Концепция безопасности пищевой продукции и питания

Естественные радионуклиды и их источники.

    Радионуклиды – это группы атомов, обладающих свойством радиоактивности, с определенным массовым числом, атомным номером и энергетическим статусом ядра.

    Радионуклиды нашли широкое применение во всех сферах техники, науки и других отраслях народного хозяйства. В практике медицины радионуклиды стали использоваться для диагностики болезней, стерилизации лекарств, инструментария и других изделий. Разработан ряд прогностических и лечебных радиопрепаратов.

    Наибольшее количество радионуклидов находится в хлебобулочных продуктах. После них следуют молоко и молочные изделия, затем овощи, фрукты. Меньше всего радиоизотопов в мясе и рыбе, особенно их мало в морепродуктах. То есть, продукты животного происхождения более чистые в плане радиационной безопасности, чем растительные.

    Морская вода содержит меньше радиоактивных элементов по сравнению с пресной. Практически свободны от изотопов артезианские воды. Остальные водоемы могут содержать высокие дозы, в зависимости от своего географического нахождения и других факторов (загрязнение).

    В природе обнаружено 340 естественных изотопов, 70 из них радиоактивны – это в основном изотопы тяжёлых элементов. Начиная с полония (84Po), изотопы всех следующих элементов радиоактивны.

    Далеко не всегда продукт радиоактивного распада стабилен (устойчив). Новый образовавшийся нуклид тоже может оказаться радиоактивным. В общем случае последовательные радиоактивные превращения могут составить ряд “генетически” связанных радионуклидов (“семейство”). Радиоактивных природных семейств известно три, каждое из них содержит более десятка радионуклидов.

    Главы семейств (материнские радионуклиды) входят в состав многих изверженных (вулканических) пород, поэтому в результате последовательных превращений эти породы будут содержать и все продукты распада урана и тория. Почвы и горные породы будут источником внешнего облучения людей, а также будут способствовать поступлению радионуклидов внутрь организма человека с воздухом, водой и пищей.

    Загрязнение вод естественными радионуклидами происходит в результате природных геохимических процессов. Поступление урана связано с растворением урансодержащих минералов, миграцией его в водах. Продукты распада урана – радий и радон – также попадают в воду. Радий выщелачивается из твёрдофазных минералов и пород. Радон, будучи газом, диффундирует по трещинам и капиллярам, растворяется в природных водах [6]. Особенно часто радионуклиды естественного происхождения встречаются в водах артезианских скважин. В Свердловской области выявлено 350 источников водоснабжения, в воде которых обнаружено повышенное содержание природных радионуклидов.

    Вторым путём поступления радона в организм человека является вдыхание загрязнённого воздуха. Постоянное повышенное содержание радона в воздухе является важным фактором, влияющим на здоровье человека. Радон является радиоактивным газом и создаёт существенные дозы облучения. По оценкам специалистов в СНГ ежегодно от “радонового рака” умирает 15 000 человек [7]. Радон может диффундировать через почву из земных глубин и попадать в жилые помещения зданий через подвалы. Особенно велико его содержание на нижних этажах зданий. Высокое содержание радона обнаружено в природном газе, особенно в сжиженном. Средняя активность добываемого природного газа 1 000 Бк/м3 [8]. Опасен радон не только сам по себе, но и в гораздо большей степени своими продуктами распада, изотопами: 210Pb и 210Po. Попав в организм человека, они будут облучать его более длительное время.

    Источником природных радионуклидов могут быть строительные материалы. Практически все сорта гранита в той или иной степени радиоактивны. Гранит – типичная вулканическая порода и может иметь повышенное содержание урана, радия, тория. Если использовать такую гранитную щебёнку при изготовлении бетонных блоков для домостроения, то в помещении зданий всегда будет присутствовать радон.

    Наконец, последний путь поступления природных радионуклидов в организм человека – по пищевым путям. Поскольку радионуклиды есть в почвах, будут они и в пищевых продуктах, таких как мясо, молоко, зерно, овощи и фрукты.

 

 

Концепция безопасности пищевой продукции и питания.

    Проблема безопасности продуктов питания — сложная комплексная проблема, требующая многочисленных усилий для ее решения, как со стороны ученых — биохимиков, микробиологов, токсикологов и др., так и со стороны производителей, санитарно-эпидемиологических служб, государственных органов и, наконец, потребителей.

    Актуальность проблемы безопасности продуктов питания с каждым годом возрастает, поскольку именно обеспечение безопасности продовольственного сырья и продуктов питания является одним из основных факторов, определяющих здоровье людей и сохранение генофонда.

    Под безопасностью продуктов питания следует понимать отсутствие опасности для здоровья человека при их употреблении, как с точки зрения острого негативного воздействия (пищевые отравления и пищевые инфекции), так и с точки зрения опасности отдаленных последствий (канцерогенное, мутагенное и тератогенное действие). Иными словами, безопасными можно считать продукты питания, не оказывающие вредного, неблагоприятного воздействия на здоровье настоящего и будущих поколений.

    С продуктами питания в организм человека могут поступать значительные количества веществ, опасных для его здоровья. Поэтому остро стоят проблемы, связанные с повышением ответственности за эффективность и объективность контроля качества пищевых продуктов, гарантирующих их безопасность для здоровья потребителя.[9]

    В начале 70-х гг. прошлого века была разработана концепция критической контрольной точки при анализе опасного фактора (ККТАОФ), которая призвана обеспечить безопасность пищевых продуктов. Главные принципы, лежащие в сути этой концепции, свидетельствуют о том, что основной акцент должен быть сделан на предупредительный контроль «критических моментов» в производстве продовольствия, а не на проверку готовой продукции. Согласно концепции ККТАОФ ответственность за определение критических точек в технологии производства безопасных пищевых продуктов возлагается на производителей. С другой стороны, она дает производителям пищевых продуктов возможность повысить эффективность контроля и, тем самым, обеспечить должную безопасность продуктов питания.

         Чужеродные химические вещества (ЧХВ) могут попадать в пищу случайно в виде контаминантов-загрязнителей, например, из окружающей среды или в процессе технологической обработки при контакте с оборудованием; иногда их вводят специально в виде пищевых добавок, когда это связано с технологической необходимостью. Кроме того, в пищевом сырье и готовых продуктах питания могут содержаться природные компоненты, оказывающие вредное влияние на здоровье человека.

    Несмотря на то, что окружающая среда остается главным источником загрязнения сырья и пищевых продуктов, в настоящее время появляются новые и модифицируются традиционные технологии получения продуктов питания, которые часто связаны с применением жестких видов воздействия на сырье и полупродукты, что, в свою очередь, является не всегда оправданным и приводит к возникновению токсичных веществ.

    Кроме того, получили широкое распространение разнообразные виды непроверенных пищевых добавок и новых упаковочных материалов; появилось большое число малых предприятий, технологический процесс и качество выпускаемых продуктов питания на которых плохо контролируется или вообще не контролируется. Нельзя забывать и об антиалиментарных факторах питания, содержащихся в сырье и готовых пищевых продуктах и способных оказывать неблагоприятное воздействие на организм человека.

         Загрязнение продовольственного сырья и пищевых продуктов чужеродными веществами или ксенобиотиками напрямую зависит от степени загрязнения окружающей среды.

    В результате хозяйственной деятельности человека в биосфере циркулирует огромное количество различных ксенобиотиков как неорганической, так и органической природы, обладающих исключительной токсичностью. Антропогенная токсикация приобрела настолько значительные масштабы, что наносит ощутимый, реальный вред здоровью человека и грозит перерасти в экологическую катастрофу.

    Ксенобиотики попадая в окружающую среду в результате антропогенной деятельности человека, способны накапливаться в почвах, водоемах, с атмосферными и водными потоками распространяться на тысячи километров.    Передвигаясь по пищевым цепям, ксенобиотики попадают в организм человека и вызывают серьезные нарушения здоровья — от острых отравлений с летальным исходом до заболеваний, проявляющихся порой только через годы.[16]