2020-07-12
244
Очистить свежую салаку, удалить голову, внутренности, хвостовой плавник, промыть и разделать на филе. Картофель вымыть, очистить, нарезать тонкой соломкой. Зеленый лук и укроп вымыть, мелко нарезать. Форму для запекания смазать маслом, положить в неё слоями картофель и рыбу, посыпая каждый слой луком и укропом. Первые и последний слои должны быть из картофеля. Залить все взбитыми яйцами с молоком и солью, молоко перед взбиванием заранее кипятят и охлаждают, положить сверху оставшееся масло, нарезанное кусочками. Запекать при температуре 200 °С 25-30 минут.
Оформление, подача, условия и сроки реализации
Подается в форме для запекания. t подачи = 65 °С. При подаче форму ставим на подставную тарелку. Из приборов столовая вилка и нож. Отпускается практически сразу после приготовления.
Показатели качества и безопасности
6.1 Органолептические показатели блюда:
Внешний вид: Картофель не должен потерять форму нарезки и цвет. Допускается небольшая корочка.
Консистенция: Яйцо должно запечься как омлет, рыба и картофель не должны быть сырыми.
Цвет: Свойственный используемым продуктам.
Вкус: Картофель должен иметь легкий привкус молока, рыба так же должна иметь легкий привкус молока и копченостей.
Запах: блюдо должно иметь запах копченой рыбы и укропа. Так же не должно быть посторонних запахов.
6.2 Физико-химические показатели:
Массовая доля золы 1,3%. Массовая доля сухого молочного остатка не менее 28,5%. Массовая доля жира не менее 8,5%
6.3 Микробиологические показатели:
кМАФФнМ,КОЕ/г, не более 5*104. БГКП(колиформы) не допускаются в 1,0г.
Плесени и дрожжи, КОЕ/г (см3), не более 100.
Пищевая и энергетическая ценность блюда, 100 г
| Белки, г | Жиры, г | Углеводы, г | Энергетическая ценность, ккал/кДж |
| 83,98 | 100,61 | 34,87 | 1380,89 |
Разработал «технолог»: Хмелева Ксения
Приложение 2
Фото блюда «Сильгу ворм»
