Судебно-ветеринарная экспертиза пищевых продуктов животного происхождения

Судебному эксперту приходится решать ряд вопросов по убою животных, оценке пищевых продуктов животного происхождения:

1. Нарушение правил убоя, надзора за убоем продовольственных животных.

2. Установление мяса от больных или павших животных.

3. Определение видовой принадлежности мяса.

4. Определение фальсификации пищевых продуктов.

5. Выявление причины токсикоинфекции вследствие употребления в пищу продуктов животного происхождения.

На мясокомбинатах, бойнях, при подворном убое с целью выявления больных животных производится их предубойный осмотр. Если при этом будут выявлены больные животные, их изолируют и не допускают к убою до установления диагноза. Согласно Ветеринарному законодательству запрещается убивать животных, больных и подозреваемых в заболевании сибирской язвой, эмкаром, злокачественным отеком, бешенством, туляремией, брадзотом, инфекционной энтеротоксемией, сапом, ИНАНом, эпизоотическим лимфангоитом, мелиоидозом, чумой и псевдочумой птиц.

Запрещается убой животных в состоянии агонии при всех заболеваниях. Мясо от павших или убитых в состоянии агонии животных в пищу людям не допускается, оно направляется на техническую утилизацию.

Мясо при вынужденном убое животных подвергается бактериологическому, а подозрении на отравление – химическому исследованию; выпускается только доброкачественное мясо, при уверенности, что его употребление не угрожает здоровью человека. Убой таких животных производится на санитарной бойне, при отсутствии таковой – на общем конвейере при изоляции от места убоя здоровых животных и удалении из помещения их туш.

Мясо, заклейменное вне лаборатории рынка, на рынке подлежит обязательной ветеринарно–санитарной экспертизе, при необходимости – и лабораторному исследованию. При большинстве болезней животных, если их убой произведен не вовремя агонии, уничтожают только пораженные части и органы, а мясо выпускают с ограничениями. Например, при финнозе, лейкозе, ящуре мясо выпускают после проварки или используют на вареные изделия. При болезнях неконтагиозного характера (актиномикоз, эхинококкоз, фасциолез и др.) бракуют пораженные органы, части туши, а остальное выпускают без ограничения.

При отравлениях животных их внутренние органы отправляют на техническую утилизацию или уничтожают. Разрешается использовать такое мясо в пищу людям, если остаточные количества яда ни превышают норм, установленных правилами Министерства здравоохранения России.

Выпускается в пищу мясо без ограничения при отравлении животных препаратами фтора, солями цинка, меди, хлористым натрием, кадием, кислотами, щелочами, вехом ядовитым, куколем, аммиаком, угарным газом, хлором, карбамидом, кормами, пораженными грибами. Не допускается в пищу мясо при отравлениях животных цианидами, мышьяком, желтым фосфором вне зависимости от количества этих веществ.

Эксперт должен определить, когда прирезано животное, в каком состоянии, принадлежит ли мясо здоровым животным или же павшим, а также убитым в состоянии агонии.

Экспертиза мяса от больных или павших животных заключается в осмотре туш, органов после убоя. В необходимых случаях проводится лабораторное исследование. При осмотре туши обращается внимание на место зареза, на обескровливание туши или внутренних органов.

Прижизненный зарез: неровный вследствие неравномерного сокращения отдельных групп мышц; кровь глубоко проникает, пропитывает перерезанные мышцы; нередко окрашены кровью регионарные лимфоузлы.

Посмертный зарез: края более ровные; в случае фальсификации может наблюдаться их ступенчатость. Кровь с окровавленных мест смывается водой, регионарные лимфоузлы не пропитываются кровью. В сосудах, даже близких к месту зареза, содержится кровь. Мышцы павших животных от мышц нормально убитых отличаются недостаточной обескровленностью. Степень обескровленности туш различна в зависимости от времени разделки. Если туша не разделывается после убоя несколько часов, то мясо совершенно не обескровлено. Когда кровь свернулась, она содержится не только в мелких, но и в крупных сосудах. На такой туше могут быть гипостазы.

Мясо слабо обескровленных туш сильно пачкает руки кровью. Мышцы животных, разделанных сразу после смерти, могут быть несколько обескровлены. Крупные вены часто не содержат крови, и может не быть трупных гипостазов. Однако мелкие сосуды в таких мышцах содержат кровь, и поэтому они более красного цвета, чем мясо того же вида животных, убитых в здоровом состоянии.

В мясе животных, убитых в состоянии агонии, кровь находится только в мелких и отсутствует в крупных сосудах. У прирезанных животных в отличие от павших обнаруживают кровь в легких, которая попадает туда при перерезе шеи у зарезанных животных свертки крови обнаруживаются в бронхах; легкие – пестрые, как бы с кровоизлияниями; вырезанные и опущенные в воду кусочки плавают. У птиц, убитых путем разрушения головного мозга, обескровливание может быть хуже, чем при перерезе шейных сосудов, поэтому о способе их убоя судят по пропитыванию кровью продолговатого мозга.

Обескровленность свежего мяса можно определить путем вкладывания в его разрез на глубину 5ע см полоски фильтровальной бумаги, при этом кончик ее должен выступать на 2 см над поверхностью разреза. Через 2 мин. проверяют: при хорошем обескровливании туши бумага пропитывается только на месте соприкосновения ее с мышцами, при плохом – окрашивается не только погруженная в разрез, но и выступающая над мышцами бумага.

Лабораторные исследования состоят из определения рН мяса, каталазного числа, количества гемоглобина, из проведения реакции на пероксидазу, бактериологического исследования. В лаборараторию отправляют мышцы с грудных и тазовых конечностей в виде кусочков 6х6х8 см. Свежее мясо от здоровых животных имеет рН = 5,72, от больных или убитых в состоянии агонии – рН = 6,3 и выше.

Каталазное число у здоровых животных составляет от 0,5 до 3, у вынужденно убитых – от 3,5 до 12 единиц. Количество гемоглобина в мясе обескровленных животных – 30 едениц, у вынужденно убитых – 60 едениц, а в мышцах спавших – до 100 единиц. Реакция на пероксидазу в мышцах здоровых животных всегда положительна, а в мышцах вынужденно убитых, павших – пероксидаза не обнаруживается.

При бактериологическом исследовании в свежем мясе микробы не содержатся. В мышцах туш больных, павших, переутомленных животных микрофлора в глубоких слоях обнаруживается сразу после убоя.

Определить мясо разных видов животных можно:

- по внешним свойствам, цвету, запаху, анатомическим особенностям костей и др.;

- по анатомическому строению органов (при их наличии);

- по реакции преципитации с сыворотками.

Экспертиза чаще производится при фальсификации, кражах, браконьерстве. При определении фальсификации пищевых продуктов эксперту приходится чаще проверять такие продукты, как фарш, кулинарные изделия; определять степень их свежести. В основном при этом применяют патологогисгологическое исследование.