Особенности организации технологического процесса приготовления сложных горячих блюд эстонской кухни

Специальность 19.02.10 Технология продукции общественного питания

КУРСОВАЯ РАБОТА

 

 

ПМ 03. Организация процесса приготовления и приготовление сложной горячей кулинарной продукции

 

 

Тема: «Технологический процесс приготовления и разработка

Новых рецептур сложных горячих блюд Эстонской кухни»

 

 

Выполнил:

студентка очного отделения

группы ТТ-1-17

Хмелева Ксения Вячеславовна

Руководитель:

преподаватель Мартынова С.В.

 

 

 

 

Содержание

Введение

Теоретические Основы Приготовления Сложных Горячих Блюд Эстонской Кухни

1.1 Особенности организации технологического процесса приготовления сложных горячих блюд Эстонской кухни

1.2 Характеристика Сырья. Для Приготовления Сложных Горячих Блюд Эстонской Кухни И Подготовка Его К Производству

1.3 Ассортимент И Технология Приготовления Сложных Горячих блюд Эстонский Кухни

1.4 Организация Контроля Производства И Качества Сложных Горячих Блюд Эстонской Кухни

1.5 Условия Реализации И Подачи Сложных Горячих Блюд Эстонской Кухни

Разработка Новых Рецептур Сложных Горячих Блюд Эстонской Кухни

2.1 Разработка Рецептуры И Отработка Технологии Сложного горячего Блюда «Сильгу ворм»

2.2 Обоснование Способов Кулинарной Обработки. Для Приготовления «Сильгу ворм»

2.3 Организация Рабочего Места, Подбор Инвентаря И Оборудования. Для Приготовления «Сильгу ворм»

2.4 Расчет Пищевой И Энергетической Ценности Блюда

2.5 Оформление Технологической Документации. На Новое Блюдо

Заключение

Список литературы

Приложение

Приложение 1. Технологические Карты. На Кулинарную Продукцию

Приложение 2. Акт Отработки Блюда

Приложение 2. Технико-Технологическая Карта

Приложение 3. Расчет Пищевой И Энергетической Ценности Блюд

Приложение 4. Фото Приготовленного Оформленного К Подаче Блюда

Введение

Целью моей работы является изучение основ технологического процесса приготовления сложных горячих блюд эстонской кухни и разработка новых рецептур блюд для данной группы.

Для реализации вышеуказанной цели необходимо решать следующие задачи:

- изучить и дать характеристику основным видам сырья и способам подготовки его к производству для приготовления сложных горячих блюд эстонской кухни;

- рассмотреть принципы организации рабочего места, инвентарь и технологического оборудование, используемое для приготовления блюд данной группы;

- дать характеристику, условия реализации и требования к качеству данной группы кулинарной продукции, оформить технологические карты на них;

- разработать новую рецептуру на блюдо данной группы кулинарной продукции, подобрать инвентарь и технологическое оборудование для его приготовления;

- оформить технологическую документацию на кулинарную продукцию;

- произвести расчет пищевой ценности и калорийности для нового блюда.

Цель и задачи курсовой работы обусловили ее структуру. Работа состоит из введения, двух глав, заключения, списка использованной литературы.

 

Теоретические основы приготовления сложных горячих блюд Эстонской кухни

Особенности организации технологического процесса приготовления сложных горячих блюд эстонской кухни.

Горячий цех является основным цехом предприятия общественного питания, в котором завершается технологический процесс приготовления пищи: осуществляется тепловая обработка продуктов и полуфабрикатов, варка бульона, приготовление супов, соусов, гарниров, вторых блюд, а также производится тепловая обработка продуктов для холодных и сладких блюд.

Микроклимат горячего цеха. Температура по требованиям научной организации труда не должна превышать 23 °С, поэтому более мощной должна быть приточно-вытяжная вентиляция (скорость движения воздуха 1-2 м/с); относительная влажность 60-70%. Чтобы уменьшить воздействие инфракрасных лучей, выделяемых нагретыми жарочными поверхностями, площадь плиты должна быть меньше в 45-50 раз площади пола. Режим работы горячего цеха зависит от режима работы предприятия (торгового зала) и форм отпуска готовой продукции. Горячий цех должен быть оснащен современным оборудованием - тепловым, холодильным, механическим и немеханическим: плитами, жарочными шкафами, пищеварочными котлами, электросковородами, электрофритюрницами, холодильными шкафами, а также производственными столами и стеллажами.

В зависимости от типа и мощности предусматривается применение в горячем цехе механического оборудования (универсальный привод П-II, машина для приготовления картофельного пюре).

Оборудование для горячего цеха подбирают по нормам оснащения торгово-технологическим и холодильным оборудованием в соответствии с типом и количеством посадочных мест в предприятии, режимом его работы, максимальной загрузкой торгового зала в часы пик, а также формам обслуживания. Так, в ресторанах, где первые блюда готовят небольшими партиями, меньше требуется стационарных пищеварочных котлов, чем в столовых, имеющих столько же посадочных мест. В горячем цехе для удобства организации процессов приготовления горячих блюд целесообразно использовать секционное модулированное оборудование, которое можно устанавливать островным способом, или организовывать несколько технологических линий -для приготовления бульонов и первых, и вторых блюд; гарниров и соусов.

Примерный план горячего цеха ресторана на 300 мест:
1 - плита электрическая четыре конфорочная ПЭСМ-4Ш; 2 - сковорода электрическая СЭСМ-0,5; 3 - шкаф жарочный электрический; 4 - фритюрница ФЭСМ-20; 5 - плита электрическая двухкомфорочная для непосредственного жаренья; 6 - вставка к тепловому оборудованию; 7-мармит электрический МСЭСМ-50 для соусов; 8 - стол производственный СП-1470; 9 - универсальный привод ПГ-0,6; 10 - ^тол для установки средств малой механизации; 11 ~ стол охлаждаемый СОЭСМ-2; 12 - печь шашлычная; 13 - стеллаж передвижной; 14 - котел пищеварочный КПЭ-100; 15 - электрокипятильник КРНЭ-100Б; 16 - котел пищеварочный КПЭСМ-60; 17- ванна передвижная ВПГСМ для промывки гарниров; 18 - шкаф холодильный ШХ-0,4М; 19 - прилавок-мармит для первых блюд; 20 - стойка раздаточная электрическая СРТЭСМ; 21 - стойка раздаточная СРСМ; 22 - стол со встроенной моечной ванной СМВСМ; 23 - раковина

Из посуды применяются:
- наплитные котлы емкостью 20, 30,40,50 л для варки и тушения блюд из мяса, овощей; котлы (коробины) для варки и припускания рыбы целиком и звеньями;
- котлы для варки диетических блюд на пару с решеткой-вкладышем;
- кастрюли емкостью 1,5,2,4,5,8и10л для приготовления небольшого количества порций отварных, тушеных вторых блюд, соусов;
- сотейники емкостью 2, 4, 6, 8 и 10 л для пассерования овощей, томата-пюре. В отличие от котлов, сотейники имеют утолщенное дно;
- противни металлические и большие чугунные сковороды для обжаривания полуфабрикатов из мяса, рыбы, овощей, птицы;
- сковороды малые и средние чугунные с ручкой для жаренья блинов, блинчиков, приготовления омлетов;
- сковороды с 5, 7 и 9 ячейками для приготовления яичницы глазуньи в массовом количестве;
- сковороды чугунные с прессом для жаренья цыплят-табака и др.

Посуда, используемая в горячем цехе:
а - для варки, припускания и тушения: 1 - котлы наплитные емкостью 20-50 л; 2 ~ котел для варки рыбы и его составные части; 3 - котел для варки диетических блюд на пару с решеткой-вкладышем; 4 - кастрюли емкостью 2-15 л; 5 - сотейники емкостью 2-10 л; б - для жаренья: 1 -сковородыобщего назначения чугунные диаметром 140-500 мм; 2 - сковороды для жаренья яиц в ячейках; 3 - сковороды с прессом для жаренья цыплят-табака; 4 - сковороды с ручкой стальные; 5 - сковороды для жаренья блинов чуянные; 6 - противни для жаренья порционных изделий

Инвентарь горячего цеха:
1 - сита; А - со съемными сетками и пластмассовой обечайкой; Б - с нержавеющей сеткой и алюминиевой обечайкой; В - с волосяной сеткой и деревянной обечайкой; 2 - грохот металлический; 3 - дуршлаг металлический емкостью 7 л; 4 - сито коническое металлическое; 5 - шумовки; 6 - ковши-сачки; 7 - черпак; 8 - цедилка металлическая; 9 - приспособление для процеживания бульона; 10 - лопатка поварская со сбрасывателем; 11 - вилка поварская; 12 - шпажки для жаренья шашлыков.