2020-07-12
167
Вопрос. По каким физико-химическим показателям определяют качестао жиров для кондитерского и хлебопекарного производства (масло коровье, маргарин)? Опишите методику определения титуемой кислотности.
ОТВЕТ:
|
| Характеристика для | |||||
| Наименование показателя | Сладко-сливочного масла | Кисло-сливочного масла | ||||
| Вкус и запах
| Высший сорт | Выраженные сливочный и привкус пастеризации, без посторонних привкусов и запахов; недостаточно выраженные сливочный и/или привкус пастеризации. | Выраженные сливочный и кисломолочный, без посторонних привкусов и запахов; недостаточно выраженные сливочный и/или кисломолочный. | |||
| Умеренно соленый - для соленого масла | ||||||
| Первый сорт | Невыраженные сливочный и/или привкус пастеризации, и/или излишне выраженный привкус пастеризации, и/или слабокормовой привкус, и/или слабопригорелый привкус, и/или привкус растопленного масла. | Невыраженные сливочный и/или кисломолочный, и/или слабокормовой привкус. | ||||
| Умеренно соленый - для соленого масла
| ||||||
| Консистенция и внешний вид | Высший сорт | Плотная, пластичная, однородная или недостаточно плотная и пластичная; поверхность на срезе блестящая или слабо-блестящая, или слегка матовая | ||||
| Первый сорт | Слабо крошливая и/или рыхлая, и/или слоистая, и/или мучнистая; поверхность с наличием одиночных мелких капелек влаги | |||||
| Цвет | Высший сорт | От светло-желтого, однородный по всей массе | ||||
| Первый сорт | От светло-желтого до желтого, незначительная неоднородность по массе | |||||
По химическим показателям масло должно соответствовать требованиям, изложенным в таблице
| Наименование сливочного масла | Массовая доля, % | Титруемая кислотность плазмы, °Т | ||
| жира, не менее | влаги, не более | поваренной соли, не более | ||
| Традиционное:
сладко-сливочное
несоленое | 82,5 | 16,0 | - | Не более 26,0
От 40,0 до 65,0 |
| Любительское: сладко-сливочное несоленое соленое | 80,0 80,0 | 18,0 17,0 | - 1,0 | Не более 26,0 |
| кисло-сливочное несоленое | 80,0 80,0 | 18,0 17,0 | - 1,0 | От 40,0 до 65,0 |
| Крестьянское: сладко-сливочное несоленое соленое кисло-сливочное несоленое Соленое | 72,5 72,5 72,5 72,5 | 25,0 24,0 25,0 24,0 | - 1,0 - 1,0 | Не более 26,0 От 40,0 до 65,0 |
| Бутербродное: сладко-сливочное несоленое кисло-сливочное несоленое | 61,5 61,5 | 35,0 35,0 | - - | Не более 26,0 От 40,0 до 65,0 |
| Чайное: сладко-сливочное несоленое кисло-сливочное несоленое | 50,0 50,0 | 45,5 45,5 | - - | Не более 30,0 От 40,0 до 65,0 |
В колбе емкостью 50 и 100 смГОСТ 3624-92 Молоко и белые продовольствие. Титриметрические методы дефиниции кислотности (с Выздоровлением) отвешивают 5 г сливочного масла и масляной пасты, обманывают колбу в водяной бане или сушильном шкафу при жару (50±5) °С до расплавления масла, привносят 20 смГОСТ 3624-92 Молоко и белые продовольствие. Титриметрические методы дефиниции кислотности (с Выздоровлением) нейтрализованной смешения спирта с эфиром, удовлетворительно частицы фенолфталеина и титруют раствором щелочи при неизменном помешивании до появления слабо-розового окрашивания, не исчезающего в направление 1 мин и соответствующего контрольному образцу расцветки.
|
|
|
