2020-07-12
301
В широком ассортименте вторых блюд эстонской кухни находятся кушанья из свинины, баранины, телятины, субпродуктов, салаки и кильки. Наиболее распространено свиное мясо. Эстонское меню богато вариантами приготовления свиных ушек, рульки с квашеной капустой, ребрышек, гарниром к которым выступает смешанный с мясом горох.
Эстонцы – большие мастера в «рыбной» кухне. Рыба готовится по уникальным рецептам. В восточных регионах больше едят речную рыбу, а приморские районы предпочитают морские ее виды – камбалу, салаку, угря. Рыбу здесь готовят по-всякому: ее редко жарят, но зато используют в основном в запеченном, вяленом, засоленном, вареном или сушеном виде. Только в Эстонии можно попробовать молочно-рыбные супы, рыбные пудинги и запеканки, а также сельдь, приготовленную со сметаной.
Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления сложных горячих блюд из свинины, баранины, телятины и субпродуктов (почки, головы, животная кровь), должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)
Обработка всех используемых продуктов должна производиться в строгом соответствии с установленными санитарными нормами и правилами.
Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для сырья.
Обработка сырья включает:
1) оттаивание мороженых продуктов;
2) освобождение их от загрязнений и несъедобных частей;
3) деление продуктов на части, требующие различной тепловой обработки;
4) придание продуктам необходимых размеров, формы, состояния, компонование их в соответствии с предъявляемыми к полуфабрикатам требованиями;
5) воздействие на продукты, сокращающее продолжительность их последующей тепловой обработки.
Первичная обработка состоит из следующих процессов: оттаивание, промывание, обсушивание, кулинарный разруб, обвалка, зачистка, сортировка, изготовление полуфабрикатов.
1.3 Ассортимент и технология приготовления сложных горячих блюд Эстонской кухни.
Эстонская кухня ярко выраженная «отварная». Овощи, мясо, рыба, яйца, грибы - все это преимущественно варится. Это, конечно, не значит, что в эстонской кухне отсутствуют жареные блюда. Они имеются, но в незначительном количестве. Знает эстонская кухня и процесс обжаривания, но применяется он крайне редко, главным образом как вспомогательный. К тому же обжаривание по-эстонски происходит в молочно-сметанной или молочно-мучной среде (а не на масле) - блюда получаются полужареными-полувареными, без характерных признаков жареных продуктов (без запаха масла и внешней жесткой обжаренной корочки).
Горячие блюда представлены мясом и рыбой. Также кушанья из этих продуктов могут подаваться в качестве закуски, если их ничем особенным не дополнять. Рыбу вялят, коптят, сушат. Предназначение копченой рыбы – быть главным ингредиентом в рецептах вторых блюд, а сушеной и вяленой — дополнять первые блюда. Без салаки и кильки эстонскую кухню сложно представить. Именно эти сорта пользуются наибольшей популярностью. На их основе готовят вкусную запеканку, особенность которой заключается в том, что рыбу выкладывают в горшочки, томят, добавляют подливу из молока, сметаны и яиц. Заслуживают внимания «Суитсукала» — форель, что коптится, солено-пряная килька, салака «Калапирукад», которая запекается в духовке в ржаном тесте, эту же рыбу тушат и жарят.
Мясо, которое предназначено для приготовления вторых блюд, варится или в воде, или в супах, или кашах. Гарнир для этих яств — отварные овощи (картофель, брюква, морковь). Особенность их в том, что готовятся они из баранины, свинины и телятины, а именно - из голов. Причем важно, что различные сорта мяса между собой не смешиваются, а кладутся по отдельности. Основные блюда из мяса, рыбы и овощей дарят чувство сытости, насыщая организм силами и энергией.
Название блюда и Описание:
Мясные блюда
Ахьюлиха-Запеченное в духовке мясо (целиком кусок говядины или свинины).
Картулипорес — Это запеченное кушанье, которое представляет собою мясо, покрытое картофельным пюре.
Макскастмес-Это тушеная в молоке нарезанная кусочками печень, которая дополняется зеленым луком. Подается вместе со сметаной.
Мульгикапсас-Рагу, состоящее из свиного мяса, квашеной капусты и перловой крупы.
Мульгикапсид-Это тушеное кушанье, состав которого – свинина, квашеная капуста и ячмень.
Тухлинотт-Мясное яство, которое варится из свинины и картофеля с мукой, а заправляется солью, укропом и майораном.
Рыбные блюда
Килуворм-Запеченная вместе с луком и специями (солью, перцем) килька.
Сильгуд Пекикетмес-Вареная салака в соусе из сала, лука, молока или муки. Суитсукала-Форель, которая коптится и подается как второе кушанье или закуска (в нарезанном мелкими кусочками виде).
