Разработка рецептуры и отработка технологии сложного горячего блюда Эстонской кухни «Сильгу ворм»

В соответствии с требованиями ГОСТ 32691-2014 "Услуги общественного питания. Порядок разработки фирменных и новых блюд и изделий на предприятиях общественного питания" фирменное блюдо (изделие) - блюдо (изделие), приготовленное по оригинальным рецептуре и технологии и отражающее специфику предприятия (объекта) питания.

    Фирменное блюдо (изделие) отличается, как правило, по органолептическим показателям от блюд (изделий), предусмотренных официально изданными сборниками рецептур блюд, кулинарных изделий, мучных кондитерских и булочных изделий на территории государства, принявшего стандарт. Специфика предприятия (объекта) включает национальные, региональные и другие особенности.

    Новое блюдо (изделие) - блюдо (изделие), приготовленное на основе новой рецептуры и (или) технологии, и (или) новых видов продовольственного сырья и пищевых продуктов. Новые блюда (изделия) включают фирменные блюда (изделия).

    Разработка фирменных и новых блюд и изделий проводится на продовольственном сырье и пищевых продуктах, применяемых на предприятии (объекте) общественного питания и отвечающих требованиям действующих национальных стандартов, и других нормативных и технических документов. Сырье и пищевые продукты должны сопровождаться документами, подтверждающими их происхождение, безопасность и качество, и иметь маркировку в соответствии с требованиями.

    Порядок разработки фирменных и новых блюд (изделий) включает в себя следующие этапы:

- разработку проекта рецептуры;

- отработку рецептуры и технологии производства,

- оформление рецептур и технологии производства;

- определение органолептических, физико-химических, микробиологических показателей;

- расчет пищевой ценности;

- установление сроков годности (при необходимости).

    Выбор блюд (изделий) для разработки с учетом их новизны, кулинарных достоинств, сочетания продуктов, оформления при отпуске. Изучение возможности применения новых способов кулинарной обработки сырья и продуктов, использования новых видов продовольственного сырья, пищевых продуктов, полуфабрикатов, пищевых добавок и специй и т.д., а также их взаимозаменяемость.

    Выбор производственных потерь и потерь при тепловой обработке по аналогичным традиционным рецептурам блюд (изделий).

    Составление проекта рецептуры на блюдо (изделие) в виде таблицы, в которой указывают:

    - наименование используемых компонентов (ингредиентов) в технологической последовательности;

    - нормы закладки (расхода) компонентов (ингредиентов) массой брутто и нетто, при использовании полуфабрикатов - только массу нетто;

    - массу полуфабрикатов (при необходимости для получаемых в процессе приготовления блюда (изделия);

    - выход готового изделия.

    В процессе отработки рецептур и технологии блюда (изделия) определяют:

    - нормы закладки (расхода) компонентов (ингредиентов) массой нетто.

    - массу полуфабриката (полуфабрикатов);

    - количество (объем) жидкости (в случаях, если жидкость предусмотрена рецептурой и технологией);

    - содержание (массовую долю) сухих веществ (для мучных кондитерских и хлебобулочных изделий);

    - производственные потери;

    - температурные режимы и продолжительность тепловой обработки;

    - кулинарную готовность блюда (изделия);

    - выход готового блюда (изделия);

    - потери при тепловой обработке (выпечке);

    - потери при порционировании;

    - потери при зачистке выпеченных полуфабрикатов (для мучных кондитерских изделий);

    - потери при отделке (для мучных кондитерских и булочных изделий);

    - органолептические и физико-химические показатели качества блюд (изделий), а при необходимости микробиологические показатели безопасности;

    - влажность кондитерских и булочных изделий, теста, полуфабрикатов;

    - пищевую и энергетическую ценность.

    В целях расширения ассортимента блюд мною разработана рецептура Сильгу ворм, проект рецептуры которого представлена в таблице 1.

Таблица 1 — Проект рецептуры блюда «Сильгу ворм»

 

Наименование ингредиентов	Масса брутто, г	Масса нетто, г
Свежая салака	200	120
Копченая салака	200	120
Сельдь	200	120
Молоко	400мл.	400мл.
Картофель	144	120
Зеленый лук	140	100
Укроп	50	50
Сливочное масло	60	60
Яйца	2 шт.	80
Соль	по вкусу	по вкусу

 

Технология приготовления: очистить свежую салаку, удалить голову, внутренности, хвостовой плавник, промыть и разделать на филе. Картофель вымыть, очистить, нарезать тонкой соломкой. Зеленый лук и укроп вымыть, мелко нарезать. Форму для запекания смазать маслом, положить в неё слоями картофель и рыбу, посыпая каждый слой луком и укропом. Первые и последний слои должны быть из картофеля. Залить все взбитыми яйцами с молоком и солью, молоко перед взбиванием заранее кипятят и охлаждают, положить сверху оставшееся масло, нарезанное кусочками. Запекать при температуре 200 °С 25-30 минут.

 

Обоснование способов кулинарной обработки для приготовления «Сильгу ворм»

При приготовлении «Сильгу ворм» основным способом кулинарной обработки являются кипячение, нарезка и запекание.

Нарезка используется для придания красивой формы картофеля и укропа, а также для более быстрого размягчения ингредиентов.

Кипячение молока – что бы при дальнейшем запекании оно не увеличилось в объёме.

Запекание в смеси молока и яйца- для размягчения тканей мяса рыбы. И для объединения ингредиентов с прочной структурой по итогу.

 

Организация рабочего места, подбор инвентаря и оборудования для приготовления «Сильгу ворм»

При приготовлении данного блюда требуются ножи и доски для обработки рыбы и овощей. Посуда для отходов после обработки рыбы и картофеля. Кастрюля для кипячения молока на плите. Для самого блюда берём керамическую форму для запекания или подходящую посуду с высокими бортами: сковороду, широкую глиняную или керамическую термостойкую тарелку или горшочек. Само блюдо запекается в духовом шкафу.