется длина рабочих столов.

Птица, которая поступает на ПОП укладывают для размораживания на стеллажи. Птицу, которая поступает в пере, ошпаривают в специальной ванне, после чего ощипывают на столе и обжигают. Потрошат и разделывают на производственных столах, затем промывают в ваннах. Для перевозки полуфабрикатов из птицы и дичи в цехе используют специальную тележку. До отправки из цеха полуфабрикаты хранят в холодильном шкафу. Пищевые отходы, полученные в результате обработки птицы и дичи, промывают и направляется в доготовочные предприятия или в горячий цех.

 

При определении режима работы цеха учитываются степень механизации, количество перерабатываемого сырья, порядок работы горячего цеха и время отпуска продукции на другие предприятия.

Все оборудование в таком цехе устанавливают так, чтобы, во-первых, обеспечить последовательность технологического процесса обработки сырья и, во-вторых, отделить рабочие места, предназначенные для обработки сырья, от участков, где производятся полуфабрикаты.

Полуфабрикаты из мяса птицы является скоропортящейся продукцией, поэтому их следует готовить небольшими партиями и хранить при соответствующей температуре.

Приготовление полуфабрикатов

Технологическая схема обработки птицы выглядит следующим  образом:

 

К основному инвентарю, который используется на рабочем месте при обработке птицы и приготовлении полуфабрикатов из нее является следующее:

-стол производственный, разрубочный, со встроенными моечными ваннами,

- емкости для пищевых и не пищевых отходов,

- разделочные доски,

-ножи поварской тройки.

Весь инвентарь должен иметь соответствующую маркировку.

Для приготовления полуфабрикатов из птицы рабочее место оснащают универсальным приводом ПМ-1,1 со сменными механизмами (размолочным, мясорубкой, фаршемешалкой), холодильным шкафом для хранения запаса полуфабрикатов. На стол устанавливают весы ВНЦ-2.

К работе с оборудованием запрещается допускать лиц, не прошедших инструктаж по технике безопасности и не знающих правила и принципы работы того или иного оборудования.

Перед началом работы с холодильным, весовым, электрическим оборудованием необходимо произвести внешний осмотр на наличие видимых повреждений и не исправностей. В процессе эксплуатации,  необходимо бережно обращаться с оборудованием, не подвергать его ударам, перегрузкам; следить за исправностью изоляции токоведущего кабеля;

-не допускать перекручивания кабеля, а также прокладывания кабеля через проходы и в местах складирования материалов;

-не допускать натяжение кабеля;

-включать и выключать оборудование сухими руками и только при помощи кнопок «пуск» и «стоп»;

-не прикасаться к открытым и неогражденным токоведущим частям оборудования, оголенным и с поврежденной изоляцией проводам.

Запрещается: разбирать оборудование и производить самостоятельно какой-либо ремонт оборудования, приводов, штепсельных соединений и т.п. При обнаружении утечки хладона холодильное оборудование немедленно отключить, помещение — проветрить. При взвешивании не допускается укладывать на весы грузы, превышающие по массе наибольший предел взвешивания;

Электрические машины запрещено эксплуатировать в условиях воздействия капель и брызг, если электрическая машина не брызго защищенная, т. е. не имеет на корпусе отличительный знак — изображение капли в треугольнике.

При работе с электрической мясорубкой запрещается снимать и устанавливать сменные части оборудования осторожно, без больших усилий и рывков; машину следует включать непосредственно перед началом производства работ. Перед включением машины проверять ее санитарно-техническое состояние и правильность сборки. Решетка должна иметь ровную поверхность. Ножи должны ухудшает качество измельчения. Загрузку мяса производить во время работы машины. Подача продуктов должна быть равномерной и достаточной. Нарезанные куски мяса проталкивают в горловину мясорубки деревянным толкателем.

Нельзя сильно прижимать мясо к шнеку толкателем, поскольку это может вызвать перегрузку электродвигателя.

При длительной работе машины на ножи и решетки наматываются пленки и жилы, поэтому машину периодически останавливают и очищают рабочие органы. Во время работы нельзя оставлять мясорубку без присмотра, а также допускать работу ее вхолостую.

Все электрическое оборудование должно иметь заземление, диэлектрический коврик, в противном случае возможно поражение работника током

По окончанию работы все оборудование отключают от сети, оборудование и инвентарь приводят в порядок.

Д.З.Составить схему план рабочего места повара по приготовлению рубленных п/ф из птицы.

 

Это примерно так, но у вас по обработке птицы и вы должны посмотреть что у вас входит.

Первичная обработка птицы и изготовление полуфабрикатов осуществляются на трех технологических линиях.линия, по приготовлению п/ф, представляет собой конвейер, вдоль которого оборудуются рабочие места для потрошения птицы. В начале конвейерной линии на разрубочном стуле производится удаление голов, шеек, ножек, крылышек с помощью ножа - рубака или специальной машины. Рабочие места для потрошения птицы оборудуются столами со встроенными моечными ваннами, разделочными досками, лотками для сбора потрошеной птицы и обработанных потрохов, стульями. оснащают универсальным приводом ПМ-1,со сменными механизмами.

 

Дата:15.05.2020 Практическое занятие

Тема: Организация работ в птице-гольевом цехе по обработке птицы

Цель:

Изучить организацию работы при обработке птицы и приготовлении полуфабрикатов из нее, научиться осуществлять подбор технологического оборудования и инвентаря, организовывать рабочее место.

Ход работы

Используя учебную литературу (материал лекциии):

1.Ознакомьтесь с организацией рабочего места повара с учётом

характера выполняемых операций при переработке птицы и приготовления

полуфабрикатов из нее.

2 Начертите схему размещения инвентаря и оборудования на рабочем

месте повара в птицегольевом цехе.

3 Заполните таблицу «Вид оборудования и его назначение»

№ п/п	Вид оборудования	Назначение

 

4 Изучите виды инвентаря, используемого при работе в мясном цехе.

Заполните таблицу «Вид инвентаря и его назначение»

№ п/п	Вид инвентаря	Назначение

 

Сделать вывод о проделанной работе