Глава 3. Технология приготовления хлебобулочных и мучных кондитерских изделий

Правила подготовки основного сырья к производству в соответствии с технологическими требованиями.

В данной главе будет описываться следующее сырье: мука, сахар, масло, яйца.

Вся мука, поступающая на производство, должна быть просеяна через сита и пропущена через магнитные уловители. Мукопросеивательная система должна быть герметизирована. На мукопросеивательных линиях (в основном, при бестарном хранении и транспортировании муки) устанавливают магниты. При тарном хранении муку высыпают из мешка в завальную яму, из которой транспортируют в просеиватель, далее она проходит магнитные уловители.

Сахар-песок на производство подают в сухом или растворенном виде. Сахарный раствор процеживают через металлические сита с размером ячеек не более 1,5 мм. Дозировку сахарного раствора проводят в зависимости от его плотности, которую целесообразно поддерживать постоянной, установленной на данном предприятии (примерно 1,2). При использовании сахара-песка в нерастворенном виде его просеивают через сито с размером ячеек 2,5 мм.

Масло сливочное, маргарин, жиры твердые используют в расплавленном виде. Для этого их помещают в емкость с мешалкой и тепловой рубашкой. Перед подачей на производство жиры в расплавленном виде пропускают через сито с размером ячеек не более 3 мм. Допускается использование сливочного масла, маргарина и животных жиров в размягченном состоянии.

Яйца перед пуском в производство подвергают овоскопированию и обработке в соответствии с СанПиН 2.3.4.545-96. После проверки этой яичной массы на запах и внешний вид ее переливают в производственную тару. Перед употреблением яичную массу процеживают через луженое металлическое или из нержавеющей стали сито с ячейками размером 3 — 5 мм. Яичную массу хранят при температуре не выше 6 °С не более 24 ч, хранение неохлажденной яичной массы не допускается.

Основные критерии оценки качества основного сырья.

Мука.

Качественное сырье.	Недоброкачественное сырье.
Мука должна обладать слабым специфическим мучным запахом. Свежая мука обладает пресным вкусом, при продолжительном разжевывании он становится сладковатым. Цвет по мере увеличения выхода муки изменяется от белого или кремового (крупчатка или высший сорт) до белого с сероватым оттенком (ΙΙ сорт) и заметными частицами оболочек зерна.	Другие запахи свидетельствуют о дефектности продукта. Горький, кислый и сладкий вкус характерен для муки, полученной из дефектного зерна или испортившейся при хранении. — Хруст — недопустимый дефект.

 

Сахар.

Качественное сырье.	Недоброкачественное сырье.
Сахар-песок должен состоять из одинаковых по величине кристаллов с ясно выраженными гранями и блестящими плоскостями. Рафинированный сахар-песок имеет размер кристаллов 0,2-2,5 мм. Цвет-белый, однородный по всей массе, у рафинированного допускается голубоватый оттенок. Должен иметь сладкий вкус и не иметь посторонних запахов.	Примесь сахарной пудры ухудшает внешний вид сахара-песка: кристаллы теряют блеск, стано­вятся матовыми. При растворений в воде вода будет не прозрачного цвета.

Масло сливочное.

Качественное сырье.

Недоброкачественное сырье.

Выраженные сливочный и привкус пастеризации, без посторонних привкусов и запахов. Выраженные сливочный и кисломолочный, без посторонних привкусов и запахов. Умеренно соленый — для соленого масла. Консистенция плотная, пластичная, однородная или недостаточно плотная и пластичная. Поверхность на срезе блестящая, сухая на вид. Допускается слабо-блестящая или матовая поверхность с наличием мелких капелек влаги. Цвет от светло-желтого до желтого, однородный по всей массе.

Вкус и запах — посторонний, горький, прогорклый, затхлый, салистый, олеистый, окисленный, металлический, плесневелый, химикатов и нефтепродуктов и других привкусов и запахов, нехарактерных для масла, резко выраженные кормовой, пригорелый, кислый и излишне кислый, не растворившуюся соль и излишне соленый в соленом масле. Консистенцию — засаленную, липкую, крошливую, неоднородную, колющуюся, рыхлую, слоистую, мучнистую, мягкую. Цвет — неоднородный;

Яйца куриные.

Качественное сырье.

Недоброкачественное сырье.

Плотный, достаточно прозрачный белок, желток должен быть в середине яйца и едва различаться при просматривании через овоскоп. Величина диетических яиц не должна превышать 4 мм, а свежих яиц — 7 мм.

Трещины на яйце, загрязнение скорлупы, мельчайшие пятна под скорлупой, частичное смешение белка (но без неприятного запаха) и так называемую присушку (присыхание желтка к стенке скорлупы). Красюк — яйца, в которых смешан желток с белком. Белок такого яйца имеет сгустки или капли крови и окрашен в рыжевато-красный цвет. Тумак-яйцо, непрозрачное при просвечивании. Содержимое этого яйца имеет серо-зеленый грязножелтый цвет. Неприятный запах чувствуется даже через скорлупу целого яйца. Кровяное кольцо — яйцо, на желтке которого заметно кровяное кольцо или часть его. Большое пятно — яйцо, при просвечивании которого видны пятна на внутренней стороне скорлупы.

Определение основных операций технологического процесса приготовления изделий.

Текущая глава опишет операций, которые присутствуют при приготовлений Бисквита «Прага».

Просеивание.

Очистка мелко сыпучих продуктов от грязи и насыщением воздуха

Взвешивание.

Определение массы сырья при помощи весов.

Обработка яйца. Внешняя очистка скорлупы от загрязнений.

Соединение. Процесс объединения продуктов в одну массу.

Перемешивание. Способ получения однородных смесей.

Взбивание. Интенсивное перемешивание одного ингредиента или нескольких ингредиента, насытив взбиваемую массу воздухом.

Замес. Процесс смешивания какого-либо сыпучего вещества с жидкостью и дальнейшего разминания для получения вязкой массы.

Формовка изделия. Технологический процесс изготовления, придания формы.

Выпекание. Это метод длительного приготовления пищи под действием сухого тепла, вызванного тепловой конвекцией, но не тепловым излучением

Охлаждение. Это понижение температуры изделий до комнатной температуры в течений определенного времени.

Вызревание. Это укрепление структуры изделия в течений нескольких часов с момента приготовления и охлаждения изделия.