Виды и причины брака изделий

РЕФЕРАТ

На тему «Технология приготовления хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий»

Выполнила:

Ученица 10А класса

Беляева Алина.

Содержание

Введение……………………………………………….…………1

Глава 1. Ассортимент и особенности приготовления сложных хлебобулочных и мучных кондитерских изделий……………2

1.1. Классификация и ассортимент хлебобулочных и мучных кондитерских изделий…………………………………………………………….2

1.2. Особенности приготовления………………………………2

1.3. Способы и методы оформления……………………..…..3

1.4. Виды и причины брака изделий…………………………..3

Глава 2. Организация рабочего места пекарского цеха или кондитерского цеха…………………………………………….4

2.1. Подбор технологического оборудования и производственного инвентаря с учетом требований техники безопасности для приготовления изделий……………………4

2.2. Санитарные требования к организации процесса приготовления сложных хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий………………………………………………………………6

Глава 3. Технология приготовления хлебобулочных и мучных кондитерских изделий…………………………..………………7

3.1. Правила подготовки основного сырья к производству в соответствии с технологическими требованиями………..…7

3.2. Основные критерии оценки качества основных и дополнительных продуктов……………………….………………8

3.3. Определение основных операций технологического процесса приготовления изделий…………..………………….9

3.4. Выполнение основных видов работы при приготовлении изделий и отделочных полуфабрикатов……………………………………………………10

3.5. Определение показателей качества изделий, условий хранения и реализации………………..…………………………..10

Заключение…………………………..…………………………….11

Список литературы……….…………………………………………12

ВВЕДЕНИЕ

Тема «Характеристика основного сырья для приготовления хлебобулочных и мучных кондитерских изделий» важна для лучшего понимания данных характеристик основного сырья, таких, как мука, сахар, яйцо, жиры и их важность применения в пекарском деле.

Объектом исследований реферата стала характеристика основного сырья для приготовления хлебобулочных и мучных кондитерских изделий.

Основная цель реферата — это изучение характеристик основного сырья для хлебобулочный, мучных, кондитерских изделий и его использование в приготовлений хлебобулочных и кондитерских изделиях.

Для достижения этой цели были сформулированы следующие задачи для изучения:

— изучение ассортимента и особенностей приготовления сложных хлебобулочных и мучных кондитерских изделий с применением основного сырья;

— организация рабочего места пекарского цеха или кондитерского цеха;

— технология приготовления хлебобулочных и мучных кондитерских изделий с применением основного сырья;

— оформление технологических документов, сопровождающих процесс приготовления.

Для изучения этих задач будут использоваться литературные источники: нормативные документы, сборник рецептур, учебники по кондитерскому делу и интернет-ресурсы.

В ходе изучения данной темы планируется понять основные данные сырья и их изменение при тепловой обработке, что позволит понять, каковы причины получения определенных органолептических данных или брака хлебобулочных и кондитерских изделий.

ГЛАВА 1. АССОРТИМЕНТ И ОСОБЕННОСТИ ПРИГОТОВЛЕНИЯ СЛОЖНЫХ ХЛЕБОБУЛОЧНЫХ И МУЧНЫХ КОНДИТЕРСКИХ ИЗДЕЛИЙ С ПРИМЕНЕНИЕМ ОСНОВНОГО СЫРЬЯ.

Классификация и ассортимент хлебобулочных и мучных кондитерских изделий.

Для того, чтобы в дальнейшем более подробно описать характеристику основного сырья, были выбраны следующие изделия:

— кекс «Столичный» (штучный);

— бисквит «Прага»;

— пирог «Невский».

1.2.Особенности приготовления:

· Кекс «Столичный».

Масло с сахаром-песком взбивают до однородной массы, постепенно добавляют меланж. Предварительно в нем растворяют соль, эссенцию, аммоний углекислый. Взбивают массу 10—15 мин, перекладывают в дежу, добавляют изюм, затем муку и перемешивают до однородной массы. Для кекса используют формы в виде усеченного конуса с гофрированой поверхностью или цилиндрические. Их смазывают жиром, а цилиндрические можно выстлать бумагой. В формы тесто выкладывают по 82 г. Выпекают при температуре 205-215C 25-30 мин, затем кексы охлаждают, вынимают из формы.

· Бисквит «Прага».

Желтки яиц растирают с 50% сахара-песка по рецептуре и взбивают до полного растворения и до появления устойчивого рисунка на его поверхности. В это же время взбивают яичные белки до устойчивой пены и до увеличения объема в 5—6 раз, в конце взбивания добавляют остальной сахар-песок. Желтки и белки должны быть готовы одновременно. Их соединяют, добавляют подогретое до 30’С сливочное масло, затем смешивают с мукой и какао-порошком. Готовое тесто выкладывают в круглые формы, выстланные бумагой. Выпекают, охлаждают, выдерживают несколько часов, вырезают из формы, бумагу снимают, бисквит зачищают.

· Пирог «Невский».

Готовое дрожжевое тесто, приготовленное опарным способом, делят на куски, придают им круглую форму путем подкатки и укладывают на смазанные жиром листы или в круглые формы. После 40-45 мин расстойки изделия выпекают при температуре 160-180’С в течение 40-60 мин.

Способы и методы оформления.

· Кекс «Столичный».

Для выпекания используется зубчатая формочка для кексов. Для этого изделия достаточно посыпать сахарной пудрой через маленькое сито. Но может также применятся шоколадная глазурь, в которую окунается верхняя часть кексы и применяют посыпку.

· Бисквит «Прага».

Бисквит готовится для торта «Прага». Для этого бисквит круглой формы зачищают, нарезают в 3 пласта. Склеивают пласты между собой кремом «Пражский» и ставят в холодильник до полного охлаждения крема. Поверхность и боковые стороны смазывают повидлом, глазируют шоколадной помадой. После се застывания поверхность украшают кремом.

· Пирог «Невский».

Для этого вида изделия нет особых видом отделки, так как посыпается обычной сахарной пудрой.

Виды и причины брака изделий.

Кекс «Столичный».

Виды брака	Причины брака
Изделие не имеет правильную форму.	Использовали форму с не гофрированными краями.
Тёмного цвета со следами запала.	В данном выпекании увеличена температура выпечки.
Мякиш твёрдый, не пористый.	Разрыхлители не по норме; не соблюдён температурный режим, недостаточно пропечён.
Следы не промесса, не равномерно расположен изюм.	Малое время замешивают.

 

Бисквит «Прага».

Виды брака	Причины брака
Бисквит плотный, тяжелый, малопористый, с закалом.	Использование муки с сильной клейковиной; плохое качество яиц или меланжа; недостаточное или продолжительное сбивание массы; длительный замес к чесы с мукой; увеличена дозировка муки; встряхивание форм, противней и листов с тестом перед выпечкой или в процессе выпечки при перестановке их; преждевременный выем бисквита из печи.
Бисквит с комками муки.	Использование слежавшейся, непросеянной муки; недостаточно тщательный замес теста; засыпание при замесе в сбитую массу всей муки сразу.
Бисквитный полуфабрикат имеет уплотненные участки мякиша.	Недостаточное время выпечки.
Бисквитный полуфабрикат имеет подгорелую или темно-коричневую утолщенную корочку.	Высокая температура выпечки; длительное время выпечки.

 

Пирог «Невский».

Виды брака	Причины брака
Пирог внешне подгорел, внутри не пропекся.	Высокая температура выпекания.
Нижний корж слишком влажный, верхний корж сухой.	Не равномерное пропитывание сиропом для промочки.
Пирог недостаточно объемный.	Не достаточное время расстоики основного п/ф из опарного теста.