2020-07-12
2244
Пищевая ценность блюда — это комплексное понятие, охватывающее всю полноту полезных свойств продукта (энергетическую, биологическую, физиологическую ценность, усвояемость, доброкачественность).
Энергетическая ценность блюда определяется содержанием белков, жиров, углеводов. Энергетическая ценность выражается в килоджоулях (КДж) или в килокалориях (ккал) на 100г. Установлено, что при окислении в организме человека 1 г белка или углеводов выделяется 4 ккал., 1 г жира — 9ккал.
Энергетическая ценность блюда (изделия) определяют по формуле:
Э = 4,0x Б + 4,0x У + 9,0x Ж,
где 4,0; 4,0; 9,0 - коэффициенты энергетической ценности белков, углеводов и жиров, соответственно, ккал/г;
Б, Ж, У - количество соответственно белков, жиров и углеводов в блюде (изделии), г.
Ниже представлен расчет пищевой и энергетической ценности блюда «Сильгу ворм».
Таблица 2 — Расчет пищевой и энергетической ценности блюда «Сильгу ворм»
| Наименование сырья | Масса нетто | БЕЛКИ | ЖИРЫ | УГЛЕВОДЫ | |||
| 100г | В блюде | 100г | В блюде | 100г | В блюде | ||
| Свежая салака | 120 | 17 | 20,4 | 6,3 | 7,56 | 0 | 0 |
| Копченая салака | 120 | 25,4 | 30,48 | 5,6 | 6,72 | 0 | 0 |
| Сельдь | 120 | 17,5 | 21 | 2 | 2,4 | 0 | 0 |
| Молоко | 400мл. | 3,29 | 13,16 | 2 | 8 | 4,71 | 18,84 |
| Картофель | 120 | 2 | 2,4 | 0,4 | 0,48 | 16,3 | 19,56 |
| Зеленый лук | 100 | 1,83 | 1,83 | 0,19 | 0,19 | 7,34 | 7,34 |
| Укроп | 50 | 3,46 | 1,73 | 1,12 | 0,56 | 4,92 | 2,46 |
| Сливочное масло | 60 | 0,8 | 0,48 | 71,5 | 42,9 | 1,3 | 0,78 |
| Яйца | 80 | 12,7 | 10,16 | 11,5 | 9,2 | 0,7 | 0,56 |
Э = 101,64 ×4 +78,01×9 + 49,54×4 = 1306,81 ккал
Э100 = 1380,89 ккал
Оформление технологической документации на новое блюдо
В целях наиболее полного удовлетворения спроса потребителей предприятия питания могут разрабатываться новые рецептуры блюд и кулинарных изделий. На все блюда с новой рецептурой и фирменные блюда разрабатывается и утверждается заведующей столовой технологическая документация.
К технологическим документам относят:
- технологические карты на продукцию общественного питания (ТК);
- технологические инструкции по производству (и/или доставке и реализации) продукции общественного питания (ТИ);
- технико-технологические карты на новую продукцию общественного питания (ТТК).
Срок действия технологических документов не ограничен.
Технологическая карта на продукцию общественного питания (ТК) - документ, содержащие рецептуру и описание технологического процесса изготовления продукции, оформления и подачи блюда (изделия).
Технико-технологическая карта (ТТК) - документ, разрабатываемый на новую продукцию и устанавливающий требования к качеству сырья и пищевых продуктов, рецептуру продукции, требования к технологическому процессу изготовления, к оформлению, реализации и хранению, показатели качества и безопасности, а также пищевую ценность продукции общественного питания. ТТК разрабатывается только на новую, нетрадиционную продукцию, впервые изготовляемую на предприятии общественного питания
Требования к оформлению, построению и содержанию технологических документов, рекомендуемые формы ТК и ТТК изложены в ГОСТ Р 53105-2008.
ТТК включает разделы:
Наименование изделия и области применения ТТК. Указывают точное название блюда, которое нельзя изменить без утверждения; приводят конкретный перечень предприятий (филиалов), которым дано право производить и реализовывать данное блюдо.
Перечень сырья для изготовления блюда (изделия).
Требования к качеству сырья. Обязательно делают запись о том, что сырье, пищевые продукты, полуфабрикаты для данного блюда (изделия) соответствуют нормативным документам (ГОСТам, ОСТам, ТУ) и имеют сертификаты и удостоверения качества.
Нормы закладки, сырья массой брутто и нетто, нормы выхода полуфабрикатов и готового изделия.
Описание технологического процесса. Дают подробное описание этого процесса, режима холодной и тепловой обработки, обеспечивающих безопасность блюда (изделия), приводят используемые пищевые добавки, красители и др.
Требования к оформлению, подаче, реализации и хранению. Должны быть отражены особенности оформления, правила подачи блюда, порядка реализации, хранения (в соответствии с ГОСТ Р 50763-2007 «Общественное питание. Кулинарная продукция, реализуемая населению. Общие технические условия», Санитарными правилами и условиями хранения особо скоропортящихся продуктов).
Показатели качества и безопасности. Указывают органолептические показатели блюда (вкус, запах, цвет, консистенция), физико-химические и микробиологические показатели, влияющие на безопасность блюда.
Показатели пищевого состава и энергетической ценности. Приводят данные о пищевой и энергетической ценности блюда.
Каждая технико-технологическая карта получает порядковый номер и хранится в картотеке предприятия. Подписывает технико-технологическую карту ответственный разработчик.
Заключение
В данной курсовой работе изучена Эстонская кухня. Раскрыта характеристика эстонской кухни, её особенности в приготовлении разных блюд. Разработали и предложили горячее блюдо эстонской кухни «Сильгу ворм».
Составлена одна технико-техгологическая карта, рассчитана пищевая и энергетическая ценность блюда выходом на 100 г (порция), составлена сырьевая ведомость, сделан расчёт химического состава блюда.
В результате изучения приготовления эстонских блюд мы пришли к заключению:
Эстонская кухня заметно отличается от кулинарии других народов и ее национальные блюда будут необычны для каждого, кто окажется в Эстонии впервые. Это вкусные и питательные натуральные кушанья, не особо изысканные и разнообразные. Основа эстонской кухни – простые сытные мясные блюда, а также рыба, овощи и хлеб.
Список используемых источников литературы
1. Ковалев Н.И., Куткина М.Н., Кравцова В.А.
Технология приготовления пищи. Учебник для средних специальных учебных заведений. – М.: издательский дом «Деловая литература», Издательство «Омега – Л», 2005 – 480 с.
2.Радченко Л.А. Организация производства на предприятиях общественного питания. Учебник. - Ростов н/Д: Феникс, 2006. - 352 с.
3.Химический состав пищевых продуктов. Справочные таблицы содержания пищевых веществ и энергетической ценности пищевых продуктов. Под редакцией АМН СССР
4. Похлёбкин В.В. Национальные кухни наших народов. Основные кулинарные направления, их история и особенности. Москва «Пищевая промышленность» 1980г.- 304с.
Приложение 1
«Утверждаю»
Директор_______
«__»______20__г
ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА №2
На Сильгу ворм
Область применения
1.1 Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо
«Сильгу ворм» вырабатываемое Хмелевой Ксенией.
Перечень сырья
2.1 Для приготовления «Сильгу ворм» используют следующее сырье:
Картофель, салака(свежая и копченая),сельдь, молоко, яйца, зеленый лук, укроп, сливочное масло
2.2 Сырье, используемое для приготовления Сильгу ворм
соответствует требованиям нормативной документации и имеет сертификаты и удостоверения качества.
3. Рецептура блюда
Рецептура блюда «Сильгу ворм»
| Наименование сырья | Масса брутто (г) | Масса нетто (г) |
| Свежая салака | 200 | 120 |
| Копченая салака | 200 | 120 |
| Сельдь | 200 | 120 |
| Молоко | 400мл. | 400мл. |
| Картофель | 144 | 120 |
| Зеленый лук | 140 | 100 |
| Укроп | 50 | 50 |
| Сливочное масло | 60 | 60 |
| Яйца | 2 шт. | 80 |
| Соль | по вкусу | по вкусу |
| ВЫХОД: | 400 | |
